Núria Jordà entró al quirófano el 25 de marzo de 2021. La intervención, que debía durar dos horas, tenía por objetivo extirparle un tumor en su carótida. Pero esta valenciana de 21 años sufrió complicaciones que añadieron otras cuatro horas más a la cirugía, por lo que pasó mucho tiempo intubada. Desde entonces, su epiglotis (la lámina de tejido que tapa la tráquea al tragar para que los alimentos no entren al pulmón) nunca se cierra.
Por eso, no puede comer sólidos ni tomar líquidos, e incluso tiene que espesar el agua para poder beberla. Un día, subió por error a TikTok un vídeo que retrataba este último detalle de su rutina diaria. En la actualidad, la publicación suma 3 millones de visualizaciones, y su cuenta 400.000 seguidores. Y es que una condición como la disfagia, en la que la avanzada edad es un factor de riesgo, no suele ser tan común en personas tan jóvenes.
De hecho, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) estima que 2 millones de españoles experimentan este problema causado por la pérdida de fuerza o movilidad en los músculos encargados de tragar la comida. Una cifra que aumentará en el futuro dado el envejecimiento demográfico. De hecho, una de cada cuatro personas mayores de 65 años experimenta esta trastorno, que está presente en el 90 % de los pacientes de alzhéimer, párkinson o esclerosis lateral amiotrófica (ELA) en fases avanzadas, así como en un 45 % de quienes han sufrido un ictus.
Quienes deseen conocer más a fondo el proyecto pueden hacerlo a través de este enlace
Pero esta realidad, que presenta un reto para el sector de la salud, es también «una oportunidad» para la industria alimentaria, según explica Leyre Urtasun, responsable de I+D+i en la Unidad de Desarrollo de Producto y Proceso del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
«Desde la logopedia hasta la tecnología de alimentos, el abordaje de la disfagia debe ser multidisciplinar. De modo que las empresas agroalimentarias tienen mucho que aportar», reflexiona.
El centro de San Adrián posee una amplia experiencia en esta línea de trabajo, a través de la que trabaja junto al tejido empresarial para aunar su conocimiento y el del sector de la salud. Por ejemplo, ha formado parte del proyecto Nutri+, que aunó las capacidades de diez empresas y entidades para elaborar una serie de platos «atractivos y saludables» dirigidos a este grupo de la población. Así, en 2022, contactó con la Universidad Pública de Navarra (UPNA) para poner en marcha EHCALIDO. ¿Su objetivo? Explorar el uso de nuevas herramientas para ayudar a las empresas a medir de forma objetiva la idoneidad de los alimentos para la disfagia.
Leyre Urtasun lidera desde CNTA las labores enmarcadas en el proyecto colaborativo EHCALIDO.
«El tratamiento de cada uno de los pacientes se basa, sobre todo, en la experiencia subjetiva de cada logopeda. Pero esto dificulta el desarrollo de nuevos alimentos en la industria. Por eso, resulta necesario establecer herramientas analíticas para los elaboradores que sean objetivas y estén asociadas con esas recomendaciones que los logopedas trasladan a los pacientes», analiza Mayte Murillo, investigadora del Grupo de Producción Animal, Nutrición y Tecnología de Alimentos en la institución educativa.
Así mismo, ambas entidades buscan desarrollar recetas con fibra procedente de subproductos que puedan ser implementadas en residencias y hospitales, así además de elaborarse a nivel industrial. La iniciativa está coordinada por ADItech, a su vez agente coordinador del Sistema Navarro de I+D+i (SINAI), y financiada por el Ejecutivo foral en la convocatoria de ayudas a centros tecnológicos y organismos de investigación para la realización de proyectos de I+D colaborativos.
MÁS DE CIEN ALIMENTOS ANALIZADOS
El primer bloque de trabajo pretende identificar los instrumentos y las propiedades de estos que más se ajustan a los criterios de los expertos sanitarios. En concreto, estos parámetros se están midiendo con instrumentos como el viscosímetro, el texturómetro, el reómetro o los análisis nutricionales y de pH, así como con paneles de expertos en análisis sensorial. Una labor realizada junto al logopeda Jaime Paniagua, que está aportando «su gran experiencia» con personas que padecen esta condición.
El equipo de la UPNA, liderado por Mayte Murillo (izda.), está especializado en nutrición y tecnología de los alimentos.
«Algunas de las técnicas analíticas que hemos listado no se utilizan de manera general en la industria alimentaria ni en el desarrollo de alimentos. Si llegamos a concluir que sí son de aplicabilidad, podremos aportar técnicas analíticas que no se utilizan porque normalmente están enfocadas en otros campos de la industria o la investigación. Así, podrían ayudar mucho a definir el desarrollo de nuevos productos», resalta la investigadora de CNTA.
De esta forma, los grupos de investigación de CNTA y la UPNA han caracterizado «más de cien alimentos del mercado» que incluyen caldos, pures, papillas, triturados, yogures, lácteos bebidas, gelatinas… «También hemos adquirido algunos alimentos que se salen fuera de este rango como la tortilla de patata, que se puede comer machacada, o el atún de lata», especifica Murillo. En estos momentos, la información recabada está siendo estudiada con herramientas de bioestadística para determinar «cuáles son las mejores técnicas instrumentales y valores para el análisis de su aptitud» ante la disfagia.
ALIMENTOS SALUDABLES Y SOSTENIBLES
Así mismo, el equipo de EHCALIDO acaba de poner en marcha su segundo bloque de trabajo, centrado en el desarrollo de un alimento rico en fibras. «Las personas con este trastorno suelen tener problemas para la motilidad intestinal, ya que suelen consumir poca cantidad de alimentos. En este sentido, la fibra ayuda a evitar esta alteración secundaria que se puede definir como estreñimiento», explica la investigadora de la UPNA. Al mismo tiempo, se trata de un ingrediente obtenido desde algunos subproductos de la industria alimentaria a través de procedimientos de extracción.
Las entidades colaboradoras utilizan todos los instrumentos de análisis disponibles, así como sus propios paneles de cata.
La iniciativa aborda de esta forma una línea distinta de investigación que no está exenta de desafíos, señala Urtasun: «La UPNA se enfoca en la elaboración de estos productos para colectividades, como hospitales o residencias. Desde CNTA, hacemos lo propio para estudiar su viabilidad en la industria. En concreto, estamos trabajando para que mantengan sus características después de aplicar tratamientos para que se alargue su vida útil».
