martes, 1 diciembre 2020

Pedro Larumbe apaga los fogones

El cocinero navarro, una de las más destacadas figuras de la restauración en Madrid, se jubila tras una carrera plagada de éxitos, que empezó muy joven y sin una preparación específica. Una decisión que ya había tomado antes de la irrupción de la pandemia. Así lo revela en esta entrevista concedida a NavarraCapital.es, en la que repasa su extensa trayectoria y analiza la nueva etapa que acaba de comenzar. Confía en que el retiro profesional le permita disfrutar más de su familia a partir de ahora.

Miguel Bidegain
Pamplona - 14 noviembre, 2020

Entrada patrocinada por Banco Sabadell

Pedro Larumbe cimentó su fama en el restaurante Cabo Mayor de Madrid. (Fotos cedidas)

“Parece que hace cuatro días que empecé en Tafalla y entonces pensaba que esto no iba a llegar nunca. Ahora que ha llegado la sensación que tengo es la que ha pasado demasiado rápido”, reflexiona Pedro Larumbe cuando le preguntamos qué siente tras su reciente retirada de los fogones. “Lo he pasado bien –añade- y me he divertido con un trabajo que me ha hecho sentirme útil. Pero tengo 67 años y tampoco voy a estar reciclándome siempre, mirando continuamente que nuevas expectativas hay, y más en una situación como esta que estamos viviendo. Era el momento oportuno”. Lo de la pandemia ha sido una coincidencia, de modo que su jubilación no ha sido una decisión repentina forzada por las circunstancias. “Ya hace cinco años que me lo planteé y, de hecho, cada año he ido quitando un negocio.

“Tenía claro que debía salir de Lerín porque mi futuro allí iba a ser el de trabajar en el campo”.

Ha dedicado toda la vida a la cocina, casi literalmente, porque empezó a los 16 años: “Quería hacer algo, no sabía qué. Pero tenía claro que debía salir de Lerín porque mi futuro allí iba a ser el de trabajar en el campo, como la mayoría de la gente del pueblo, sin más expectativas”. Contrapone su situación con la de los jóvenes actuales, que tienen muchas más opciones para escoger. “Pero no sé, igual eso los confunde más”. El caso es que, casi por casualidad, se le presentó la oportunidad de ir a Tafalla para trabajar en la cocina del Hostal Quiñón. La aprovechó, a pesar de que “nunca había visto una cocina profesional ni había tenido la más ligera intención de dedicarme a esto, y en mi familia tampoco hubo nadie en esta profesión”.

Fue Premio Nacional de Gastronomía en 1984.

En aquélla época la valoración social de un cocinero distaba mucho de la actual. Y por eso, en su casa, “pusieron el grito en el cielo” cuando les reveló sus intenciones. Pero desde el primer momento se sintió cómodo en su trabajo. “Era un hotel pequeño, familiar. Y me trataron como a uno más de aquella familia”. Sus padres visitaron el hostal, conocieron a sus propietarios “y se quedaron tranquilos. Me han apoyado siempre”. También le respaldó su empleador, “que me recomendó o me buscó los restaurantes en los que trabajé después”. Su primer destino fuera de Navarra le llevó a Santander, a los restaurantes La Sardina, primero, y después El Molino: “El cambio fue importante porque pasé de hacer una cocina regional a otra abierta a más campos. Fueron unos años muy buenos, en los que tuve la posibilidad de salir a aprender en restaurantes de España, Francia, Suiza o Bélgica”.

Con la experiencia acumulada y mucha ilusión, pero también con muchas dudas e incertidumbre, se atrevió a dar el salto a Madrid, donde abre su propio restaurante en 1981. “La verdad es que, sorprendentemente, el Cabo Mayor fue un bombazo. Aquello se desbordó, enseguida teníamos una gran demanda de clientes y tuvimos que ampliar el local. Ya no éramos un negocio pequeño y teníamos que pensar a lo grande”, rememora. En 1983 recibió una estrella Michelin que conservó, ininterrumpidamente, hasta 1997. Además de cocinero ya era empresario, un tanto autodidacta porque no había pasado por una escuela para formarme sobre planes de negocio”. Carencia que suplió con “espíritu, ganas, querer hacer cosas y estar atento a lo que parecía interesante”, además de asistir a todos los congresos, conferencias y reuniones que podía.

En esa nueva faceta de empresario concursó y se hizo con la restauración del parque de Ifema, un reto colosal porque “aquello era un barbecho ¡y tenía que dar tres millones de comidas al año!”. Pero recuerda la experiencia “con mucho cariño” porque el gran esfuerzo que requirió el proyecto también se vio recompensado por el éxito: “En España, no tenía dónde aprender lo que había que hacer para desarrollar todo eso. En las temporadas que había pasado en Francia sí había visto algo de envasado al vacío y, como siempre he dejado amistades en los sitios en los que he estado, recurrí a la gente que había conocido. Así, poco a poco, fui planificando lo que tenía que hacer”. El concepto era totalmente diferente, de la clientela del Cabo Mayor a una cocina casi industrial, que Pedro Larumbe supo interpretar tan bien que incluso pudo atender al mismo tiempo clientes como El Corte Inglés y otras grandes superficies. Su buen hacer, las innovaciones que introdujo en su cocina y el empuje emprendedor demostrado se vieron recompensados con el Premio Nacional de Gastronomía, que recibió muy pronto, en 1984.

“La verdad es que, sorprendentemente, el Cabo Mayor fue un bombazo. Aquello se desbordó”.

Su trayectoria internacional ha sido amplísima, de Argentina a Japón pasando Arabia Saudí. También fue el representante de la gastronomía española en Europalia (Bruselas), así como en la Exposición Universal de Shanghai. Y han sido numerosas sus colaboraciones con embajadas y ministerios para la realización de semanas gastronómicas en múltiples países. Me apuntaba a todo lo que salía. También abrí un restaurante en Sotogrande. Fueron años muy intensos que pasaron demasiado rápido. No podíamos disfrutar del momento porque siempre había algo importante que hacer. Era una carrera continua, que fue posible porque todo funcionaba muy bien y había espíritu de equipo. Eso es lo más importante, tener a tu alrededor profesionales de confianza, que compartan contigo esa ilusión y las ganas de hacer las cosas”.

“Lo más importante es tener a tu alrededor profesionales de confianza, que compartan contigo esa ilusión y las ganas de hacer las cosas”.

Lo que está claro es que los retos no le asustaban, y por eso aceptó el de la Expo de Shanghái. Ahora lo recuerda con agrado, pero entonces las pasó “canutas”.

“Cuando te metes en una historia de estas sabes que va a haber dificultades. Pero tantas, ¡tantas! Al empezar me temblaban las piernas, pero cuando terminamos viví uno de los momentos más emotivos y bonitos de mi experiencia profesional. Todos abrazados, lágrimas… Nos daba pena terminar porque habíamos logrado una comunión entre todos que hizo que el trabajo fuera maravilloso. Nos quedamos supercontentos”.

Repasa su vida con un tono pausado que contrasta con el ritmo frenético de su actividad en aquella etapa. Tanto que le dejó extenuado y le hizo volver sobre sus pasos. En 1996, se hizo cargo de un pequeño restaurante, La Biblioteca, que ocupaba el espacio de la antigua biblioteca del diario ABC. “Era un local de 400 metros… Y, a los tres meses, tenía mil. Pues bueno, otra vez metido en fregados”, dice con satisfecha resignación. El éxito lo ha acompañado hasta el final de su carrera profesional. “Hombre, hemos tenido que superar muchas dificultades, ha habido días buenos y malos… Pero diría que el balance es muy positivo”. Cuando le preguntamos qué cambiaría si tuviese que empezar de nuevo, responde sin dudar: “Iría a una escuela de hostelería. Los alumnos que han trabajado conmigo tienen una formación que yo no tenía cuando empecé. Lo he comentado con compañeros que sí han pasado por una escuela y me dicen ‘ya, pero me falta ese impulso que tú tienes’. Pero sí, creo que la formación es fundamental, después está el espíritu de cada uno”.

“He disfrutado a cuentagotas de esos momentos familiares, así que ahora espero poder hacerlo de verdad”.

Quizás por eso siempre se ha ofrecido a enseñar lo mucho que sabe del oficio, y sus restaurantes madrileños acogieron la Escuela de Hostelería Gambrinus, donde se impartían cursos y actividades prácticas y formativas.

Además, lamenta que su trabajo, tan intenso, hizo que tuviera que dejar “un poco de lado” a la familia. “Es el mayor precio que he tenido que pagar, he disfrutado a cuentagotas de esos momentos familiares, así que ahora espero poder hacerlo de verdad”.

Ha basado su cocina en los productos de calidad.

Otro de los argumentos con los que justifica su decisión de retirarse es que “hay mucha gente joven que viene pegando fuerte, que hace cosas muy interesantes, de modo los de las generaciones anteriores tenemos que ir dejándoles paso”. Podríamos decir que predica con el ejemplo, porque de sus dos hijas una va a seguir en el oficio, aunque no en sus restaurantes: “Una vez que ellas decidieron tomar otras carreras y hacer su vida, parece que tienes que ponerte una meta. Por eso fui desprendiéndome de los restaurantes que tenía”.

También deja atrás una intensa actividad en organizaciones representativas de su profesión, entre las que Pedro Larumbe destaca su etapa como presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa, entre 1990 y 1995. “Da gusto ver restaurantes regentados por personas que ayudamos a formarse desde la asociación”. Y cita su nombramiento como presidente de Saborea España, un colectivo surgido en 2009 con el objetivo de posicionar a España como referente mundial en el ámbito del turismo gastronómico: “Pero es algo que tiene que cuajar más, el Gobierno se tiene que apoyar en los cocineros porque somos embajadores de los productos españoles”. Aún sigue en activo en la Federación de Asociaciones Cocineros y Reposteros de España, de la que es vicepresidente, y en la Asociación de Empresarios de Restauración de Madrid. Este año, la pandemia lo ha trastocado todo y, en lugar de promover actividades formativas, tienen que dedicarse a buscar soluciones a los graves problemas derivados del confinamiento y el cierre obligado de locales, dice sin ocultar su disgusto.

Pablo Larumbe, ¿cómo ve desde la distancia la cocina de su tierra? Lo piensa unos segundos y responde con un “bien”, quizás algo dubitativo. “Creo que lo que le falta es salir fuera. David Yárnoz, Koldo Rodero sí lo han hecho, incluso a otros países, pero hay restaurantes que se aferran demasiado a su entorno y, aunque hacen muy bien las cosas, no las dan a conocer. Así no va a llegarles clientela de otros lugares”, precisa acto seguido. Otro problema es, a su juicio, la carencia de identidad propia, “que lleva a que nos confundan con la cocina vasca“. “Eso nos tapa porque lo han hecho muy bien y nos superan en imagen”.

“Creo que a la cocina navarra le falta salir fuera. Hay restaurantes que se aferran demasiado a su entorno”.

Elogia a los cocineros vascos por su contribución a renovar la gastronomía española, loas que extiende a Ferrán Adriá“que ha supuesto un cambio muy importante en la forma de hacer las cosas y también en la imagen, la mentalidad…”. Por el contrario, censura “a esa gente que no hacía cosas originales y se limitaba a copiar”.

Y, en esa línea, considera un acierto que ahora “no se abuse tanto de la técnica y se valore mucho más el producto de calidad”, algo que Larumbe siempre ha predicado: “Se habla mucho de estilos, que si vanguardia o más tradicional. Pero, al final, la cocina es buena o mala, te gusta o no te gusta. Cada uno debe mantener su personalidad, y la mía se basaba en el producto de calidad, bien tratado, que luego empleaba en recetas más clásicas o un poco más modernas. Sí, en mi cocina ha destacado el respeto al producto, mantener su sabor natural”.

“Se habla mucho de estilos, pero al final la cocina es buena o mala, te gusta o no te gusta”.

Se acerca el mediodía y tenemos que despedirnos, pero sentimos curiosidad por saber qué come en su casa un grande de la cocina, así que se lo preguntamos. Con una carcajada traviesa, aclara en primer lugar que su mujer “tiene muy buena mano” y que él actúa “de ayudante”. Y también nos revela que preparan “cosas sencillitas”, pero con muy buen producto de temporada. “¡Hoy tenemos un cocido…! Pero un cocido sano, sin grasas, hecho con cariño, con buena legumbre y verdura”. Lo acompañará con tinto de la Gama Equis de Bodegas Alconde, de Lerín. “Me encanta, aunque también bebemos Pago de Cirsus, vino de Otazu… Vino de la tierra”.  Pues… ¡que aproveche!

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