Inés Echeverría, la directora de I+D+i en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), ha basado su ponencia en las proteínas vegetales, que viven un boom debido al cambio en los consumidores que cada vez se preocupan más por su salud y son más vegetarianos y veganos.
Recordemos que las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida, son imprescindibles para el crecimiento, la regeneración de los tejidos y para el funcionamiento del sistema inmune. Pero, puesto que existen algunos aminoácidos que el cuerpo no es capaz de sintetizar y son esenciales, deben ser aportados a través de la dieta.
Inés Echeverría, directora de I+D+i de CNTA, ha desgranado en su ponencia las oportunidades para el desarrollo de nuevos productos a partir de las proteínas vegetales.
La proteína animal presenta mejor valor biológico que la vegetal, sin embargo, contiene más grasas y colesterol. Frente a ellos, los productos vegetales aportan muy poca grasa y mucha fibra, que hace más recomendable su consumo. El problema de estas proteínas vegetales es que “no contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que se está innovando en la selección de nuevas variedades, mejoras genéticas, innovaciones en los procesos de fabricación, modificación de funcionalidades o desarrollo de formulaciones”, ha explicado Inés Echeverría.
“Se calcula que habrá un aumento del 40% en la demanda mundial de proteínas per capita para 2030”.
El consumidor ha incorporado estas proteínas vegetales en su dieta y su satisfacción viene por las consecuencias positivas en su organismo, “no por el sabor, ni por la variedad, o el mucho tiempo de cocción que requieren”. Precisamente, el reto es cómo crear productos ricos en proteína vegetal y, en ello, startups y empresas innovadores están desarrollando productos a base de plantas, que incorporan proteína y/o son fuente de proteína vegetal y, además, apetitosos.
La soja es la reina y dominará el espacio de proteínas alternativas en los próximos 10 años. Pero se está trabajando en nuevas fuentes proteicas: guisantes, arroz, algas, garbanzos, habas, altramuz, trigo, etc. Las cuáles, “con fórmulas inteligentes, mejoran en propiedades y en sabor”.
“Un 43% de la población española redujo su consumo de carne roja en 2016”.
Sin duda, ha afirmado la responsable de I+D+i en CNTA, “la proteína vegetal interesa y se está promocionando desde las instituciones su producción y consumo por su menor coste de producción, menor impacto medioambiental y por su impacto beneficioso sobre la salud”.
FLORETTE INNOVA DE LA MANO DEL CONSUMIDOR
Ricardo Gabarro, director de I+D+i del Grupo Eulen, ha sido el moderador de una mesa redonda en la que multinacionales como Florette y Coca Cola han hablado, junto a ADItech y Eurocarne de las claves de la innovación en los procesos productivos de sus compañías. 
El director de ventas y marketing de Florette Ibérica, Fermín Aldaz ha acercado a los asistentes cómo trabajan en su compañía en ese sentido de innovación: “Sabemos que las personas creen que la alimentación saludable es uno de los principales factores para mejorar su calidad de vida y, a partir de ahí, hemos construido nuestra misión (que se desarrolla en una sociedad que está cambiando a gran velocidad)”. Con esta realidad, son conscientes en Florette que “La creatividad es el factor principal de la innovación (no la confundamos con invención, que es crear nuevos productos) la capacidad de innovación se solapa con las necesidades del consumidor. Buscamos ese territorio ganador de la innovación real investigando al consumidor, escuchándolo, observándolo… Vemos qué es lo que consume, cómo lo hace, cuándo y dónde. También cómo, dónde y cuándo compra, para conjugar sus hábitos con nuestra capacidad de llegar a él. El héroe es el producto y el cliente necesita pruebas”.
Hay un dato que nunca cambia y lo ha recordado Aldaz: “Un 15% de los ingresos en las familias se dedica al gasto en alimentación (antes, durante y después de la crisis). Así que hay una guerra por la cuota del consumidor, que no va a comer más, pero sí va a buscar comer mejor”.
COCA COLA SE LANZA A LA CREACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS
Por parte de Coca Cola, su responsable de Comunicación de CCEP para el Área Norte, Gonzalo Márquez Viñes ha recordado a los asistentes que su negocio lleva 130 años en el mercado, 65 en España. “El mundo ha cambiado de manera radical. Hasta hace poco, nuestro cliente nos admiraba, marcamos una época, incluso, desde la humildad lo digo, nos ponían de ejemplo. Pero esa época ha tocado a su fin. Ahora, el mercado es exigente, el consumidor es menos fiel, más informal, más preocupado y relativamente más informado (porque las redes no siempre informan correctamente)”.
Ante esta realidad, Coca Cola está innovando en productos ecológicos: “Nos vamos a convertir en una compañía total de bebida, vamos a irrumpir en nuevas categorías que van a competir con productos longevos que teníamos hasta ahora. Ejemplo, acabamos de lanzar ADES (alimentos de semillas), porque hay una tendencia hacia los productos naturales. También cafés listos para llevar, Honest basada en los tés ecológicos. Bajas en calorías, menos azúcar, etc. Coca Cola Zero ha sido la clave de poder transformar este campo en un momento en el que la exigencia es regular. Salvo la Coca Cola tradicional, el resto las estamos creando diferentes, ha habido que innovar”.
¿SEGUIREMOS CONSUMIENDO CARNE DENTRO DE 25 AÑOS?
“Es difícil predecirlo. Yo creo que seguirá habiendo carne dentro de 25 años, aunque algunos dicen que no”, auguró David Barreiro, autor del libro ‘El futuro de la carne’.
En 2050, va a haber más de 9.000 millones de personas a las que habrá que alimentar y lo que es posible que cambie será el tipo de carne que consuman: “Sabemos que el pollo será el más consumido en el mundo, después el cerdo. Y vivirán dificultades otros, como el vacuno. Es algo muy complicado de decir, pero así lo están demostrando diversos estudios”.
Todos los ponentes hicieron hincapié en que, hoy, los universitarios no salen con la preparación que se va a necesitar en el futuro de la innovación alimentaria.
El sector cárnico español, “es un ejemplo frente a las crisis alimentarias, también durante la crisis económica ha sabido trabajar aspectos como la internacionalización, que ha sido ejemplar”. De cara al futuro, hay que trabajar alternativas, por lo que hay que trabajar las proteínas vegetales. “¿Es moda, es real? Hay dos ejemplos claros como son Noel y Campofrío, que han lanzado una línea ‘vegalia’ a partir de clara de huevo. Esto nos indica que el propio sector cárnico está viendo algo y está preparándose para el futuro, que también pasa por la carne vegetal. Sin duda, la industria cárnica vive una encrucijada interesante”.
LA INNOVACIÓN PENSANDO EN LAS PERSONAS
Como ha recordado Aldaz de Florette en el inicio de esta mesa, la diferencia entre inventar e innovar está precisamente en eso, en poner en el centro a la persona y crear a partir de sus necesidades. Y en ello ha centrado su exposición Julen Etxebeste, coordinador de la Unidad de Innovación Social de Navarra en ADItech: “Innovar es hacerlo pensando en las personas. Nos dedicamos a alimentar a las personas y se trata de alimentarlas bien haciéndolas partícipes en los procesos creativos de los nuevos productos”.
Ha destacado la importancia del sector agroalimentario como el más importante a nivel de empleo en Navarra y “también importante porque alimenta personas y tiene un impacto social vital”. El representante institucional ha mostrado hacia dónde están yendo las preocupaciones institucionales en las que trabaja ADItech: “El relevo generacional en el campo, la obesidad infantil que se ha multiplicado por 10 en los últimos 40 años, el envejecimiento de la población, el cambio climático (cómo contribuir a él desde la innovación), la multiculturalidad, la recuperación del plástico agrícola, la usabilidad de los drones por parte de agricultores… Y así estamos trabajando, innovación poniendo a la persona en el centro“.
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