Su amor por la coctelería comenzó a gestarse en el laboratorio del Hospital de Navarra, donde trabajaba su madre. Apenas tenía cinco años, pero adoraba visitarlo, recorrer sus pasillos y observar boquiabierto cómo los técnicos ‘cocinaban’ coloridas mezclas de químicos y buceaban entre probetas y microscopios. «Mis inicios fueron un poquico curiosos», asiente.
Nacho Calvo.
Años más tarde, su pasión por las combinaciones más exóticas le llevó a estudiar la carrera de Químicas en la Universidad del País Vasco mientras se convertía, al mismo tiempo, en un gran coctelero. Eritz Torres, bartender en el Hotel Muga de Beloso y asiduo colaborador de Reyno Gourmet de Navarra, lleva ocho años dedicándose al sector de la hostelería, desde que cumplió los 20. Y no tiene «ninguna intención» de dejarlo, ya que le apasiona innovar en las mezclas.
Su evolución, sin embargo, no es muy común. De hecho, representantes del sector hostelero navarro coinciden en la escasa formación y profesionalización de los camareros. Y los datos parecen demostrar este extremo. Nacho Calvo, secretario general de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, explica a NavarraCapital.es que solo el 3 % de los contratados para cubrir los 500 o 600 nuevos empleos generados cada año poseen una preparación específica. De modo que desde la asociación promueven actividades formativas, pero «llegan a lo que llegan».
Carlos Rodríguez.
El problema es evidente. Hacen falta más camareros profesionales. Pero aún no se ha cuantificado del todo. Por eso, la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra está diseñando un interesante proyecto de cara al año que viene. Aunque se trata de una iniciativa en ciernes, de la que aún no puede dar demasiados detalles, Calvo adelanta que crearán una plataforma donde se registre la demanda de profesionales en tiempo real. Porque en estos momentos, el sector sobrevive gracias a los estudiantes: «Es un refugio para ellos, cosa que agradezco profundamente porque si no, no tendríamos trabajadores».
Carlos Rodríguez, presidente de la Asociación de Barmans de Navarra, comparte el análisis de Calvo. Incluso va más allá al afirmar que muchos se dedican a esta profesión «entre comillas». Su solución: la construcción de un centro privado de hostelería. «Aquí solo tenemos el Centro Integrado FP Burlada. Todos los meses recibo llamadas de personas a las que les gustaría hacer cursos de formación y no pueden porque no hay suficiente oferta», confiesa. Como representante de su colectivo, sostiene que profesionalizar el sector es «muy importante», ya que «si hubiera más formación, se atendería mucho mejor» a los clientes.
DE CAMARERO A EMPRESARIO
Mojito de Íñigo Cochero.
Quizás por eso, quienes tienen una vocación real han prosperado y evolucionado hasta convertirse en empresarios. Es el caso de Íñigo Cochero, que ha dirigido cinco negocios hosteleros y acumula ya veintisiete años de experiencia. El actual gerente del Pasaje de la Jacoba, en Pamplona, se ha encontrado con muchos trabajadores que ignoran cuestiones básicas de su profesión, que «dan bastante importancia a aprender a hacer cócteles y se olvidan de mirar al cliente cuando llega y saludarle».
Cochero se muestra preocupado porque, en líneas generales, ve «muy pocas ganas de aprender». Y tirando de ironía, resalta que «la gente entra a la barra como toros». Por eso, él lo tiene claro: «La hostelería hay que mamarla desde abajo e ir creciendo en el día a día, como si no hubiera un mañana».
Dar ese salto cualitativo, además, es una misión prioritaria para la región, sobre todo en el ámbito de la gastronomía, «el activo más importante que tiene Navarra». Juan Mari Idoate, director del hotel Europa y vicepresidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, quiere que «la gente sea consciente de que la formación está abandonada»; generar una profunda reflexión; y estimular, al igual que sugiere Rodríguez, el nacimiento de una escuela privada. Porque la profesión, además, conlleva importantes dificultades, como sus exigentes horarios.
Juan Mari Idoate (segundo por la izda.), junto a sus hermanos.
A este problema se suma otra amenaza, que Torres incorpora al debate: el intrusismo. «Quien quiera puede ser camarero o montar un bar, pero son muy pocos los que llegan a mantener y conseguir hacer un buen negocio», destaca. Para lograrlo, algunos como Jaione Aizpurua se empapan permanentemente de distintas culturas y tendencias. A sus 26 años, cuenta ya con diez de experiencia en el sector hostelero; ha viajado por todo el mundo; ha recibido formación, a través de escuelas y universidades; y ha cumplido su sueño: crear el restaurante Kabo junto a su pareja, Aarón Ortiz. Pero eso no ha detenido su preparación, ya que ahora mismo está estudiando en la Escuela Española de Cata. La diferenciación a menudo requiere un esfuerzo extraordinario. Y ella está dispuesta a hacerlo.
LAS CUALIDADES
Para Rodríguez, la cualidad más importante de un buen camarero es, sin ninguna duda, su saber estar. «La atención al cliente es imprescindible. Mostrar una sonrisa o dar los buenos días es algo esencial», revela. Y Torres también valora la creatividad: «Tienes que sorprender siempre al consumidor, incluso a ti mismo, con el resultado final del cóctel».
Pero existe un tercer valor, tal vez menos frecuente, que Aizpurua destaca especialmente: la humildad. «Cuando trabajas de cara al público, debes saber que cada persona tiene un gusto diferente. Hay que descifrar, por sentido común, por gestos o por actitudes, cómo le gusta que le traten», apunta.
Jaione Aizpurua y Aarón Ortiz han cumplido su sueño de abrir un restaurante.
