El bar-pizzería Olio se encuentra en el corazón de la plaza Félix Huarte, en el mismo local de Iturrama donde anteriormente se ubicaba el Mono Charlie. El establecimiento, puesto en marcha por los navarros Julen Urtasun, Julen Fernández y Asier Olmedo, abraza un concepto diferente al de una pizzería al uso, ya que también ofrece otras alternativas poco habituales de los restaurantes italianos como la cabeza de jabalí, que elaboran con sus propias manos, o las croquetas, también caseras. El proyecto comenzó a gestarse durante la primera semana de agosto. Desde entonces, los tres vivieron unas semanas «de mucha caña» hasta que, el pasado 18 de octubre, abrieron sus puertas. Y, desde entonces, no han parado de recibir comensales.
Cuando Olmedo se enteró de que el local del Mono Charlie quedaba libre, convenció a Fernández para adentrarse en esta aventura. «Vimos que este lugar era el perfecto por la localización, el tipo de establecimiento, la terraza… Hemos hecho todo en muy poco tiempo. Aprovechamos los fines de semanas para dar forma a este proyecto, e incluso Urtasun se vino durante sus vacaciones. De hecho, al tratar de buscar la masa perfecta, llevo comiendo tres o cuatro pizzas al día desde hace dos meses», bromea este último.
Los hosteleros no han tenido que realizar una gran inversión en la reforma, aunque sí han pintado las paredes y materializado algunos cambios en la cocina. En este sentido, han contado con la ayuda de la empresa cervecera Heineken, que les ha apoyado en la financiación.
Por el momento, los tres hosteleros navarros no tienen previsto ofrecer el servicio de reparto a domicilio.
Los dueños resaltan que el balance desde la apertura ha sido positivo, gracias también a la propia ubicación del negocio. Durante los primeros días, el local solo estuvo disponible para familiares, amigos y otras personas que les habían ayudado. «El primer día que abrimos al público, estuvimos completos y no pudimos atender todas las peticiones. Por ahora, hasta que no estemos rodados, preferimos no servir comida a domicilio», añade Fernández.
NEGOCIOS ANTERIORES
Los tres emprendedores cuentan con una larga trayectoria en el mundo de la hostelería, y cada uno de ellos aporta una especialización diferente. Olmedo es la tercera generación de una estirpe dedicada a este sector. Él es quien mejor maneja el trato con los clientes y la gestión del restaurante. Junto a Fernández, además, lleva las riendas del bar Avenida, situado en la Txantrea, el barrio donde se conocieron.
Fernández, por su parte, es el maestro de las pizzas en Olio. En su currículum figuran locales de muy distinta índole, desde tascas hasta establecimientos con estrellas Michelin: el Celler de Can Roca; el Gaggan Anand, en Tailandia; o un restaurante situado en una estación de esquí de Japón. Tras ese periplo, volvió a casa para trabajar en el bar Avenida.
La relación con Urtasun se remonta a hace diez años, cuando ambos estudiaban Cocina y Gastronomía en Burlada. Precisamente, los postres son la especialidad del tercer propietario del negocio. Actualmente, compatibiliza su labor en el bar con la que desempeña como maestro en la Escuela Hoffmann, situada en Barcelona y una de las pocas academias que cuentan con una estrella Michelin.
Además, ha trabajado en restaurantes como Enigma o Tickets, ambos pertenecientes a Albert Adriá. Después, lo hizo también para I+Desserts, una asesoría de postres para restaurantes con estrellas Michelin. Entre sus numerosos méritos, destaca el galardón al mejor caramelo del mundo, que recibió en 2021.
UNA TASCA «FINA»
Los hosteleros definen su negocio como una «tasca fina», donde reina la versatilidad. «Aquí hay más capacidad para la creación y no queremos que nos encorseten en una típica pizzería italiana», sostiene Urtasun. De hecho, su idea es ir introduciendo novedades en el menú de forma progresiva: «La idea es tener una carta con una base fija y luego poder cambiar algunas propuestas. Por ejemplo, podemos empezar con chorizo o acabar haciendo una copa ibérica».
Para ofrecer esa variedad, tratan de que, en la medida de lo posible, la materia prima con la que trabajan sea ecológica y de proximidad. «Hacemos desde las tostadas hasta la masa de la pizza. Incluso realizamos nuestro propio embutido, como el chorizo o la cabeza de jabalí», añade Fernández.
Todos los productos que ofrecen son de elaboración propia, Entre ellos destaca, por ejemplo, la cabeza de jabalí.
Por ahora, el plato con mayor éxito son las croquetas, preparadas con la misma receta que las del bar Avenida, ganadoras del premio a la más cremosa de Navarra en 2022. Entre ellas destaca la caprese, con ingredientes propios de la ensalada que lleva el mismo nombre.
De lo que no hay duda es de que se trata de un proyecto ambicioso. Es más, los socios ya cuentan con la ayuda de tres camareras experimentadas y dos cocineros. Para los dueños, «es un lujo contar con este equipo». «La apertura fue más fácil gracias a ellos. Estamos orgullosos y muy contentos del trabajo que han desempeñado», agregan al unísono Fernández y Urtasun, quienes detallan a continuación el doble sentido que encierra el nombre del local. «‘Olio’ significa ‘aceite’ en italiano. Pero en nuestro idioma, lleva implícita la palabra ‘lío’. Y aquí queremos que haya un poco de jarana», sentencian.
