El número 3 de la calle María Lacunza del barrio pamplonés de Lezkairu desprende desde este fin de semana un aroma muy especial. Y es que se ha convertido en el hogar de El Arroz de la Tomasa, un nuevo establecimiento especializado en arroces y fideuás para llevar. El proyecto está impulsado por el joven de 19 años Pablo Núñez y su padre, Fernando, y toma el nombre de la abuela de este último como un homenaje a la tradición culinaria familiar.
El local centra su actividad en la elaboración de arroces secos y melosos preparados al momento, con producto fresco y siguiendo la técnica tradicional valenciana. Así, el precio medio se sitúa en torno a los 25 euros por persona, en función de la variedad elegida.
«Tras muchos años trabajando, mi padre quería emprender y se planteó hacerlo con su pasión: las paellas. A mí me fascinó la idea y nos pusimos manos a la obra. Dedicamos unos meses a probar distintos tipos de arroces y sabores y dimos con un método basado en una maquinaria especial, que nos permitía elaborar paellas rápido y con un resultado muy fino, al estilo valenciano. Los dos cocinamos, pero yo también me encargo de la web y las redes sociales y mi padre de los proveedores y la logística», explica Pablo, estudiante de Economía y Derecho en la Universidad Pública de Navarra, a Navarra Capital.
Arroz de pulpo a la gallega, con patata, pimentón, fumet de marisco y un toque de paprika ahumada. (Foto: cedida)
La carta incluye distintas opciones como el arroz de marisco «al mar, mar», con marisco sin pelar; el arroz del «senyoret», con los ingredientes limpios; el arroz negro de calamares y mejillones con alioli; el arroz de bogavante, con medio bogavante por comensal; el arroz de carabinero; o el de zamburiñas. También ofrece arroz de pulpo a la gallega, con patata y pimentón. Entre las propuestas mixtas o de carne figuran el arroz de pollo y gambas con espárragos verdes y el arroz de montaña con costilla de cerdo. La carta se completa con un arroz de verduras de temporada, elaborado con caldo casero, apto para vegetarianos.
Además, el establecimiento prepara fideuás con fideo corto tostado al horno y fumet casero. Actualmente cuenta con dos variedades: «Navarrico», con gambas y mejillones, y la fideuá negra, con tinta de calamar.
Para la elaboración utilizan exclusivamente las variedades Dinamita 1903 y Gran Reserva de Molino Roca 1903, una firma fundada en 1903 en la Albufera de Valencia y especializada en arroz de grano redondo. Según explican desde el negocio, estas variedades permiten «una buena absorción del caldo y un control preciso del punto de cocción».
«El proceso ha sido muy rápido. Dimos forma a la idea y realizamos la obra en unos cuatro meses. El día de la inauguración tuvimos una gran acogida y ya estamos tres personas en plantilla entre semana y cinco o seis los sábados y domingos», añade el joven.
CÓMO FUNCIONA
El establecimiento funciona con reserva previa. El cliente elige el arroz y el tamaño y realiza el pedido por teléfono o WhatsApp, acordando una hora de recogida. La paella se cocina poco antes de la entrega y se facilita en paellera tradicional mediante un sistema de fianza. Una vez consumido el arroz, el cliente puede conservar la paellera o devolverla en el local para recuperar la fianza.
Para la elaboración, utilizan las variedades Dinamita 1903 y Gran Reserva de Molino Roca 1903.
Próximamente, la familia prevé ampliar la actividad con un servicio de eventos y catering: «Podemos desplazar nuestra maquinaria y cocinar en las propias terrazas o espacios donde nos contraten».
