Un consorcio formado por la empresa Embutidos Goikoa y el grupo de investigación del departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra (UN) están investigando en el desarrollo de productos con menos contenido en sal y en grasa, así como en el enriquecimiento de los ácidos grasos más saludables.
El proyecto, que prevé finalizar el 30 de abril de este año, nace de un estudio de mercado que concluye que en la actualidad no existen embutidos curados con bajo contenido en grasa y sal o modificados para aumentar su proporción de los ácidos grasos más saludables.
En la actualidad no existen embutidos curados con bajo contenido en grasa y sal o modificados para aumentar su proporción de ácidos grasos más saludables.
Aunque la sociedad estamos acostumbrados a encontrar en el mercado productos ligths, bajos en grasa, sin sal, etc., esta investigación va más allá. “A diferencia de lo que podemos encontrar en el mercado, lo que buscamos no es únicamente reducir la grasa. El proyecto pretende mejorar el perfil lipídico, es decir, conseguir una composición en grasa más saludable“, concreta Diana Ansorena, directora del departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra. “El estudio se ha planteado para todos los embutidos en general, aunque nos hemos inspirado en los productos curados y nos hemos centrado en los elaborados con carne de cerdo”, añade Ansorena.
Se abre así una “excelente oportunidad”, según informa la empresa, para desarrollar productos cárnicos saludables y funcionales “sensorial y organolépticamente similares” a los embutidos convencionales, lo que le va a permitir a la empresa “diferenciarse de sus competidores”. 
En el proyecto trabaja un equipo multidisciplinar formado por parte técnica, producción, calidad, etc. integrado por personal de la Universidad de Navarra y Goikoa. Ambas entidades han constituido un consorcio para afrontar este objetivo que ya fue aprobado por Gobierno de Navarra como proyecto de I+D de transferencia del conocimiento y por la que cuentan con una subvención del gobierno foral.
“Comenzamos con el proyecto hace un año y medio. Estamos finalizando la parte técnica, ahora queda la segunda parte: introducirlo en los lineales. Las características actuales del mercado nos hacen augurar un buen futuro para este tipo de productos, y creemos que pronto podremos presentarlo al público”, adelantan los responsables.
Goikoa se ha propuesto en los últimos años la eliminación de todo alérgeno de sus productos y ha elaborado una gama reducida en sal y en grasa.
LOS EMBUTIDOS, DE MODA
Embutidos Goikoa es una empresa dedicada a la fabricación de embutidos, cocidos, curados y loncheados. Tal y como señalaba hace un año Gonzalo Guindano Elizalde, director comercial de Goikoa a NavarraCapital, la empresa ha invertido 5,5 millones de euros para ampliar la fábrica de curados, renovar equipos de altas prestaciones, y para una nueva nave adquirida, con el objetivo de incrementar entre un 12%-15% su producción de loncheados.
Esta firma de embutidos produce 45 millones de unidades de loncheado anuales; más de 5 millones de unidades de Chorizo Sarta y más de 8 millones de kilogramos de chorizo. 
Entre sus proyectos de adaptarse a los nuevos gustos y hábitos del consumidor, Goikoa se ha propuesto en los últimos años la eliminación de todo alérgeno de sus productos y ha elaborado una gama reducida en sal y en grasa. Además, Guindano señalaba con asombro cómo en otros países, un producto tan tradicional en España como es el chorizo, “está de moda”.
Alberto Jiménez, de Goikoa, fue nombrado a principios de 2018 nuevo presidente de la patronal cárnica española quien ya anunció que se marcaba como objetivos mantener y reforzar la internacionalización del sector, lograr la IGP del ibérico y defender sus empresas vinculándolas a un tipo de alimentación “saludable“.
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