De algo podemos estar seguros: la casquería levanta pasiones entre sus acólitos. Considerada como un manjar exquisito, ya se degustaba por las bocas más privilegiadas en el Imperio Romano. En nuestro país, se cree que las vísceras comenzaron a consumirse en el siglo XIII. La popularidad de estos platillos, eso sí, ha sufrido altibajos en la historia. Y esto ha sido así a pesar que con la casquería se elaboran creaciones tradicionales y únicas que, durante muchos años, fueron platos de ‘pobres’ de los que se abastecieron tradicionalmente las clases populares.
La casquería requiere mucho tiempo y pocas prisas para sus elaboraciones, que comienzan con una limpieza exhaustiva que incluye desangrado o blanqueamiento previo a su cocinado además de unas cocciones lentas y largas. Por eso, no es de extrañar que no sean tantos los que se dedican a convertir las entrañas en manjares. ¡No es una tarea fácil! Así, la Ruta de la Casquería se presenta como una oportunidad única para los amantes de estas elaboraciones culinarias, que encontrarán en distintos establecimientos de la Comunidad foral tanto versiones tradicionales como otras más acordes con las nuevas tendencias de cocina. 
Hasta el 17 de marzo es posible disfrutar de esta Ruta en 34 locales de toda Navarra. Con esta iniciativa, la Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería (ANAPEH) continúa con su apuesta decidida de organizar diferentes Rutas Gastronómicas bajo el eslogan ‘Los Auténticos de Nuestros Bares’, dada la buena participación y acogida entre el sector y la clientela. El programa cuenta con la colaboración de la Dirección General de Turismo, Comercio y Consumo Turismo del Gobierno de Navarra, del Ayuntamiento de Pamplona, Reyno Gourmet, Vinos DO Navarra, Caja Rural de Navarra y la Cooperativa de Hostelería.
La web Gastro Rutas Navarra incluye esta Ruta con toda la información necesaria, desde un mapa con geolocalización de todos los bares participantes, hasta los horarios y elaboraciones que ofrecen.
La propuesta quiere poner en valor la cocina auténtica, la que se mantiene en las barras de los bares y perdura con el paso del tiempo. Porque la casquería, en palabras de la presidenta de ANAPEH, María Ángeles Rodríguez, “forma parte de nuestra gastronomía desde siempre y son los callos, patorrillos, carrilleras, manitas de cerdo o cordero de Navarra, higadicos… un bocado exquisito por el que sienten auténtica devoción una gran parte de nuestra clientela”.
La Ruta de la Casquería es la primera ruta del 2022, pero la asociación ya ha programado otras tres más. De esta manera, junio nos recibirá con La Ruta de La Gilda, septiembre con La Ruta del Bocata y noviembre con la Ruta Brava. Toda ellas quieren ser una exaltación de carácter gastronómico. Y aunque no comtemplan la celebración de certámenes ni concursos, cada hostelero le dará su toque personal ajustándose a la temática.
En esta ocasión, cada consumición por parte de los clientes vendrá acompañada de un boleto ‘rasca y gana’, por el que podrán optar al premio directo de una degustación y un Vino DO Navarra. Además, se han editado folletos y carteles para la buena difusión de esta iniciativa. En la aplicación móvil y en la web de Gastro Rutas Navarra, en concreto, se incluye esta Ruta con toda la información necesaria, desde un mapa con geolocalización de todos los bares participantes, hasta los horarios y elaboraciones que ofrecen.
A continuación, enumeramos los bares y restaurantes de la Comunidad foral que se han sumado a esta iniciativa, así como las creaciones culinarias que podrá degustar dentro de esta Ruta de la Casquería:
- Adokin Gastrobar (Pamplona): callos y morros.
- Casa Juanito (Pamplona): callos, morros, hígado y lechezuelas.
- Chez Belagua (Pamplona): lechezuelas by Drazan.
- Chez Evaristo (Pamplona): callos Evaristo (para dos).
- San Nicolás La Cocina Vasca (Pamplona): callos y carrilleras de cerdo en salsa de vino tinto.
- Iruñazarra (Pamplona): Requetechupeando: callos, orejas y patas al estilo tradicional.
- La terraza de Aoiz (Pamplona): manitas de cerdo, callos con chorizo, menudicos de Cordero de Navarra, riñón encebollado, lengua de Ternera de Navarra.
- Galar (Pamplona): callos con morro y pata.
- Txiki Jai (Pamplona): callos, manitas de cerdo, morros, orejas, sesos, mollejas.
- Amets Gastrobar (Pamplona): callos, orejas, madejas, manitas de cerdo, riñones de Cordero de Navarra, hígados encebollados.
- La sala (Pamplona): carrilleras ibéricas con crema de boniato, virutas de jamón y puerro crujiente.
- Boulevard (Pamplona): oreja rebozada, callos, manitas, carrilleras de cerdo.
- Baigorri (Pamplona): cazuela con callos, cazuela de carrilleras.
- Bodegas Leyre (Pamplona): callos con morro, orejas, patas de cerdo.
- Ezkaba Taberna (Pamplona): callos con morro.
- Harpea Taberna (Pamplona): manitas de cerdo y callos.
- Toscana (Pamplona): Morrico toscana: morro con salsa picantica.
- Mesón Maiona (Pamplona): carrilleras al vino tinto.
- Entre Cañas y Barros (Ansoáin): Cocina de la abuela: callos, morros, orejas y patorrillo (por encargo).
- K+Da (Berriozar): manitas de cerdo, callos de Ternera de Navarra, mollejas de pollo.
- Morapio (Burlada): menudicos de Cordero de Navarra, morros de Ternera de Navarra, manitas de cerdo en salsa.
- Ekai (Ecay de Longuida): callos de Ternera de Navarra con tomate picante, menudicos de Cordero de Navarra, paticas de cerdo en salsa verde.
- Posada Elbete (Elbete): pintxo de hígado de Ternera de Navarra (barra) y patas de cerdo con pimiento de Ezpeleta (comedor).
- Lizarrondo (Esquíroz): callos de Ternera de Navarra, riñones, carrilleras de cerdo en salsa. El menú de martes y jueves ofrece arroz de pata y callos, manitas de cerdo en salsa e hígado de Ternera de Navarra. El de lunes, miércoles y jueves incluye sopa de higadillos, callos de Ternera de Navarra y carrilleras de cerdo.
- Elutsa Ostatua (Etxalar): callos a la Navarra.
- Hostal Aritzalko (Extarri Aranaz): manitas de cerdo, menudicos de Cordero de Navarra, callos, rabo.
- El Castillo (Larraga): morros de Ternera de Navarra con callos de cerdo.
- Lekuonberri Taberna (Lekunberri): carpaccio de oreja gallega.
- Galo (Lerín): menudicos de Cordero de Navarra, callos, carrilleras de cerdo, manitas de cerdo, lechezuelas de cordero, orejas de cerdo en tempura.
- Bureli (Lumbier): callos y morros.
- Frontón (Lumbier): callos.
- Mutilvera (Mutilva): menudicos de Cordero de Navarra, callos, manitas de cerdo en salsa verde, higadicos de pollo encebollado.
- Cervería Enjoy (Sarriguren): callos, lechezuelas, carrilleras.
- Tirado (Tafalla): menudos, callos, morros de cerdo, patas, carrilleras de ternera.
