La lucha contra el desperdicio alimentario se ha convertido en una de las grandes batallas de los últimos años. Las administraciones públicas, ya sea a nivel europeo, nacional o regional, han puesto sobre la mesa la necesidad de actuar en esta materia con diferentes propuestas a nivel legislativo. De hecho, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha reactivado recientemente el proceso de tramitación de la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio en la cadena alimentaria, que había quedado paralizado tras las elecciones generales de 2023. En este contexto, la industria agroalimentaria tiene mucho que decir y de un tiempo a esta parte ha adoptado una estrategia que va ganando terreno: el upcycling.
Cuando hablamos de upcycling nos referimos al aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria (principalmente restos de materias primas vegetales o animales) para la fabricación de otros nuevos productos, dando así una segunda vida a lo que en un principio iba a terminar convirtiéndose en una pérdida. El upcycling es una tendencia al alza porque permite abordar el reto de satisfacer una alta demanda de alimentos en un contexto de escasez de recursos. Y, además, conecta directamente con esa necesidad de evitar por todos los medios el desperdicio y las pérdidas.
Los fabricantes de alimentos y bebidas han encontrado, en ese sentido, una oportunidad de negocio interesante. Desarrollar productos upcycled es una buena forma de ampliar el portfolio de propuestas con un enfoque sostenible. En los últimos años han proliferado propuestas que siguen esta tendencia: desde cerveza a partir de excedentes de pan duro hasta bebidas vegetales a base de semillas de albaricoque, cereza o ciruela, pasando por la fabricación de mermeladas, compotas o confituras a base de fruta ‘imperfecta’.
Estos son casos en los que la materia prima se ha introducido directamente como ingrediente en la formulación del producto final. Pero también hay otros usos para los subproductos, como utilizarlos para ser sustrato de microorganismos en procesos fermentativos o aplicándoles procesos de extracción, hidrólisis o bioconversión para obtener nuevos ingredientes. Todos ellos ejemplos de cómo la aplicación de diferentes tecnologías contribuye a encontrar soluciones al desperdicio.
“Desarrollar productos upcycled es una buena forma de ampliar el portfolio de propuestas con un enfoque sostenible”
La industria agroalimentaria, no obstante, se encuentra con retos que superar a la hora de poner en marcha el desarrollo de este tipo de alimentos, bebidas o ingredientes ‘antidesperdicio’. Uno de ellos es ganarse la aceptación de un consumidor que, a día de hoy, no está excesivamente familiarizado con el concepto de upcycling. Pese a ese desconocimiento, un reciente estudio publicado en Food Quality and Preference muestra que los consumidores son más proclives a dar una oportunidad a estos productos si están informados de los beneficios económicos y medioambientales que implican.
También debemos tener en cuenta que optar por el upcycling como estrategia para el desarrollo de producto requiere de un trabajo previo por parte de las empresas. Hacer un diagnóstico inicial de los subproductos que se generan en el proceso de fabricación es indispensable. Nos permitirá saber si son subproductos estacionales o continuos en el tiempo, calcular su volumen y determinar su tipología. También se debe garantizar que son viables desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Por otro lado, es necesario determinar cuál es la mejor vía de valorización según condicionantes económicos y de sostenibilidad. Los centros tecnológicos pueden jugar, en este sentido, un papel importante en el apoyo y el asesoramiento a las empresas de la industria agroalimentaria si van a abordar procesos de valorización.
La firma navarra Ingredalia ha logrado extraer proteína de subproductos del brócoli. (Foto: cedida)
Por otro lado, en lo que respecta al ámbito de la I+D, actualmente hay en marcha proyectos colaborativos interesantes con el upcycling como protagonista. Por ejemplo, CIRCFOOD, financiado por el Gobierno de Navarra, que tiene como objetivo el desarrollo de ingredientes de uso directo, fibras, proteínas, antioxidantes y bases fermentables a partir de subproductos como el alperujo, la cascarilla de avena, las pieles y semillas de tomate o los tallos de brócoli. Además de AIN, Nucaps y CNTA, este proyecto cuenta con la participación de las empresas navarras Urzante, Iasanatur, Harivenasa, IAN e Ingredalia.
En definitiva, el upcycling es, a día de hoy, mucho más que una moda pasajera. Ya se ha convertido en una tendencia ascendente en lo que se refiere a la innovación de producto y muchas marcas están posicionándose en el mercado. Si irá a más, o si los consumidores aumentarán su aceptación de productos upcycled, es difícil de prever. Pero lo que sí está claro es que la tecnología va a seguir permitiendo desarrollar soluciones de valorización que contribuyan a reducir las pérdidas y el desperdicio alimentario.
Carolina González Ferrero
Responsable del Departamento de Nuevos Ingredientes Alimentarios en CNTA
