domingo, 19 noviembre 2017

Listos para embarcar

Acaba de ser finalista de 'Grana Chef' y puede convertirse en las próximas semanas en uno de los mejores cocineros jóvenes de España. El pamplonés Aarón Ortiz va a dirigir, con sólo 22 años, la cocina de Casa Cavia, un restaurante de lujo fundado hace 90 años en el barrio de Palermo Chico, en Buenos Aires. Acude con el aval de Andoni Luis Aduriz y le acompaña en esta aventura Jaione Aizpurua, nacida en Auza hace 24 años, destinada a ser la sumiller del local bonaerense.

Redacción
Pamplona - 25 abril, 2017

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Aarón Ortiz estudió en la Escuela de Hostelería de Burlada y posteriormente realizó prácticas en La Cocina de Álex Múgica y en el restaurante de Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, en Rentería, donde tuvo como jefa de cocina a Julieta Caruso, una joven cocinera de Bariloche (Argentina).

Aduriz le propuso ponerse al frente del local que iba a abrir en Dubai, pero al aplazarse el proyecto Aarón contactó con Julieta Caruso, que regentaba Casa Cavia tras su etapa en el Mugaritz, al que sigue vinculada, “y vi que quería confiar en nosotros. Es una profesional muy importante y su cocina, que es la de Andoni Luis Aduriz, me atrae mucho. Él nos dijo que quería que el restaurante Casa Cavia, donde vamos a estar, fuera un poco como su cocina en Buenos Aires y que confiaba en nosotros y en Julieta para ello”.

Aarón Ortiz afronta el reto con ilusión, pero consciente de su dificultad: “Julieta Caruso quiere que me encargue de la cocina y que refuerce esa idea gastronómica que hemos aprendido en Mugaritz. Un listón muy alto, pero estamos convencidos que con trabajo y seriedad podemos conseguirlo”.

Casa Cavia es un restaurante muy especial. Lo dirigen cinco mujeres que se responsabilizan de sus diferentes áreas, porque no sólo ofrece comidas: tienen una editorial, una floristería, proyectos de arquitectura, etc. Aarón está “seguro” de que la experiencia va a resultar emocionante y dice estar “encantado” de trabajar allí porque “es un concepto de restaurante diferente, una casa completa que refleja la propia vida, mucho más que gastronomía”.

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Ortiz se marcha con una sólida formación fruto de su estancia en Casa Zanito, de Olite, donde llegó con 16 años y se dedicó fundamentalmente a la pastelería, y en los restaurantes de Álex Múgica y Aduriz, en los que se familiariza “con lo que se ha venido en llamar cocina en miniatura, que es mucho más que pintxos. Tanto Álex Múgica como Andoni Luis Aduriz son maestros en ello, aunque de forma diferente. Me gusta mucho ese tipo de cocina”. Pero a la hora de elegir se queda con la gastronomía basada en los buenos productos de temporada, porque con ellosse pueden hacer elaboraciones muy ricas y de eso se trata, que nuestros clientes disfruten de propuestas muy placenteras”.

No se va a Buenos Aires solo. Con el viajará Jaione Aizpurua, quien se define como su “pareja de hecho profesional”. Se conocieron en un conocido establecimiento de Pamplona, donde Jaione trabajaba “y ya hacemos casi todo juntos”. Como Aarón inició su carrera profesional muy joven, “por decisión propia y mientras estudiaba”. Primero fue en el Asador Olave de Pamplona trabajando de camarera, “lo compaginaba con los estudios de bachillerato. Tenía 17 años e inmediatamente era la encargada de la Sala; la verdad es que me encantó, recibía el cariño y las felicitaciones de los clientes me iba enganchando cada vez más el oficio. Me di cuenta que tenía facilidad de transmitir a la gente lo que quería ofrecerles y eso me llenaba”.

Un accidente le apartó una temporada de la actividad profesional, a la que regresó incorporándose al restaurante La Mar Salada, de Pamplona, “donde comencé a familiarizarme también con los vinos. De ahí pasé al asador Uslaer y luego a Bodegas Otazu donde hice del vino otra de mis pasiones”.

En Casa Cavia le espera un puesto de camarera, aunque su objetivo está más arriba: “Voy a comenzar aportando lo que mejor se me da, pero tengo la suerte de que va a reforzar mi preparación José Ramón Calvo jefe de sala de Mugaritz, y específicamente trabajaré con él la faceta de sumiller que es lo que quieren que haga lo más pronto posible en Casa Cavia”.

EN PRIMERA PERSONA

Aarón Ortiz, chef, 22 años, de Pamplona, Premio Excelencia de la Academia Navarra de Gastronomía en 2014, estudia en la Escuela de Hostelería de Burlada, ha pasado por los restaurantes Casa Zanito de Olite, La Cocina de Álex Múgica en Pamplona, Mugaritz en Gipuzkoa, Coctelería con Carlos Rodríguez en Pamplona, asesor gastronómico del Bar Monasterio de Pamplona, participante de concursos de pintxos, diferentes eventos en Navarra y en Valencia…

Test

  • Un plato: las pochas con pulpo de Álex Múgica
  • Un vino: el Moscato de Ochoa
  • Una comida: el Cochinillo de Segovia
  • Un color: el rojo
  • Un paisaje: Las Dos Hermanas de Irurtzun
  • Un viaje: a Kenia
  • Una diversión: el cine

 

Jaione Aizpurua, 24 años, de Auza, un pueblo del Valle de Ultzama. “Allí vivi mi infancia hasta que a los 10 años me vine a vivir a Pamplona. Mi entrada en el mundo de la hostelería podría decirse que fue una casualidad”. Relaciones públicas en restauración, Asador Olave de Pamplona a los 17 años, La Mar Salada, Club de Tenis Pamplona, Asador Uslaer, Bodegas Otazu, catas de vermús en el Restaurante La Sirena de Petrel, Valencia, con la Chef Mari Carmen Vélez…

  • Un plato: el Besugo en el Puerto de Getaria
  • Un vino: el Blanco Chardonnay de Bodegas Otazu
  • Una mesa: una de las que están cerca de la cristalera en el restaurante Akelarre de San Sebastián, viendo el Peine de los Vientos
  • Un color: el morado
  • Un paisaje: la yeguada de la Ultzama
  • Un viaje: a Kenia
  • Una diversión: esquiar

 

Autor: José Antonio Cruz (miembro de la Academia Navarra de Gastronomía).
Agradecimientos a los puestos del Mercado de Segundo Ensanche Dvinos y Frutas Zabalza.

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