sábado, 18 noviembre 2017

Enrique Martínez

Enrique Martínez

Cuando Enrique Martínez pasaba cada día por la puerta del Hotel Tres Reyes camino del restaurante de Baluarte se preguntaba cómo sería el trabajo en la cocina de un establecimiento como ése, “y he acabado finalmente aquí, ¡quién iba a decírmelo entonces!” Porque desde febrero de 2015, Enrique Martínez Burón, formado en el restaurante familiar que regenta su tío Enrique en Cintruénigo, el prestigioso Maher, es el asesor gastronómico del Hotel Tres Reyes.

“¿Por qué acepté? Porque me gustan los retos, y asumir la cocina de un hotel con tanta solera e historia como éste es un reto, y difícil”. También porque puede compatibilizar este trabajo con otros proyectos profesionales, “y porque puedo seguir colaborando con mi tío. Me llena y satisface no estar a un solo tajo, además me sirve para aprender”. El cambio fue duro “porque venía de un restaurante, Baluarte, amoldado a nuestra forma de trabajar, a otro donde se hacían las cosas de otra forma con el encargo de que las cambiásemos. Es un reto bonito, pero difícil y duro”.

“Me gustan los retos, y asumir la cocina de un hotel con tanta solera lo es, y difícil”

Enrique deja claro que no es el jefe de la cocina del hotel, sino su asesor gastronómico, y por tanto su labor va más allá de los fogones: “Cuando entré me dieron bastante carta blanca y partiendo de la idea qué queremos vender y dónde queremos llegar hice un planteamiento que incluía tanto la comida como el servicio, también con su lado comercial y de marketing”. Introdujo cambios “radicales y otros que no lo eran tanto, para no ponérselo tan difícil al equipo”. Al preguntarle por uno de los cambios radicales responde con entusiasmo: “La idea es muy heavy, muy agresiva ¡dar banquetes con platos de carta!, muy desarrollados en su elaboración, es una visión completamente distinta”.

Enrique Martínez

También ha hecho pruebas incluyendo diferentes platos en la carta, tradicionales navarros y otros más modernos y complicados, hasta lograr unos menús “supercompetitivos y ejecutados a la perfección por el equipo de cocina”. En cualquier caso, elaborar la carta es algo más complicado que en un restaurante: Hay que tener en cuenta al cliente del hotel, y como hay de todas las nacionalidades tienes que tratar de amoldarte en la medida de lo posible a sus gustos, porque aunque ofrecemos comida española también hay quien quiere comer como en su país”. También aporta una de sus especialidades, los desayunos, “y los del Hotel Tres Reyes están entre los mejores de España por calidad, variedad y precio”.

“Hemos cambiado el ambiente de solemnidad por un aire fresco y alegre”

Pero como decimos las funciones de Enrique Martínez en el Hotel Tres Reyes son más amplias, e incluyen propuestas que tratan de romper la imagen que transmite este tipo de establecimientos: “Da mucho respeto cruzar la puerta de un hotel, no es un sitio al que entras para comer o tomar algo, por eso somos nosotros los que salimos a la calle para atraer al público, hemos cambiado esa solemnidad por un aire fresco y alegre, con actividades como los aperitivos italianos de los miércoles, actuaciones de jazz…”

Enrique MartínezOtro de los tópicos que circulan sobre los hoteles dice que, en general, el nivel de sus cocinas no es el mejor, algo que Enrique matiza al recordar que los grandes cocineros han sido chefs en hoteles, “lo que ocurre es que en los restaurantes es muy distinto, haces lo que quieres, en un hotel estás más limitado y eso hacía que lo cocineros optasen por montar su propio negocio. Por eso hace ya bastantes años dejaron de ser los lugares donde mejor se comía y es cierto que iniciaron un declive mientras los restaurantes subían hasta donde han subido. ¿Qué ocurre ahora? Pues que los grandes chefs han vuelto a los hoteles, empiezan a asesorarles porque ven que es un mercado con un gran potencial”.

Pero para que un hotel pueda disputar la clientela gastronómica a un restaurante habrá que romper también con la imagen que arrastran de ser espacios reservados a un público adinerado. “Es un problema porque antes a los restaurantes de hotel solo iban los que tenían mucho dinero, esa idea aún perdura y es otra de las cosas que tenemos que cambiar”.

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