domingo, 24 octubre 2021

¡A freír croquetas!

No hay 'foodie' que no tenga anotado en su calendario el Día Internacional de la Croqueta. Y está claro que freír las que cocinan la abuela o la madre es la opción ideal para acertar, porque se trata de un producto que conlleva una preparación muy laboriosa. Aun así, si deciden ponerse manos a la masa y preparar sus propias delicias culinarias, les ofrecemos en este reportaje los mejores 'tips' para que puedan servirlas como un nuevo bombón.

Redacción
Pamplona - 5 diciembre, 2020

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Desde las tradicionales de jamón a las más originales de chistorra, todas las croquetas tienen su truco para ser infalibles al paladar.

Si hay un plato que nunca pasa de moda y no deja de reinventarse en la cocina española, es el de las croquetas. Las encontramos de hongos, queso, jamón, pollo, salmón, atún, chipirones, espinacas, chistorra… Sin embargo, pese a sus más de dos siglos de historia, son muchas las personas que no consiguen dominar esta receta. Para que no se rindan, desde Oído Cocina Gourmet, el principal distribuidor y proveedor de croquetas gourmet a particulares y al sector Horeca de Madrid, se ha elaborado un listado con los errores más comunes a evitar a la hora de elaborar croquetas. ¡Manos a la masa!

Sin una buena base, no se conseguirá. Preparar una buena bechamel es clave para conseguir unas croquetas de infarto. Para ello, la masa debe ser cremosa. Ni muy líquida, ni demasiado consistente. ¿Cómo conseguirlo? Marcarse un 50-50-400, es decir, 50 gramos de harina, 50 gr de mantequilla y 400 ml de leche. Y lo más importante, no dejar de remover.

No hay que restar importancia al relleno. La elección de los ingredientes también es crucial y aseguran los expertos que la calidad de los productos que se utilizan para elaborar croquetas no deberías pasar a segundo plano. Es fundamental que cuando se coma una croqueta se sepa inmediatamente de qué están rellenas y para ello es fundamental poner una buena cantidad del ingrediente en cuestión. Aunque el rey indiscutible es el jamón, ¿por qué no arriesgar un poco? En la variedad está el gusto y la chistorra o el chipirón también se cuelan entre las últimas delicatessen.

Nada de arte abstracto, el tamaño y la forma sí importan. Es importante que las croquetas sean lo más similares posible, no solo porque un plato entre primero por los ojos, sino porque así el tiempo de cocinado será el mismo. Un buen truco para conseguir darles forma a tus croquetas, y que salgan iguales, es utilizar una manga pastelera o dos cucharas.

Prepararlas y cocinarlas el mismo día no es buena idea. Las prisas no son buenas compañeras en la cocina y menos cuando se trata de croquetas. Por ello, si apetecen croquetas el sábado habría que empezar a elaborarlas el viernes. Una vez la masa se haya enfriado y hayas dado forma a las croquetas, lo ideal es dejarlas reposar al menos 12 horas en el frigorífico.

Se acabó abusar del empanado. No hace falta enfundar las croquetas en pan rallado, una capa será suficiente. Si lo que se quiere es que la croqueta sea realmente crujiente, es recomendable el uso de Panko, una especie de pan rallado japonés de escama un poquito más gruesa que el pan rallado tradicional, pero que absorbe mucho menos aceite. ¿Se puede pedir más?

Y ojo, porque cualquier aceite no sirve. Optar por un buen aceite es tan importante como los ingredientes del relleno. Aunque no solo hay que revisar que sea de calidad. Existen aceites muy buenos, pero no tienen por qué ser los ideales para freír croquetas. La elección de un aceite de oliva suave es la mejor opción puesto que no aporta sabor.

Ojo a la temperatura. La fritura parece fácil, pero no lo es. Se necesita cantidad, unos tres dedos para que no haya que dar vuelta a las croquetas y se cocinen de manera homogénea. La temperatura ideal del aceite es 180ºC, para poder mantenerla y que no baje de golpe, lo recomendable es introducirlas en tandas de 8-10 croquetas. Poner demasiada cantidad de croquetas al mismo tiempo hace que el aceite pierda temperatura y se cuezan.

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