Unos 1.400 canales de cerdo llegan a diario a la fábrica de Cárnicas Iruña en Lumbier. Allí atraviesan distintas líneas que cortan y clasifican sus partes nobles: jamones, paletas, lomos, costillares… Así mismo, los operarios se encargan de separar los recortes, que se usan posteriormente para elaborar alimentos derivados. Al terminar su jornada, el equipo abandona las instalaciones, que se higienizan a fondo antes del nuevo turno. Unos altos estándares de calidad por los que la firma ya posee certificaciones como IFS Food o Animal Welfare.
Este proceso, perfeccionado a lo largo de tres décadas de tradición artesana, también está sujeto a pequeñas incidencias aisladas. Por ejemplo, puede suceder que alguna parte de hueso o ternilla termine confundiéndose entre las piezas de carne o que algunas de estas arrastren mínimas cantidades de residuos de cloratos, utilizados previamente en la limpieza de las superficies.
«La mayor dificultad es la detección de cuerpos extraños en los recortes, ya que estas piezas se vuelcan directamente en la chacinería. Si aparecen en un producto final provocan una no conformidad, es decir, que el alimento no cumple con la calidad exigida y se rechaza», explica Isidoro Pérez, director de Desarrollo de Negocio en Cárnicas Iruña.
Incidencias como estas afectan a muchos otros sectores dentro de la industria agroalimentaria. Por eso, algunas empresas trabajan desde el enfoque de la calidad total, por el que aspiran a alcanzar un sistema que «permita actuar en tiempo real» para solucionar desviaciones en el proceso de elaboración. En ese camino, Cárnicas Iruña decidió contar con el apoyo del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), que le ha ayudado a diseñar y validar el concepto de un sistema de calidad y seguridad alimentaria 4.0 con sensores de imágenes y espectroscopía.
Isidoro Pérez ejerce como director de Desarrollo de Negocio en la empresa navarra Cárnicas Iruña.
Se trata de uno de los tres servicios que el centro tecnológico de San Adrián ofrece «en exclusiva y financiado al 100 %» en el marco del proyecto europeo IRIS EDIH, perteneciente al Polo de Innovación Digital (IRIS Navarra) y coordinado por ADItech. «Son tecnologías ligadas a la nueva legislación que regula el desperdicio alimentario. Porque, con un buen sistema de calidad total, se minimiza también el número de productos no conformes», incide María José Sáiz, responsable del Departamento de Nuevas Aplicaciones Analíticas en CNTA.
EL PROYECTO, AL DETALLE
En el caso de la fábrica de Lumbier, CNTA quiso idear un sistema que analizase dos parámetros en los recortes de cerdo: la posible presencia de cuerpos extraños y rastros de cloratos. Y lo hizo con espectroscopía de infrarrojo cercano, que permite analizar la composición de un material utilizando luz que el ojo humano no puede ver, así como tecnología de imagen hiperespectral, que identifica distintos materiales en una imagen sin necesidad de tocarlos.
En primer lugar, el centro tecnológico diseñó un protocolo de muestreo para el equipo de Cárnicas Iruña. «Teníamos que tomar trozos de la primera pieza de carne que tocase la línea de producción a las seis de la mañana y otra muestra una hora después para, posteriormente, enviarlas de forma refrigerada a San Adrián. Queríamos determinar la reducción de los residuos de clorato en ese periodo de tiempo, en el que consideramos que ha desaparecido por completo de las mesas de trabajo», detalla Pérez.
María José Sáiz lidera el Departamento de Nuevas Aplicaciones Analíticas en CNTA. (Foto: archivo)
Por otro lado, la firma escogió unos veinte tipos de piezas de plástico, huesos y ternillas que conservaba tras ser recogidas por clientes suyos o durante sus autocontroles. De esta forma, CNTA acumuló información suficiente para entrenar modelos mediante tratamiento de Machine Learning y redes neuronales. ¿El objetivo? «Que fueran capaces de reconocer esos mismos objetos en una imagen tomada en la línea de producción», indica Sáiz. Así, el centro tecnológico implantó una prueba de concepto en la actividad de Cárnicas Iruña para validarlos.
UN HORIZONTE COMPARTIDO
Tras culminar los experimentos, CNTA y Cárnicas Iruña pudieron comprobar que el sistema para detectar residuos de clorato «no dio los resultados esperados». Sin embargo, el que identifica cuerpos extraños en las piezas arrojó «un futuro prometedor», resalta el director de Desarrollo de Negocio de Cárnicas Iruña: «Daremos continuidad a nuestra colaboración con CNTA con el objetivo también de automatizar estos procesos en el futuro. Estos primeros pasos nos han servido para iniciar el camino hacia un sistema de detección total que, además de trabajar con los dos parámetros ya mencionados, sea capaz también de determinar la calidad de las piezas. En este camino, contar con los servicios del proyecto IRIS EDIH nos permite tener más confianza en las futuras inversiones».
Cárnicas Iruña forma parte de un grupo de catorce compañías a las que CNTA ha ofrecido 42 servicios dentro del proyecto coordinado por ADItech. «La principal ventaja del IRIS EDIH es que nos permite acercarnos a empresas que desconocen todas esas tecnologías y que puedan testarlas sin invertir una gran cantidad de dinero. De esta forma, pueden comprobar qué tecnologías les benefician realmente y dar pasos en su transformación digital», celebra Sáiz.
