El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) participó los días 28, 29 y 30 de junio en la onceava edición de las jornadas anuales de la Red Española de Bacterias Lácticas (Red BAL), que tuvieron lugar en Gijón (Asturias). Durante estas jornadas, CNTA, como miembro de dicha red, ofreció una ponencia titulada: “Mejora de la viabilidad y de la resistencia gastrointestinal de bacterias lácticas mediante microencapsulación”.
La RedBAL tiene como objetivo principal fomentar el intercambio de conocimiento y de tecnología entre los grupos de investigación, que trabajan activamente con bacterias lácticas, tanto en aspectos básicos como aplicados, utilizándolas como herramientas tecnológicas y funcionales en los productos. La red, en 2017, está compuesta por un total de 197 personas que pertenecen a organismos públicos de investigación (OPIS), universidades y a CNTA, único centro tecnológico con representación en esta red.
Las bacterias lácticas se utilizan en procesos fermentativos, también son capaces de mejorar las características sensoriales de alimentos como el pan y pueden conferir funciones probióticas.
Las bacterias lácticas se han utilizado históricamente en procesos fermentativos. Son las encargadas de trasformar por ejemplo la leche en sus derivados (yogur, queso, kéfir, kumis…) y dan lugar a los derivados cárnicos (chorizo, salami, etc.). Estas bacterias también son capaces de mejorar las características sensoriales de alimentos como el pan, haciéndolo más deseable y también son capaces de conferir funciones probióticas a los alimentos.
En la 11ª reunión de la RedBAL hubo una jornada abierta a empresas en la que se habló de diferentes temáticas que se encuentran en plena actualidad y en las que las bacterias lácticas tienen un papel fundamental. Las temáticas de las que se hablaron fueron: microbiota humana y funcionalidad probiótica, microbiota de alimentos y funcionalidad tecnológica, biología molecular y biotecnología, y seguridad, calidad alimentaria y aspectos clínicos.
LA MICROENCAPSULACIÓN
Las otras dos jornadas fueron exclusivas para los investigadores que pertenecen a la Red BAL y que aprovecharon la cita para exponer los distintos avances que se han producido en la investigación sobre este grupo microbiano en el último año. En esta parte, CNTA ofreció al resto de investigadores una ponencia en la que habló sobre cómo mejorar la viabilidad y de la resistencia gastrointestinal de bacterias lácticas, concretamente de dos: Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei.
La investigación de CNTA trata de poder utilizar mejor las bacterias para darles una funcionalidad probiótica.
Estas bacterias, además de ser utilizadas como parte de los procesos productivos de productos fermentados como los lácteos, los cárnicos y la panadería, también se añaden a otro tipo de alimentos para darles una funcionalidad probiótica.
Para utilizar las bacterias en este segundo caso deben superar una serie de retos como son el alargar su vida útil antes de ser añadidas al producto y llegar con vida al intestino de la persona que las ingiere, lugar en el que cumplen su funcionalidad probiótica. CNTA habló de la microencapsulación como una solución a estos restos, ya que presenta fundamentalmente dos beneficios: 
- Puede contribuir a incrementar significativamente la vida útil de estos microorganismos durante su almacenamiento a temperatura ambiente antes de ser añadidos a los alimentos.
- Gracias a la microencapsulación, estos microorganismos, una vez ingeridos, son capaces de mejorar su resistencia al tracto digestivo y de llegar vivos al intestino, donde realizan su función probiótica.
La microencapsulación consiste en aplicar un recubrimiento al microorganismo para protegerlo de los agentes externos que lo puedan degradar. Este recubrimiento se selecciona para cada caso de forma concreta. La composición del recubrimiento dependerá del resto de ingredientes que componen el alimento y de la función que va a realizar el microorganismo que protege.
Esta investigación forma parte de un proyecto más amplio llevado a cabo por CNTA y la Universidad de Navarra que recientemente ha dado como resultado la creación de NUCAPS. Se trata de una start up, participada también por Cinfa e Idifarma, que se dedica al diseño, desarrollo y fabricación de nanopartículas y biocápsulas, para probióticos que tienen su origen en proteínas alimentarias procedentes de la leche, la soja y el maíz. Se trata de un claro ejemplo de transferencia de conocimiento al tejido industrial, tras un proyecto de investigación.
