Cuando se habla de innovación alimentaria, lo habitual es pensar en sabores originales, packaging sostenible o nuevas fuentes de materias primas, como las proteínas alternativas. Sin embargo, lejos de los «focos» pero bajo la lente de una cámara, hay otra cara de la innovación menos visible y, al mismo tiempo, igual o más importante para las empresas: la que protege la calidad y la seguridad de los alimentos. En este ámbito cobran protagonismo los avances en tecnologías de inspección y control, capaces de responder a retos que no se perciben a simple vista, pero que marcan la diferencia entre un producto exitoso y otro que puede generar problemas de salud, costes adicionales o pérdida de confianza.
En ese sentido, durante el procesamiento y envasado de alimentos, pueden aparecer materiales extraños como fragmentos de metal, vidrio, plástico o restos de maquinaria. Invisibles a simple vista o muy difíciles de detectar. Estos incidentes son una de las principales causas de alertas alimentarias, según organismos como la Food and Drug Administration (FDA) en Estados Unidos; o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en Europa.
En el caso de la FDA, se estima que más del 10 % de las retiradas de productos en supermercados del país se deben a la presencia de cuerpos extraños. Por su parte, la EFSA califica este tipo de contaminaciones como «una amenaza a la integridad del suministro alimentario», subrayando la necesidad de contar con sistemas de detección cada vez más eficientes en los entornos de procesamiento. Sin embargo, más allá del riesgo para la salud, su impacto en las empresas es directo: retiradas de producto, sanciones regulatorias, litigios o pérdida de reputación. Detectar lo que no se ve se convierte así en una prioridad estratégica.
LA SOLUCIÓN
En este contexto, la tecnología puesta a prueba por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y Trevijano se basa en imagen hiperespectral, una técnica que analiza la huella química de un alimento en diferentes longitudes de onda. De esta forma, permite distinguir lo que sí forma parte del producto de aquello que no debería estar ahí. Al integrarla con algoritmos de inteligencia artificial, el sistema funciona como un «escáner inteligente»: identifica en tiempo real cuerpos extraños que pasan desapercibidos tanto para el ojo humano como para sistemas tradicionales como rayos X o detectores de metales, menos eficaces con contaminantes de baja densidad o reducido tamaño.
En la prueba con boletus deshidratados, un producto especialmente complejo por la variabilidad de su color, textura y forma, la herramienta mostró un potencial real para reforzar la seguridad alimentaria en condiciones donde los métodos habituales presentan limitaciones. «Lo fascinante de esta tecnología es que nos permite trabajar con patrones invisibles al ojo humano. La IA aprende de cada imagen y mejora su capacidad de detección con cada nuevo entrenamiento», explica Miriam Alonso, investigadora de I+D+i en Nuevas Aplicaciones Analíticas en CNTA.
A partir de ahí, la colaboración entre el centro tecnológico con sede en en San Adrián, y Trevijano, empresa navarra que comercializa productos deshidratados en numerosos países, es un ejemplo de cómo la innovación en seguridad alimentaria puede generar conocimiento y explorar nuevas oportunidades para el sector. Por otro lado, dicho proyecto se enmarca en la apuesta de CNTA por una Calidad y Seguridad Alimentaria 4.0, que combina visión avanzada, ciencia del dato y algoritmos de IA para ofrecer soluciones fiables a empresas y consumidores.
MÁS ALLÁ DEL BOLETUS
El alcance de la imagen hiperespectral va mucho más allá del caso concreto que se acaba de mencionar. Esta tecnología ya se ha utilizado con éxito para detectar contaminantes en salmón, residuos en fibras de algodón o cuerpos extraños en vegetales frescos cortados y té. Su versatilidad la convierte, por ello, en una herramienta de futuro para productos tan diversos como cereales, legumbres o pescado.
Asimismo, gracias a programas europeos como IRIS-EDIH y su cofinanciación a través de PADIH, las pymes han podido probar esta tecnología sin coste antes de decidir si realizan una inversión a gran escala. «Las compañías que adoptan estas soluciones no solo reducen riesgos, sino que elevan sus estándares de calidad y refuerzan la confianza de los consumidores», apunta Alonso.
Según Alonso, las compañías que adoptan soluciones de seguridad alimentaria 4.0 «no solo reducen riesgos, sino que elevan sus estándares de calidad».
Actualmente esta investigación continúa gracias al proyecto SPECTRALSAFE, financiado por el programa de Doctorandos Industriales de Gobierno de Navarra y en codirección con la Universidad del País Vasco en el que la propia investigadora Miriam Alonso está realizando su tesis doctoral.
La innovación alimentaria, por tanto, no siempre se traduce en nuevos sabores, envases llamativos o proteínas alternativas. A menudo ocurre en laboratorios y plantas de procesado, donde tecnologías, como la ya referida imagen hiperespectral, trabajan de forma silenciosa pero decisiva para que los alimentos lleguen a la mesa libres de riesgos. «Desde Navarra, CNTA impulsa soluciones que no solo inspiran confianza en los consumidores, sino que también fortalecen la competitividad de las empresas en un mercado cada vez más exigente», concluye Alonso.
