Poco sabemos de Francisco Martínez Montiño, el cocinero mayor del rey Felipe III. Es probable que naciera entre los años 1540 y 1545 en Galicia, donde posteriormente trabajaría en las cocinas de galopín y de ayudante de cocinero en la Casa Real. Lo que sí se sabe es que, cuando alcanzó el más alto cargo de su cocina, escribió el recetario Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, una obra con más de medio millar de recetas y trucos culinarios. Y tal fue su éxito que se reeditó hasta en veinticinco ocasiones entre los siglos XVII y XIX.
Cuatrocientos años más tarde, el Grupo de Investigación Siglo de Oro (GRISO) de la Universidad de Navarra suma una edición más, y esta vez crítica, de la mano del Instituto de Estudios Auriseculares (Colección Batihoja, Nueva York, 2021). Los autores, Jesús M. Usunáriz, catedrático de Historia Moderna de la Facultad de Filosofía y Letras, y Magalí Ortiz, graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra y experta en historia de la gastronomía, presentaron la obra en un acto celebrado en el restaurante del Museo del centro académico. El evento, moderado por Carlos Mata, secretario del GRISO, también contó con la participación del chef Pol Contreras, encargado del taller creativo de Echaurren en Ezcaray, que elaboró tres de las recetas de Montiño.
Magalí Ortíz: “La experiencia gastronómica actual es parecida a lo que se estilaba en la corte en el Siglo de Oro en aspectos como la limpieza, el servicio o el entorno de la comida”.
Tal y como explicó Usunáriz, la obra se dirige tanto a profesionales de la cocina como a un público amplio interesado en la gastronomía. En ella se desglosa de una manera clara y sencilla la manera de elaborar platos muy diversos, “desde los más tradicionales, como potaje de habas, sopa de borrajas o buñuelos de viento, hasta los más innovadores y sofisticados, como queso de cabeza de jabalí, palomas torcaces con salsa de almendras o pastelillos saboyanos”.
La edición crítica también cuenta con un glosario que analiza términos, técnicas e ingredientes propios de la época: “Con este libro podemos comprender mejor la cultura del Siglo de Oro, identificar unos códigos que nos son desconocidos, y acercarnos a los hombres y mujeres de los siglos XVI y XVII a través de su gastronomía, pues la cocina también es cultura”. En este sentido, el catedrático de la Universidad de Navarra compartió con los asistentes algunas curiosidades de la época, como los platos que se preparaban a determinados enfermos, los gustos del rey Felipe III, o términos como Días de pescado, que Montiño cita en su libro. “Muchos desconocen que prácticamente 150 días al año eran de ayuno y abstinencia y así se contemplaba en el calendario de la época”, apuntó.
EXPERIENCIA GASTRONÓMICA, AYER Y HOY
Durante el coloquio, se ha aludido a conceptos actuales como ‘experiencia gastronómica’, presentes también hace siglos. En su intervención, Ortiz relató que la edición del libro coincidió con unas prácticas que realizó en el Grupo IXO, lo que le permitió identificar parámetros similares en ambas épocas. “Me di cuenta de que, a pesar de la diferencia temporal, la experiencia gastronómica actual es parecida a lo que se estilaba en la corte en el Siglo de Oro. Hay muchos paralelismos, desde la importancia que tienen aspectos como la limpieza en la cocina, o el servicio, hasta el entorno experiencial que rodea la comida”, argumentó.
El chef Pol Contreras preparó algunas de las recetas en la presentación del libro.
El chef Contreras coincidió con ella al afirmar que la forma de comer de los siglos XVI y XVII “no ha variado mucho” con respecto al siglo XXI: “Es sorprendente cómo algo que podemos pensar que es moderno ya ha sido contemplado siglos atrás”. Asimismo, el ganador del premio Revelación a Mejor Pastelero de Restaurante 2019 Madrid Fusión y finalista del The Best Dessert 2014 en Mesamérica (México), aseguró que “para desarrollar una cocina vanguardista, hay que echar la vista atrás”.
LOS PROTAGONISTAS
Jesús M. Usunáriz es catedrático de Historia Moderna de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Navarra y miembro del GRISO. Sus estudios se han centrado en las relaciones internacionales de la Monarquía Hispánica y en la Historia social y cultural de los siglos XVI-XVIII. Entre otras publicaciones, es autor de España en Alemania: la Guerra de los Treinta Años en las crónicas y relaciones de sucesos (2016), o del Diccionario de injurias de los siglos XVI y XVII (2019), escrito con Cristina Tabernero. Es director de la revista Memoria y Civilización y de la colección Biblioteca Áurea Digital (BIADIG) del GRISO.
Magalí Ortiz Martín es graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra. Ha trabajado en elBulliFoundation, donde participó en proyectos como elBulliLab (2016) o elBulli1846 (2021), ambos relacionados con la Historia de la Gastronomía y la creatividad. También ha colaborado con el departamento de Comunicación del grupo de restaurantes IXO, entre los que se encuentran Mugaritz y Nerua y con el de la cadena hotelera Six Senses en Portugal.
Pol Contreras es encargado del taller creativo de Echaurren en Ezcaray. Sus primeros pasos en la restauración fueron a los 15 años y desde entonces se ha formado como pastelero y cocinero en restaurantes y pastelerías de distintos países de Europa. Ha sido ganador del Premio Revelación a Mejor Pastelero de Restaurante 2019 Madrid Fusión y finalista de The Best Dessert 2014 en Mesamérica (México D.F). Tiene su propia marca de chocolates, Chocolates Pol Contreras, y ha elaborado un nuevo chocolate con pulpa y sin semilla del fruto del cacao. También tiene un podcast en Youtube, Oído, en el que habla con personajes del mundo de la gastronomía.
