viernes, 18 enero 2019

Cómo descubrir la virginidad del aceite

No deja de ser paradójico el interés rayano con la obsesión al que hemos llegado con una acción tan natural como saciar el apetito. Desconocemos cuando decidimos jubilar la cocina de la abuela para sumergirnos en el juego de las decostrucciones y esferificaciones. Y aquí estamos, sin poder resistirnos a la tentación de saber qué aceite de oliva virgen extra es el mejor, si el aberquino refuerza el sabor del tomate o si es un sacrilegio el hojiblanca para el pescado.

Jesús Jiménez
Pamplona - 29 diciembre, 2018

La Guía EVOOLEUM recoge un listado de los 100 mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.

La Guía EVOOLEUM recoge un listado de los 100 mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.

Quizás se nos está yendo un poquito de las manos, pero uno percibe que la gastronomía se ha situado, tras el estado del tiempo y el fútbol, en el tema recurrente al que acudir cuando te encuentras en el ascensor con el vecino del quinto. Sirva como ejemplo el renombre que han cogido nuestros chefs más afamados, la cantidad de libros y publicaciones especializadas, los concursos de todo tipo y pelaje en el que se pone en juego el honor y el buen nombre de familias enteras o el interés con el que se sigue la presentación de guías, agendas y clasificaciones para, más que nada, saber por puro morbo cómo quedan esos famosos restauradores que todos conocemos o si hay alguno nuevo que se une a ese exclusivo club.

Llegados a este punto, algo tan costumbrista como echarse algo a la boca para saciar el hambre está claramente superado y ahora lo que se lleva es comer y, además, quedar bien con tus invitados. Así que, de ser un país donde se daba una patada y salían miles de entrenadores de fútbol, hemos pasado a ser reconocidos por la cantidad de gente por metro cuadrado interesada en la cocina, chefs expertos en tortilla de patata, paella o cualquier plato más sofisticado que elaboran en la cocina de su propia casa.

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Porque, como todo en esta vida, el concepto que se lleva ahora mismo en nuestras cocinas es deslumbrar. Metidos, por lo tanto, en harina -nunca mejor dicho- si el objetivo es que nuestros comensales ‘gocen’ con nuestras recetas, no nos queda otra que el método empírico de prueba y error. Para reducir al máximo el margen de equivocación, lo más adecuado es conocer bien lo que vamos a trajinar entre nuestras manos. ¿Y cómo lo podemos hacer? ¿Quién nos puede ayudar en ese objetivo?

Precisamente, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el ‘Rey Sol’ en todo lo referido a protagonizar, complementar y darle el toque a nuestros platos. Además, siendo España una potencia imbatible en este campo, el uso del AOVE se ha convertido como una especie de seña de calidad y excelencia. Pero tenemos un pequeño problema, Houston, hay tantos aceites como procedencias, características y variedades. Fijémonos, por ejemplo, que ya solo el olivar del que se extrae este preciado zumo puede condicionar perfectamente su nivel de graduación, acidez y aroma.

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Es por ello que necesitamos documentarnos muy bien para responder de forma apropiada a cuestiones aparentemente sencillas como ¿con qué AOVE debiera cocinar un pescado a la brasa? ¿Le iría mejor un aberquino o un hojiblanco a una ensalada de tomate y aguacate? Si lo hacemos así, es decir, si adquirimos el hábito de conocer el aceite de oliva para amarlo llegaremos a saber, por ejemplo, que la variante Picual es una buen acompañante de pescados blancos y suaves, salsas y emulsiones varias; mientras que, para ensaladas o verduras, lo mejor es utilizar en crudo zumo de olivas arbequinas; o que la opción Frantonio es mano de santo para pasta y patatas.

Sin embargo, sabiendo todo eso, lo habitual es que nuestro deseo por conocerlo y probarlo todo sea tan fuerte que necesitemos ir incluso más allá hasta recurrir a la tercera edición de la Guía EVOOLEUM World’s TOP100 Extra Virgin Olive Oils, un compendio único de los 100 mejores aceites de oliva virgen extra del mundo que ya está a nuestro alcance. La buena noticia es que, según esta clasificación, entre los 10 mejores aceites del mundo, 8 son españoles por lo que no tenemos que irnos muy lejos ya que a nuestro alrededor contamos con materia prima en abundancia y de primera calidad.

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La Guía se convierte, además, en imprescindible cuando acompaña la información con una una selección de excelentes zumos valorados entre los 85 y 96 puntos sobre 100, procedentes de media docena de países y obtenidos de variedades como las españolas picual, hojiblanca, cornicabra, arbequina, manzanilla o picuda así como las italianas leccino, coratina o frantoio; las lusas cobrancçosa, verdeal y cordovil o; la marroquí picholine. Todo ello se complementa, finalmente, con numerosos contenidos de interés relacionados con el mundo del virgen extra y sus múltiples usos tanto en la gastronomía como, también, en salud, tiendas, posibilidades de oleoturismo, tendencias y hasta un diccionario oleícola para convertirte en el ‘Masterchef’ del AOVE.

Acceder a esta documentación que, por cierto, se distribuye a cerca de 2.000 restaurantes con estrella Michelín, es decir, a todos los que forman parte del selecto ‘The World’s 50 Best Restaurants’, nos situará en el nivel y la altura que reclama un producto tan arraigado a nuestras costumbres y ancestros porque siempre ha estado ahí, a nuestro lado, desde los griegos y romanos hasta ahora mismo. Así que ¡larga vida al auténtico jugo de los dioses, a nuestro querido aceite de oliva virgen extra!

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Interior de la Guía EVOOLEUM.


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