Estrechamente relacionado con la liberación de dopamina, el dulce acompaña a la humanidad prácticamente desde sus orígenes. Distintos historiadores han reseñado cómo las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma mezclaban harinas y aceites con frutos secos, miel y frutas para mimar al paladar. Siglos más tarde, en el período medieval, se incorporaron a esta práctica otros ingredientes como la mantequilla, la leche de vaca o el azúcar, sin los cuales sería imposible concebir la repostería moderna.
En la configuración de esta disciplina culinaria también jugó un papel decisivo la introducción del huevo. Las propiedades emulsionantes, gelificantes y ligantes de este alimento milenario rico en proteínas pronto hicieron de él un elemento imprescindible para la preparación de cualquier postre. Interiorizadas durante siglos, esas directrices de cocina que parecían talladas en piedra se han ido flexibilizando con el paso de los años para adaptarse a la coyuntura socioeconómica del momento, a las preferencias cambiantes de los consumidores y al surgimiento de nuevas enfermedades y condiciones ligadas a los patrones de la dieta occidental actual.
Así han surgido pasteles, tartas, bizcochos y cantidades ingentes de bollería en los lineales de cualquier supermercado, aptas para el consumo de celíacos, intolerantes a la lactosa o de diabéticos, por ejemplo. En Europa, sin embargo, esta democratización de la repostería apenas había llegado a la puerta de aquellas personas que, por motivos de salud, no pueden ingerir huevos ni ovoproductos. Con una prevalencia de entre el 0,5 % y el 2 % de la población infantil, según apunta la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA), este alimento es la causa más frecuente de alergias alimentarias en niños.
Martínez y Baylos querían que el producto final conservara el olor, sabor y textura del huevo.
La escasez de opciones que hace de la repostería un placer vedado para este segmento de la población motivó a los investigadores e investigadoras del Centro Tecnológico Agroalimentario Ctic Cita a buscar una solución al respecto. A través de su propia aceleradora, FUDin, desarrollaron VEGGIAN® Huevina para Repostería. El producto pretende satisfacer las demandas de una época histórica caracterizada por el aumento exponencial de las intolerancias y alergias, tal y como ha alertado la Organización Mundial de la Salud (OMS) en múltiples ocasiones. En concreto, las previsiones del organismo señalan que, en 2050, al menos la mitad de la población mundial padecerá de algún trastorno alérgico. Paralelamente, esta iniciativa se alinea con la tendencia -abrazada por veganos, vegetarianos y flexitarianos- de disminuir el consumo de proteína de origen animal.
«En otros lugares del mundo, ya se comercializan muchos desarrollos de huevina sin huevo para repostería. Pero estos no pueden venderse en países de la Unión Europea al llevar en su formulación ingredientes no aprobados para el consumo humano por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés). Aquí las referencias son muy escasas», apunta Macarena Baylos, responsable del área de Desarrollo de Nuevos Productos de FUDin by Ctic Cita.
Macarena Baylos: «Estamos en fase de negociación de la licencia con varias empresas para dar comienzo a su fabricación».
De esta manera, la fórmula plant-based en polvo ideada en las instalaciones de Ctic Cita será una de las pocas que cumpla con los estándares de calidad y seguridad alimentaria marcados por Bruselas, respondiendo a distintos nichos de mercado a la vez y «siempre con el objetivo de generar un impacto social». «La gran ventaja de este producto es que tiene las mismas propiedades organolépticas que el huevo, por lo que no se perciben diferencias en cuanto a sabor, olor y textura. Aunque solo un miembro del hogar presente alergias, toda la familia puede consumir el mismo bizcocho elaborado con VEGGIAN® Huevina para Repostería porque no van a percibir diferencias con respecto a la receta tradicional», explica la ingeniera agrónoma.
Ese mismo enfoque los llevó a perseguir otro objetivo: que el consumidor final pudiese disfrutar de este descubrimiento sin notar un golpe dramático en su cartera. «Habitualmente, los productos libres de alérgenos y elaborados con sustitutos no solo se diferencian desde el punto de vista cualitativo, sino que además suelen ser bastante más costosos. El precio de nuestro producto en el mercado, en cambio, será inferior al precio actual del huevo, que ha sufrido subidas importantes en 2022», elucida la investigadora del Ctic Cita.
Su análisis coincide con el último informe trimestral sobre el sector de la Avicultura de Puesta, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Los datos recabados hasta agosto alertan de que los precios de los huevos de jaula en España han aumentado un 23,75 % desde principios de año y un 65,91 % respecto a la misma fecha del año pasado, hasta alcanzar los 138,65 euros por 100 kilogramos.
Ctic Cita ya ha utilizado el producto para la elaboración de donuts, bizcochos, tartas, galletas…
Impulsor de los ensayos y pruebas en la cocina industrial del centro tecnológico, Sebastián Martínez, culinólogo del equipo de Desarrollo de Nuevos Productos de FUDin by Ctic Cita, complementa la valoración de su colega destacando la «versatilidad» de VEGGIAN® Huevina para Repostería. «Hemos desarrollado muchísimas aplicaciones, desde bizcochos y magdalenas hasta crema catalana, tartas, galletas, crepes y donuts. Y la verdad es que el producto ha respondido de maravilla», expone.
Sebastián Martínez: «Hemos hecho muchísimas aplicaciones, desde bizcochos y magdalenas hasta crema catalana, tartas, galletas, crepes y donuts».
La fórmula ideada por los investigadores de Ctic Cita está dirigida a fabricantes de ingredientes que comercialicen, en el canal B2B, con empresas de repostería que quieran introducir en los lineales nuevos productos veganos y libres de alérgenos.
Con la mirada puesta en regiones como la Comunidad foral, donde la industria agroalimentaria tiene un peso importante sobre el PIB, los responsables de la aceleradora FUDin by Ctic Cita ya están negociando la concesión de la licencia con varias compañías. ¿El próximo paso? Comenzar la fabricación de esta huevina vegana a nivel industrial. «Estamos en fase de negociación de la licencia con varias empresas para dar comienzo a su fabricación», remata Baylos.
Entra aquí para leer más sobre el sector agroalimentario de Navarra.
