Muchos consumidores lo desconocen, pero el auténtico bacalao salado que los españoles han consumido desde el siglo XVII es de origen noruego. Las antiguas rutas comerciales, las costumbres católicas y la demanda de pescado de alta calidad esconden el secreto de por qué esta exquisitez nórdica se convirtió en la estrella de la cocina tradicional de la península ibérica.
Hung-Fai, colaborador del Consejo de Productos del Mar de Noruega, explica algunos consejos para desalar este pescado. Porque, para preparar platos con bacalao tradicional noruego, es esencial que el proceso de desalado sea el adecuado. Tal y como detalla este prestigioso cocinero, el primer paso consiste en lavar los trozos de bacalao con agua fría, bajo el grifo, para quitar la sal. A continuación, se coloca el pescado en un bol, con la piel hacia arriba y cubierto con abundante agua fría. Posteriormente, se guarda el bacalao en la nevera a una temperatura de entre 4 y 6º C.
Doce horas después es preciso cambiar el agua, un proceso que ha de repetirse posteriormente cada ocho horas. Finalmente, tras dos días, se saca el pescado del refrigerador, se escurre el agua y se secan los trozos de bacalao con papel de cocina. “¡Es todo! El proceso es muy sencillo para exprimir todas las posibilidades gastronómicas de uno de los platos más ricos de Cuaresma“, agrega el chef. 
Como es natural, Hung-Fai recuerda que hay algunos “trucos” a tener en cuenta para no errar en la operación “desalado”. En concreto, el cocinero hongkonés asentado en Bilbao recomienda calcular un día de refrigeración por cada centímetro de grosor del lomo o filete de bacalao, así como introducir cuatro veces la cantidad de agua con respecto a la cantidad de bacalao en el bol correspondiente.
Pero, ¿qué hace tan especial a esta delicatessen? ¿Por qué Noruega se mantiene como uno de los grandes líderes del mercado en las mesas lusas e hispanas después de tantos siglos? El sabor del bacalao tradicional noruego y otras salazones de pescado blanco del país, según indica el Consejo de Productos del Mar de Noruega, “es resultado del hábitat libre que las limpias y transparentes aguas del océano Ártico proporcionan a estas especies durante toda su vida”. El pescado salado noruego “tiene una textura delicada y su sabor es delicioso gracias a una madurez cuidada al detalle”.
El bacalao presenta “los mismos beneficios para la salud” que otros pescados blancos magros. Además, “como consecuencia de la extracción del agua, su contenido nutricional es más concentrado que en el pescado fresco”. También es rico en proteínas y vitamina D. Los pequeños pescadores noruegos “llevan siglos batallando con condiciones meteorológicas muy duras cerca del Ártico para pescar de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente”.
El bacalao tradicional noruego “se elabora con ejemplares capturados en las frías y cristalinas aguas de Noruega”. Su proceso de salazón y maduración “se realiza siguiendo un método secular, perfeccionado durante generaciones”. De hecho, para conseguir el producto final “únicamente se utiliza sal, agua y tiempo”. Por lo tanto, se trata de un manjar auténtico y natural.
UNA RECETA DIFERENTE
El bacalao salado noruego es un viejo conocido de la cocina española. Gracias a su sabor y textura inigualables, se ha convertido en un ingrediente fundamental de esta gastronomía. Resulta especialmente atractivo para Semana Santa, cuando la tradición religiosa y culinaria invita a preparar y a degustar platos sin carne. La forma más popular de consumir bacalao tradicional en Noruega es con tomate, aceitunas, cebolla y patatas, pero en España es habitual tomarlo con cualquier potaje, al pil pil o sobre una “llauna”, entre otras “mil y una formas” diferentes.
Entre las alternativas, el chef Hung-Fai propone una receta muy especial de bacalao noruego Club Ranero, para cuatro personas. Para elaborarla, lo primero será preparar la piperrada. Para ello, procederemos a cortar la cebolleta y el pimiento verde en juliana fina. Posteriormente, las confitaremos en una sartén con un poquito de aceite. Completado este paso, incorporamos el tomate triturado, los pimientos de piquillo cortados en juliana, salpimentamos y reservamos.
En una olla grande, ponemos aceite de oliva, pelamos y laminamos los ajos y los introducimos dentro del aceite. Cuando estén dorados, los retiramos, añadimos bacalao desalado noruego con la piel hacia arriba, y confitamos el pescado. Una vez que esté cocinado, retiramos y colamos el aceite en un bol. Con la gelatina que ha soltado el bacalao, incorporamos aceite poco a poco hasta obtener la salsa pil pil. A la hora de emplatar, colocamos de base la piperrada, los lomos de bacalao noruego por encima y la salsa pil pil. Decoramos con ajo laminado y un poquito de perejil picado. ¡Una receta muy rica tradicional!
