A Iker Orta le gusta el café con sal. “Conocía el café malo que te da tu madre cuando tienes una borrachera mala para hacerte vomitar. Pero descubrí un café boliviano al que le beneficiaba ese sabor a sal, como cuando se la echas al chocolate”, explica admirado. Así, con 18 años y menos tatuajes, se sumergió en el mundo de los cafés especiados, primero de la mano de unos amigos de Latinoamérica y, luego, por cuenta propia.
Siete años más tarde, este asesor fiscal pamplonés de 25 años tostaba sus primeros diez kilos de café de especialidad. Y, mientras preparaba el proyecto, “uno de la cuadrilla” le pidió que le preparase el café tal y como lo tenía formulado en su cabeza. Además, “como buen navarro cabezón”, solicitó también que le cobrase aquella taza por el precio que le había costado producirlo. “Cuando le pedí 3,80 euros me bramó: ‘¡Malvado cabrón!’. Era su primer café de especialidad”, relata a este medio entre risas.
Iker Orta (Malvado y Reincidente): “Mi intención es acercar a otra gente mi forma preferida de tomar café, el arte de la tradición detrás del especiado del grano”.
Así nació en octubre Malvado y Reincidente Coffee Company, un tostador navarro que bebe de la irreverencia de los tatuajes chicanos y del exceso de lo gourmet.
En este sentido, Orta asegura que el negocio no está diseñado para tener “grandes márgenes de beneficio” ni aspiraciones competitivas: “No quiero complacer a todos los públicos. Y por eso digo que es un proyecto muy egoísta y personal. No voy a poder cobrar menos porque todo el dinero va entero a elaborar el mejor producto, y nada más”.
En concreto, Orta, que también es sociólogo y psicólogo de formación, dedica todos sus recursos a “estudiar los países de origen de los granos; afianzar la relación comercial con caficultores, intermediarios y proveedores; y el envasado del producto”.
La idea nuclear “e invariable” del proyecto empresarial son los formatos pequeños de distribución. “Mi intención es acercar a otra gente mi forma preferida de tomar café, el arte de la tradición detrás del especiado del grano, y garantizar una experiencia única con una historia detrás de cada taza”, apostilla.
Malvado y Reincidente se especializa en producir microlotes de café especiado.
Por el momento, Malvado y Reincidente tuesta sus granos en una fábrica ubicada en la región de Gland (Suiza): “Es complicado conseguir un proveedor en España porque el café especiado mancha la tolva de las máquinas tostadoras y requiere que se quede inutilizada mientras se limpia”. No obstante, proyecta traer esta actividad a España en el futuro, bien de la mano de un proveedor, bien con la compra de una tostadora propia de tres kilos.
LOS PRODUCTOS
El primer microlote del tostador, llamado el Número Uno, está diseñado para celebrar un momento entre dos. “El café es un Colombia Pico Cristóbal, al que añado vainilla de Java y canela de Ceylán. Lo vendemos en un formato de 50 gramos para hacer dos tazas de entre 280 y 300 mililitros cada una. El grano ya tiene notas de almendra tostada, caramelo y vainilla, así que potenciamos esta última con una vainilla especial y canela. Las personas que lo han probado no echan en falta el azúcar”, añade.
Este producto pretende también homenajear a la industria papelera del norte. De hecho, el Número Uno era un librillo de papel de liar que se vendía especialmente en el siglo pasado: “Me gusta mucho fumar y me fascinaban esas hojas de cuaderno engomadas que fumaba mi abuelo. Hemos cambiado mucho en tan solo cincuenta años. Pasamos del salvajismo industrial, por el que se recomendaba fumar para curar el asma, a crucificar las chuches porque tienen azúcar”.
Orta tuesta sus granos en Gland (Suiza) y envasa su producto en Barañáin.
En la actualidad, este café se vende en el propio sitio web de Malvado y Reincidente, en la plataforma Etsy y en la tienda Indiano Café. “Parece que al público le ha gustado. Los dos primeros microlotes, uno de diez kilos y otro de veinte, ya se han vendido. Por eso queremos hacer más”, concreta. De hecho, prevé lanzar su tercer producto a mediados de diciembre. Se trata de un grano de café procedente de Indonesia y que estará especiado con haba tonka, una semilla de Venezuela “muy parecida a la vainilla pero más aromática y duradera en el tiempo”.
Orta comercializa su café en Pamplona y en otras regiones de España. Ahora, prepara nuevos formatos y productos para nuevos cafés de especialidad, mientras afronta la escasa oferta de algunas materias primas y el auge de los precios: “Estamos intentando contactar con una finca colombiana, El Paraíso, pero se nos dificulta la compra de su grano. En los últimos años, el sector del café ha vivido esta gran tensión entre oferta y demanda por la poca producción que han obtenido los caficultores”.
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