Sus padres abrieron una pequeña tienda de ultramarinos en su Azagra natal. En aquellos estantes descansaban los tesoros de la tierra: conservas alineadas como soldados de colores, panes que exhalaban el aliento tibio de la mañana, frutas de todos los sabores… «Para mí era una especie de parque de atracciones», rememora Jesús Sánchez con cierta nostalgia.
Por las mañanas, cuando el pueblo aún dormía, acompañaba a su padre a Calahorra. La carretera amanecía envuelta en bruma y, a medida que el cielo clareaba, los campos se llenaban de una luz nueva. Allí, entre cajas de verdura aún húmeda de rocío y el ajetreo de los puestos del mercado, aprendió a mirar y a comprender que detrás de cada producto había una mano que lo cuidaba, una tierra que lo alimentaba y una estación que lo esperaba. «Durante los viajes parábamos a almorzar unos pintxos o raciones. Así descubrí que me encantaba comer. Cazuelitas, callos, manitas de cordero… Me convertí en un gran aficionado del sabor», rememora para Navarra Capital.
Pronto expresó su mayor deseo: quería ser cocinero. «¿Pero qué dices, hijo? ¿Estás seguro?», le preguntaban sus padres. A sus 62 años, nuestro protagonista todavía recuerda a la perfección su «cara de susto»: «Se llevaron las manos a la cabeza. Tenían otro futuro previsto para mí, quizá como médico o maestro. Pero no les hice caso».
SUS PRIMEROS PASOS EN LA REPOSTERÍA
La primera vez que se puso un delantal lo hizo por pura curiosidad. En el colegio, en una de aquellas clases de francés que se llenaban de verbos y acentos extraños, cayó en sus manos un libro ilustrado. Entre ejercicios y vocabulario por aprender, había una página con dibujos que le llamó la atención: unas pequeñas galletas alargadas, doradas como el sol. Se llamaban lenguas de gato. «Aluciné con el resultado. Me quedaron buenísimas», apostilla.
Optó por marcharse a Madrid para formarse en la Escuela de Hostelería y Turismo y, al terminar sus estudios, fichó por el Hotel Ritz como cocinero. «No supe qué tipo de platos quería hacer hasta que conocí al jefe de cocina, que era francés, y aprendí sobre alta cocina. Mi cabeza hizo ‘clic’ y comprendí que deseaba centrarme en ese camino», apunta.
Después cocinó en restaurantes de París, Burdeos... Pero el cuerpo le pedía constantemente «conocer más y más destinos». Hasta que dio con la tecla. O con el fogón, mejor dicho: «Trabajé en la Taberna Alabardero de Madrid y en el local que esta poseía en Marbella hasta que me propusieron gestionar el establecimiento que querían abrir en Sevilla. Y allí me fui».
RUMBO A CANTABRIA
Una conversación con el chef navarro Pedro Larumbe cambió el rumbo de su carrera. «Me comentó que en Cantabria había un restaurante que buscaba jefe de cocina. Se llamaba El Molino y tenía una estrella Michelin. Decidí ir a conocerlo», relata.
Aquel viaje se convirtió en algo más que un trabajo. La calma del norte, los paisajes y la gastronomía local hicieron que deseara echar raíces allí. Además, conoció a Marián Martínez, quien se convertiría en su compañera de vida.
«Un día, mi mujer fue a hacerse unas fotografías de carné. Allí le hablaron de una casona del siglo XVIII que se alquilaba como restaurante, concretamente en Villaverde de Pontones, una localidad de unos 400 habitantes. Nos picó la curiosidad y fuimos a visitarlo», evoca. Fue así como decidieron emprender juntos. Marián no tenía experiencia en el mundo gastronómico, pero se formó para asumir el rol de jefa de sala y encargarse de recibir a los comensales.
El primer gran paso fue elegir el nombre: el Cenador de Amós, en honor al abuelo de Jesús. Amós Sainz había sido carretero toda su vida y había recorrido Navarra con un carro cargado de productos, de pueblo en pueblo. Siempre llevaba consigo conservas, hortalizas… Y mucha alegría. Su mayor anhelo era abrir una pequeña fonda cerca de los hospitales de Pamplona, un lugar donde gente de aquí y de allá pudiera sentirse como en casa. Pero nunca llegó a cumplir su sueño. Para Jesús, bautizar el restaurante con su nombre fue mucho más que un homenaje. «Significa continuar lo que mi abuelo había empezado, llevar adelante su generosidad, su cariño por la gente y su respeto por la tierra. Nunca le conocí, pero lo siento cerca», suspira conmovido.
RECONOCIMIENTOS
Ya han pasado más de tres décadas desde que el establecimiento abrió sus puertas. Desde entonces, nuestro protagonista ha acumulado infinitos reconocimientos, como las tres estrellas Michelin, una estrella verde Michelin o tres soles Repsol. De hecho, el Cenador de Amós es uno de los quince restaurantes de España y 140 del mundo que poseen las tres estrellas Michelin. Además, Jesús fue galardonado en 2023 con el Premio Nacional de Gastronomía, el Premio Nacional de Hostelería y fue incluido en la prestigiosa lista de The Best Chef Awards, consolidando así su posición como una de las figuras más influyentes de la alta cocina mundial.
Inspirado en la cocina navarra y francesa, sus platos bucean en los sabores de la infancia. «Es una cocina de memoria. Me gusta tocar la paleta gustativa del comensal y llevarle a sabores que pueda reconocer. Los dos universos en los que mejor me envuelvo son los pescados y las verduras», concreta para acto seguido mencionar que el establecimiento cuenta con cuatro comedores y tiene capacidad para dar servicio a unos veinticinco comensales.
Más allá de la alta cocina, lo cierto es que también tiene un vínculo especial con el pan. Su tío, panadero de profesión, le dejó pequeñas miguitas de pasión desde niño y le enseñó que la paciencia y el amor por los detalles se reflejan en cada hogaza. De ahí que, en 2017, el restaurante habilitara una zona para instalar un obrador: «Trabajamos con masa madre y harinas molidas a piedra. Hacemos pan a la antigua usanza».
Amante de la fotografía, a menudo va acompañado de su cámara. De hecho, el Cenador de Amós está decorado con algunas de sus imágenes. Cada disparo, como cada plato, encierra una mirada íntima al mundo: una búsqueda de la luz justa, el equilibrio perfecto y la emoción que perdura. Porque, al final, su cocina y su arte comparten la misma esencia: «Busco capturar lo efímero y transformarlo en algo eterno».
