Ocho de la mañana. Tras pasar por el banco, acude a la imprenta para recoger los menús y, de vuelta al restaurante, entra en la cocina para preparar fondos de carne y pescado, cocer manitas de cerdo y confitar pimientos. Así han sido las últimas horas de Virgilio Martínez antes de abrir este miércoles las puertas de su nuevo proyecto en Tudela, centrado en la verdura navarra
A Tempero se ubica en la calle Carnicerías de la capital ribera. Tal y como avanzó Navarra Capital, la inauguración se produce meses después de cerrar el restaurante familiar Beethoven en Fontellas. «Estoy tranquilo, no tengo tiempo para agobiarme ni ponerme nervioso», bromea con este medio.
Tras varios meses de reformas, Martínez ha diseñado un espacio que aspira a combinar una propuesta gastronómica cuidada con un formato flexible, según el momento del día y la semana. De martes a viernes, ofrece un menú ejecutivo por un precio de entre 30 y 35 euros (bebida incluida), mientras que los fines de semana ofrece uno de 40 euros y otro de degustación, con la verdura como protagonista, por 55 euros.
Por la noche, especialmente de jueves a sábado, el ambiente será más informal y desenfadado, con las tapas y raciones como elementos principales. «Siempre he querido culminar mi trayectoria profesional en Tudela porque es mi ciudad. Llevábamos desde 2019 analizando locales que nos encajaran por su ubicación», rememora.
LA CARTA
La carta recoge elaboraciones que combinan producto local y técnica, con platos como espárragos salteados con mayonesa de hongos o perrechicos, manitas con panceta adobada y chorizo, gyozas de papada con demi-glace ibérica o cebolletas con cerezas. Una creación que ha despertado gran interés en presentaciones recientes celebradas en Madrid y Barcelona, con motivo de las Fiestas de la Verdura de Tudela.
El restaurante, que estará abierto de martes a domingo, tiene capacidad para cincuenta comensales.
El restaurante ocupa 230 metros cuadrados, con un comedor de 60 y capacidad para unos cincuenta comensales. El equipo estará formado por siete personas, con Nerea Garnica al frente de la sala, igual que en el Beethoven.
«Vamos a empezar al 50 % de ocupación hasta que cojamos ritmo», explica el chef. El objetivo es ajustar el funcionamiento interno de un equipo nuevo y consolidar una dinámica de trabajo que permita al proyecto crecer con el tiempo.
