lunes, 22 julio 2019

El gran sabor de lo pequeño

De carne, de pescado o de verdura; con producto local, de temporada o completamente exóticos; entre panes, en vasitos o emplatados. Fríos y calientes; para celíacos y sin alérgenos; tradicionales e innovadores… Los pinchos son una elaboración con tantas variaciones como la imaginación del chef cree. En esta nueva edición de la Semana del Pincho, 63 establecimientos competirán por ser el mejor.

Teresa Antón
Pamplona - 23 marzo, 2019

Entrada patrocinada por Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra

Pinchos innovadores que se podrán probar hasta el 30 de marzo.

Pinchos innovadores que se podrán probar hasta el 30 de marzo.

En junio de 1988, Pamplona celebraba las primeras ‘Jornadas de Degustación Gastronómica en el Café Bar’ que irían evolucionando en nombre y formato hasta que en 1999 tuvo lugar la primera edición de nuestra famosa Semana del Pincho. Un evento que está tan asentado y tiene tanta buena acogida que, como muchas cosas de éxito foral, los navarros sentimos como propio, con el mismo orgullo como si fuera parte de nuestro legado.

Durante estos años, miles de pinchos han cautivado a los paladares de aquellos que se han ido acercando a los bares navarros. Actualmente, gente de diversas comunidades autónomas se acercan al que podría considerarse “el mayor evento gastronómico que tenemos en Navarra”, como afirma Iván Díaz de Bodegas Marco Real, uno de los colaboradores oficiales. No es de extrañar que solo el año pasado pasaran más de 40.000 personas por los bares que participaron.

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La Semana del Pincho ya ha comenzado y se podrán degustar las opciones candidatas hasta el 31 de marzo. Las grandes batallas tendrán lugar el 2 y 3 de abril con la semifinal y la final, respectivamente. Ahí los jurados decidirán qué pinchos merecen ganar, una decisión que nosotros mismos podremos tratar de adivinar yendo a saborearlos durante estos días.

Aquellos que no quieran perdérsela pero no puedan acudir están de suerte. Este año, se restransmitirá en directo a través de Youtube. Y en este ánimo de sumergirse en las redes sociales, para los amantes de la fotografía o aquellos insta-foodies aficionados, esta edición vuelve a celebrarse el concurso de fotografía para Instagram. Las bases son sencillas: subir una foto con un pincho participante, un vino de Marco Real, el nombre del establecimiento y el pincho, etiquetar a @GrupoLaNavarra y, por último, utilizar los hashtags #SemanaDelPincho2019 y #maridaconmarcoreal.

Además, como novedad, este año, el chef Álex Múgica realizará un showcooking para aficionados el 29 de marzo, quien fue ganador del tercer premio en 2018 y es uno de los miembros del jurado de la semifinal de esta edición.

 

Se presentan 63 establecimientos y el nivel de sus propuestas es cada vez más elevado. Elegir será difícil, pero los ganadores del año pasado tienen sus propias ideas sobre qué es lo que busca el jurado a la hora de premiar, ¿escuchamos algún consejo?

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Y EL PREMIO ES PARA…

En 2018, el podio se lo llevaron 3 pinchos marinos: el bronce fue para La Cocina de Álex Múgica con ‘Cevincho de langostino’; la plata, para el Restaurante Iruñazarra con ‘Rompeolas’; y el ansiado oro lo recibió el Restaurante El Merca’o con ‘Camarón de la concha’.

El Cevincho de langostino jugaba con la cocina de fusión en el que la receta tradicional del ceviche se adaptaba al formato pincho; cilindros de yuca, puré de aguacate, maíz, cebolla morada, pimiento chino y, por supuesto, langostinos formaban esta potente propuesta.

'Camarón de la concha', pincho ganador de 2018.

‘Camarón de la concha’, pincho ganador de 2018.

Por su parte, Rompeolas presenta toda su fuerza en un “bocado de mar” afirma Elena Arostegui, del Iruñazarra. Una base crujiente de quinoa, arroz y tinta de chipirón con un guiso marino de mejillón, gambas, erizo de mar, alga y un aire de albahaca. Todo ello en una presentación única y original que con madera, arena y piedras simulaba al rompeolas del Kursaal que lo inspiró.

El primer puesto se lo llevó un sabroso pincho que, entre dos tortillas de camarones, recogía changurro, salsa alimeña, patata, manzana, ají, sal y pimienta. Una mezcla de sabores que encantó tanto al jurado como al público.

Bocados sabrosos e innovadores que parecen imposibles de imaginar, pero que en realidad lo que llevan detrás es mucho trabajo de pensar, realizar pruebas y un gran apoyo del equipo. “Al terminar la edición anterior ya me puse a trabajar en la siguiente”, indicaba Jorge Ochoa, de El Merca’o, “cada vez que teníamos menos trabajo hacíamos pruebas”.

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Elena Aróstegui sabe que la clave es tener “un equipo implicado, muchas ganas y gente preparada”. Gorka, el jefe de cocina, junto Pedro y ella, los propietarios, se encargan de la idea que quieren plasmar, pero sabe que sin un personal que les respalde no podría llevarlo a cabo, ya que exige “mucho esfuerzo”, tanto de preparación como llevarlo a cabo, porque hay que seguir manteniendo el resto del trabajo. Un esfuerzo que ha hecho que algunos establecimientos no puedan participar, como explicaba la presidenta de la Asociación, Ana Beriáin, que entendía que haya descendido el número por esto yporque los bares cada vez se especializan más”.

Una vez que tienes un equipo involucrado y has dedicado tiempo a idear, es la hora de atender a los detalles en los que se fija el jurado. El punto principal en el que coinciden los tres ganadores de la pasada edición es el sabor, que a veces se pierde su importancia al centrarse demasiado en la innovación, las modas y las presentaciones asombrosas.

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Ochoa lo describe como “que lo que se metan en la boca a ojos cerrados esté espectacular”, pero no solo se puede quedar en eso. Múgica explica que también hay que atender a “los matices de presentación, que sea ligero y digestivo, que sea equilibrado de sabor y fácil de comer”. Este último punto resulta importante, ya que no hay que olvidar, que son pinchos que se comen con la mano y el cliente espera “no ponerse perdido” al degustarlo. Mientras que la propietaria del Iruñazarra destaca la importancia de “que sea producto de temporada, la innovación y la tendencia de que menos es más”.

Con tanto conocimiento de causa, casi se puede sentir que somos jueces formados, pero la parte más importante de todo es salir a la calle a probarlos, por lo que prepara tus papilas y decide: ¿Cuál es tu ganador?

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