Miguel Ángel Mateos, chef pamplonés de 47 años, recuerda con especial cariño el año 2022. Fue nombrado embajador del producto ecológico de la Comunidad de Madrid y, tal y como recogió este medio, representó a España en el Mundial de Cocina. Además, su tarta de queso quedó en segunda posición tras un certamen organizado por el Centro de Innovación Gastronómica de la provincia madrileña. Pero, lejos de quedar satisfecho con el resultado, perfeccionó la receta y, junto a María Lucas, de 38 años, fundó el pasado mes de diciembre la pastelería La Lucastería en Navalcarnero (Madrid).
Centrada en la repostería artesanal, el local comercializa tartas y pasteles de diferentes tamaños y sabores. Lo hace por encargo y hasta con veinticuatro horas de antelación. Entre sus creaciones también se encuentran las lucatinas, minitartaletas perfectas para eventos y caterings, ideales para dos o tres comensales, y presentadas en una caja de madera reutilizable. «El crecimiento está siendo brutal. Empezamos con solo un par de tartas por semana y ahora somos capaces de llegar a cien», resalta este chef de San Jorge a Navarra Capital.
«La textura de la tarta de queso es soberbia. La receta es pura matemática»
En estos momentos, el local recibe pedidos de distintas localidades de la Comunidad de Madrid como Boadilla del Monte, Majadahonda, Pozuelo, Móstoles, Alcorcón… «También han venido desde Pinto o Arganda del Rey, que están a más de treinta minutos en coche, para recoger su tarta. Las ganas de probar nuestras tartas se han extendido muy rápido, pero también la marca y la imagen del negocio, gracias a María. Y estamos valorando la opción de atender encargos de fuera de la región», apunta el chef.
De hecho, durante las últimas semanas han recibido una gran cantidad de reseñas en las redes sociales, en las que se alaba la calidad de sus elaboraciones. «Reconozco que la textura de la tarta de queso es soberbia. La receta es pura matemática», resalta con orgullo.
SU SOCIA, DEFENSORA DE MADRID
Su socia es una fiel defensora del producto local de Madrid. Bióloga de profesión, ha trabajado en M de Madrid, la marca que garantiza el origen local de los alimentos: «Ella suele decir que Madrid es mucho más que asfalto y que, aunque no hay mucho suelo productivo en comparación con otras regiones, los productores deben competir por calidad y no por cantidad». Entre otros productos de la zona, Mateos ensalza sus aceitunas, el vino y la ternera de la sierra.
En paralelo, La Lucastería presume de incluir productos madrileños en varias de sus creaciones. La joya de la corona es el queso de cabra ecológico Suerte Ampanera, elaborado en Colmenar Viejo, que potencia el sabor de su tarta. Por otro lado, colabora con negocios locales como Chocolates Maykhel, La Colmenareña y Madrid Miel para conseguir cacao, leche, mantequilla y otros ingredientes. «Lo primero que me dijo María cuando empezamos fue ‘oye, ¿y para cuándo una tarta navarra?’. Así que ya estamos trabajando en ella para traer a Madrid nuestros maravillosos quesos navarros», adelanta.
Mateos ha perfeccionado la receta de la tarta de queso con la que quedó segundo en un campeonato celebrado en Madrid en 2022.
A lo largo de su trayectoria, el reputado chef también ha hecho mucho hincapié en el proceso de cultivo y producción de los alimentos. De hecho, fue el primer cocinero español nombrado ‘ecochef’, un galardón que le permite lucir en su chaquetilla la Eurohoja que lo acredita como tal. De hecho, subraya que la cocina es el vínculo entre el campo y el supermercado: «El cocinero es el responsable de contar la historia que hay entre ambos».
