El día en que Luis Domezain fundó la empresa Piscifactoría Sierra Nevada, hoy Caviar Riofrío, no se le pasó por la cabeza que, años después, llegaría a producir el primer caviar del mundo certificado como ecológico en la localidad granadina de Loja. Seguramente, al médico navarro ni siquiera se le ocurrió que en su empresa se elaboraría caviar. De hecho, aterrizó en Andalucía «fruto de la casualidad», señala David Montalbán, portavoz de la compañía tras dos décadas vinculado a la misma.
En 1963, Domezain ya tenía dos piscifactorías en Navarra, donde producía trucha arcoíris. Concretamente, en Riezu. Y las mantuvo hasta mediados de los 80. Pero cuando le hablaron de la ubicación y calidad de las aguas de Riofrío, decidió lanzarse a una nueva aventura y comprar la de Granada. «Esa piscifactoría era adecuada para continuar con la producción de la trucha», comenta el portavoz.
Luis Domezain ya tenía dos piscifactorías dedicadas a la cría de trucha arcoíris en Riezu cuando adquirió la de Loja.
«En aquella época no pensó en ningún momento en el esturión. Eso vino muchísimo después», añade.
Esta nueva línea de actividad arrancó gracias a uno de los hijos del fundador. A principios de los años 80, Alberto Domezain basó su tesis doctoral en esa especie. Y aprovechó las instalaciones de su padre para iniciar la investigación y, por tanto, la cría del esturión. A partir de entonces, convivió con la trucha hasta el año 2010.
La empresa consiguió la certificación ecológica en 1998 para la producción de trucha y, ya en el año 2000, para el esturión y el caviar. «Nos la concedieron justo con las primeras producciones un poquito importantes de caviar», recuerda. Montalbán reconoce que supuso un elemento de diferenciación para abrirse camino en el mercado. En parte, porque la producción ecológica estaba dando sus primeros coletazos. «Y en acuicultura era prácticamente desconocida», subraya el portavoz.
La principal diferencia de este caviar es «su círculo de producción» al completo. En primer lugar, las aguas de la piscifactoría son de circuito abierto y sin productos químicos. Además, está emplazada en una zona libre de fábricas que puedan contaminar el agua. A todo esto se suma la alimentación natural que se da a los animales, también certificada como ecológica, y la preparación del producto libre de conservantes: «Todo esto hace que la calidad se aproxime a lo que había en el mar en estado salvaje cuando el océano estaba más limpio».
ADIÓS A LA TRUCHA
Luis Domenzain falleció en 2005. En los años siguientes, la empresa, por aquel entonces en manos de sus hijos, fue testigo de cómo la trucha de producción ecológica «dejaba de ser competitiva en España». Por eso, en 2010 se optó por eliminarla en favor del esturión, especie en la que se centró el 100 % de la actividad.
Un poco antes, en 2007, la empresa acometió la compra de unas instalaciones en Yesa con la idea de aumentar la producción de esturión. Así, la Piscifactoría Sierra Nevada aglutinó a sus sedes de Riofrío y la localidad navarra hasta octubre de 2011, cuando la sociedad se dividió en dos.
El Grupo Osborne adquirió este verano la empresa Caviar Riofrío.
Precisamente, esas instalaciones de Yesa son las que en estos momentos dirige el Grupo Caviar Pirinea, una compañía de origen francés que las adquirió Caviar Persé, nombre que recibió la parte navarra de la empresa tras la escisión. «Cuando se separó la firma, en Riofrío entró un propietario finlandés que se quedó con gran parte del personal original de la piscifactoría. Entre ellos, los hijos y el sobrino del fundador», prosigue Montalbán.
David Montalbán: «Aunque nunca hemos dejado de producir o vender, la empresa quedó muy tocada por la riada de 2018».
Pero en 2019, la piscifactoría andaluza fue adquirida por Carlos Cadenas y Antonio Romero, justo un año después de que una riada la arrasara. «Perdimos el 80 % de la producción y 11.000 ejemplares adultos», lamenta el portavoz, quien al mismo tiempo agradece a los nuevos propietarios «el trabajo de recuperación tan importante» que realizaron después de la desgracia.
«Aunque nunca hemos dejado de producir o vender, la empresa quedó muy tocada. Pero se pudo volver al mercado con fuerza», especifica. Tras el fallecimiento de Romero en 2020, Cadenas vendió este verano la compañía al Grupo Osborne: «Con ellos vamos a terminar un buen año».
LA ELABORACIÓN
El proceso de elaboración del caviar es largo. «Quizá sea de los plazos de producción que me más se prolongan dentro de la industria agroalimentaria», barrunta Montalbán. La especie que centra el grueso de la producción en Riofrío, el esturión mediterráneo, necesita entre dieciséis y dieciocho años para que la hembra alcance su madurez y se pueda recoger el caviar.
En el caso del sexado, la separación entre los machos y las hembras, se lleva a cabo a los siete años. «Los machos se utilizan para vender su carne», puntualiza el representante de la firma. También explica que estos procesos «encarecen muchísimo» el producto final, pero «son inherentes a la producción ecológica».
Riofrío produce caviar de esturión mediterráneo, esturión ruso y beluga.
Además, también producen caviar de esturión ruso y beluga. Precisamente, hace ahora año y medio la firma recogió el primer kilo de este último, que todavía es residual en el cómputo global de la producción, ya que solo supone un 1 %. «Ahí hablamos de procesos todavía más largos, de entre veinticuatro y 30 años». Y, por su escasez, se ha convertido en el «más apreciado por el mercado».
AUMENTO DE PRODUCCIÓN E INGRESOS
Este año, Caviar Riofrío prevé cerrar el ejercicio con una producción que superará ligeramente la tonelada. Se trata de una cifra similar a la de 2004, pero que se aleja de las tres toneladas y media que se producían justo antes de la riada. «La producción se redujo a la mínima expresión en 2019, en 2020 crecimos un poquito y este año ha aumentado algo más», resume Montalbán, quien adelanta que hasta dentro de tres o cuatro no se volverá a los niveles previos al desastre.
En concreto, el incremento en la producción este 2021 ha sido del 30 %, con respecto a los 700 kilos de 2020. Y la facturación también ha aumentado entre un 50 % y un 60 %, ya que se espera alcanzar unos ingresos de 1,5 millones de euros aproximadamente. «A partir de ahora, el crecimiento dependerá de cuánto se consiga incrementar la producción», concluye.
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