¿Dónde se encuentra el caviar más mimado del mundo?

viernes, 25 septiembre 2020

¿Dónde se encuentra el caviar más mimado del mundo?

Aguas cristalinas, frías y sin contaminantes. Alimentación cuidada al más mínimo detalle y libre de productos genéticamente modificados, sintéticos o que contengan proteínas animales terrestres (PAT). La vida del esturión criado en la piscifactoría que Grupo Caviar Pirinea tiene en la localidad de Yesa es, en cierta forma, envidiable. Por eso no puede extrañar que el resultado de tanto mimo y atención sea toda una 'delicatessen'. Descubrimos los secretos que rodean a la producción del caviar 'Per Sé', seguramente uno de los mejores caviares ecológicos del mundo.

Jesús Jiménez
Pamplona - 5 septiembre, 2020

Laurent Villaeys-Sakalian, director gerente del Grupo Caviar Pirinea, sostiene uno de los esturiones que cría en su piscifactoría de Yesa. (Fotos: Víctor Ruiz).

A los pies de los Pirineos, Navarra tiene un pequeño tesoro oculto. La piscifactoría de Yesa del Grupo Caviar Pirinea, una de las tres únicas instalaciones de este tipo que siguen operando en nuestro territorio, constituye un pequeño paraíso natural. Un magnífico entorno de aguas frías, libres de cualquier tipo de contaminante y cristalinas procedentes del deshielo que se produce en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido así como en la reserva de la biosfera de Ordesa Viñamala.

Los 5.000 litros por segundo de los que se nutre diariamente esta instalación representan una fuente de vida y oxígeno ideal, en definitiva, para la producción de trucha arco iris gigante (de más de 3 kilos) y de esturión. En total, hasta cinco especies, única empresa con semejante capacidad de producción en la que, por cierto, llevan trabajando más de 25 años lo que la ha situado como la de mayor producción a nivel nacional.

Laurent Villaeys-Sakalian, director gerente del Grupo Caviar Pirinea

Sin embargo, pese a ser importantes las cifras, lo que define al proyecto de Yesa es el profundo conocimiento y el amor que sus profesionales demuestran por el difícil arte de la acuicultura. “Es la forma de ganadería más compleja que existe actualmente porque trabajamos con el agua, un elemento muy difícil de controlar”. Así se expresó Laurent Villaeys-Sakalian, director gerente del Grupo Caviar Pirinea quien acumula más de 35 años de trayectoria en este campo, del que ya es una autoridad.

Bajo su visión, Grupo Caviar Pirinea tiene como uno de sus principales propósitos impulsar la certificación, reproducción, cría y transformación de la marca “Trucha de los Pirineos”. Con este sello comienza ya a impulsarse una comercialización alimentaria de altísimo nivel internacional. Esta marca de garantía será una referencia obligada para todos aquellos consumidores que buscan ese producto de pescado de alta calidad, sostenible, saludable, ‘kilómetro 0’ y, sobre todo, bien diferenciado del salmón que nos llega desde Noruega o Chile. 

Se plantea, para ello una comercialización bien en fresco o a través de otros formatos como estuches de filete ahumado, conservas, patés o huevas que irán destinados tanto al mercado de proximidad como al canal gourmet “donde ya es muy apreciado por chefs de tan reconocido prestigio como Koldo Rodero, entre otros”. No obstante, por concretar la importancia de la trucha, que representa el 90 % de la actividad de la factoría, solo en huevas, por ejemplo, el año pasado distribuyeron hasta 30.000 kilogramos en formatos desde 50 y hasta 800 gramos. Todo un hito si tenemos en cuenta que este producto es estacional ya que su explotación está limitada a la época de invierno (desde diciembre hasta febrero).

En Yesa se hace un caviar “espectacular”

Mientras, el 10 % restante del negocio está vinculado al trabajo que se realiza con el esturión. En concreto, con las categorías ‘Acipenser baerii’, ‘Acipenser naccarii’, ‘Acipencer stellatus’, ‘Acipenser gueldenstaedtii’‘Huso huso’ de las que surge, entre otros derivados, “un caviar espectacular”, según Villaeys-Sakalian. ¿Pero qué define a este producto y, en el caso de Pirinea, qué lo hace ‘único’ frente a sus competidores más directos?

“El caviar es hueva de esturión con sal y punto. Todo lo demás son sucedáneos”, indicó el director gerente de Grupo Caviar Pirinea. Explicó, además, que se trata de un elaborado “sorprendente” puesto que “nace de un pez que no ha visto nunca el mar aunque lo percibamos en la cremosidad y el sabor de sus huevas”.

Por otro lado, desde 2008, el casi inexistente esturión salvaje se encuentra  protegido lo que impide su pesca. Así que todo el caviar producido en el mundo tiene un mismo origen: la acuicultura. Esto ha provocado que su distribución esté controlada por CITES, un organismo internacional cuyo código facilita la trazabilidad del producto al recoger su origen, fecha de producción y, lo que es más importante, el número de autorización del productor o comercializador. Ni que decir tiene que esta insignia debe estar presente en cualquiera de las latas en las que este manjar se vende.

Caviar Pirinea concentra el 70 % de la producción nacional de caviar.

En el caso de Caviar Pirinea, que concentra el 70 % de la producción nacional de caviar, “ser líderes” a través de una oferta comercial diferenciada y basada en lo ‘ecológico’ y el ‘kilómetro 0’ les ha llevado a implantar y seguir un riguroso proceso de trazabilidad. “En realidad, hay muy pocos productores de esturión que, como nosotros, aseguren todo el ciclo productivo desde el control de la genética aplicada a los progenitores hasta la comercialización final de sus huevas”, informaron desde Caviar Pirinea.

Por lo tanto, el sistema que se aplica en Yesa controla efectivamente todos los aspectos que rodean al esturión y, sobre todo, su alimentación. Como muestra de esto último, por ejemplo, los esturiones de Caviar Pirinea se nutren a partir de piensos libres de productos genéticamente modificados, sintéticos o que contengan proteínas animales terrestres (PAT) con lo que asegura la ausencia de cualquier tipo de dioxina o metales pesados. Igualmente, el pienso que se utiliza es totalmente sostenible ya que su impacto ambiental medido bajo el barómetro ‘Fish in Fish out’ es inferior a 0,4.

Con este seguimiento, los esturiones llegan a su grado de madurez (entre los 7-8 años para el ‘baerii’ y de 12 a 18 años para el resto) en el mejor momento para la extracción de sus huevas que son la base del ‘caviar’ que luego se comercializará. En todo caso, una vez obtenidas estas, se afronta un momento crítico. “El caviar sigue un proceso de maduración muy similar al del queso, un vino o un jamón lo que significa que su textura y sabor irán cambiando en función de su evolución en el tiempo”, indicó Laurent Villaeys-Sakalian.

Pirinea vende su producto de caviar bajo la marca ‘PerSé’. Sus métodos de elaboración son dos. El denominado ‘ruso’ que incluye el añadido de la sal y; el denominado tradicional o el ‘iraní’ en que al caviar se le añade sal de bórax. Ambos en formatos que van desde los 15 hasta los 250 gramos y con un período de consumo que oscila entre los 4 meses del primero y los seis del segundo.

El período de consumo del caviar oscila entre los 4 y los 6 meses.

Tras todo este trabajo y dedicación o, precisamente, debido a ellos, hoy la marca alcanza mercados tan dispares como el nacional (País Vasco, Aragón, Andalucía, Madrid y en general toda la costa española incluyendo las islas) o el extranjero. En este último caso, los clientes se distribuyen por Francia, Japón, Hong Kong, Australia, Singapur, Taiwán o los Estados Unidos, entre otras referencias.

Una historia de éxito, sin duda, cuyo origen hay que situar en esta pequeña empresa navarra de Yesa, cuna del mejor caviar ecológico y de kilómetro cero y que ahora reclama, con toda justicia, ser conocido y admirado también en nuestros hogares. ¡Está en nuestras manos, por tanto, darle esa oportunidad! ¿Quién se apunta?

Grupo Caviar Pirinea comercializa su caviar a través de la marca ‘Per Sé’


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