Calidad del producto, admiración por la naturaleza y respeto por la tradición. Son los tres pilares del restaurante A’Barra, ubicado en la calle del Pinar de Madrid. Abrió sus puertas en mayo de 2016 y, solo seis meses después, recibió una estrella Michelin, lo que evidencia el buen trabajo de su equipo.
Sula Restauración es el grupo detrás de este proyecto, que surgió de la alianza entre José Gómez, dueño de la famosa empresa de productos ibéricos Joselito, y Cayo Martínez, propietario navarro de La Catedral de Navarra y Viuda de Cayo, conserveras de Mendavia.
La oferta gastronómica del local, cuyo jefe de cocina desde el inicio es Sergio Manzano, se compone de los productos estrella de ambas partes. «Por motivos obvios, me aprovecho de esta circunstancia. La borraja me parece la verdura navarra por antonomasia porque es fina y delicada, aunque da mucho trabajo. Es poco conocida en Madrid», resalta Manzano a Navarra Capital mientras destaca a continuación la calidad del espárrago y el pimiento del Piquillo. «Preparo un plato de alcachofas con salsa de caza y ravioli de bogavante que está espectacular. Y también espárragos blancos con espuma de jamón Joselito y yema curada que está muy rico», apostilla.
Otras de sus elaboraciones más singulares son el bonito con escabeche de vainas y zanahoria; el crujiente del pimiento del Piquillo con una crema del propio pimiento y vainilla, «que a la gente le encanta»; los raviolis de queso ahumado y caviar; el arroz de carabinero con sepia y azafrán; la merluza con suquet de cigalas y espinacas; o el pichón madurado en grasa de jamón y crema de ave.
«De pequeño viví durante dos años en Pamplona. Mi padre fue uno de los que montó la central de Telefónica en la calle Estafeta. Es una ciudad que me gusta mucho porque se vive y se come muy bien», destaca Manzano, madrileño de 48 años que ha pasado la mitad de su vida entre fogones. A lo largo de su trayectoria ha trabajado en el Hotel Ritz y en los restaurantes La Paloma y Zalacaín de la capital de España.
Para quienes buscan una experiencia más completa, A’Barra sirve un menú degustación de diecinueve pases que incluye una ración de jamón Joselito, panacota de espárragos con pimienta rosa, churro de bacalao con miel picante o quisquillas con jamón y caviar, entre otras elaboraciones. En paralelo, ofrece una amplia variedad de postres y vinos. De hecho, la bodega de A’Barra, que alberga más de 900 referencias y alrededor de 8.000 botellas, está a cargo de Valerio Carrera, Premio Nacional de Gastronomía en 2018 y reconocido en 2023 como Mejor Profesional de Sala en el marco de los premios Salsa de Chiles.
El establecimiento cuenta con una superficie total de 1.000 metros cuadrados aproximadamente. En concreto, la sala ocupa 700 y dispone de cuatro reservados para garantizar la discreción de los clientes VIP. «Acuden muchos famosos del mundo del cine, la música y el deporte. Y nos eligen porque se sienten cómodos y seguros en un ambiente privado», apunta Manzano.
LA NOVEDAD
Además, A’Barra ha estrenado recientemente LA’Barra, un cocktail bar con capacidad para 55 personas, presidido por una imponente barra de nueve toneladas de granito verde importado de China y tallado en Galicia por un artesano que colabora en la construcción de la Sagrada Familia de Barcelona. «Hemos conseguido crear una barra profesional donde solo se sirven cócteles y raciones de un excelente jamón Joselito vintage 2015», subraya Manzano. Al frente de LA’Barra se encuentra el prestigioso coctelero Nacho Zamora, con experiencia en locales de primer nivel como Embassy o el Museo Chicote.
Este área cuenta con su propia carta y un menú de cócteles clásicos: Dry Martini, Gin Fizz, Manhattan, Bloody Mary, Daiquiri, Negroni… El establecimiento ha ampliado así la oferta del restaurante más allá de la alta cocina. Una propuesta en la que ha participado el coctelero navarro Carlos Rodríguez, que se encuentra al frente de La Terraza de Baluarte. «Tengo muy buena relación con Cayo Martínez, y el verano pasado me comentó cómo se podría aprovechar de mejor manera este espacio. Nos reunimos todos en la cafetería José Luis de Madrid, cuyo logo es una coctelera, y acordamos seguir una línea de coctelería clásica con toques de autor. Zamora los borda», remata Rodríguez.
