De su padre heredó la pasión por la hostelería. La forma de limpiar la barra con una sola pasada, la costumbre de mirar el comedor diez minutos antes de que abra sus puertas, la atención a los comensales, el respeto a los platos, el murmullo de las conversaciones cruzadas… Había algo en aquel sector que le hacía conectar con el mundo y consigo mismo. «Mi primer recuerdo como hostelero me traslada unas décadas atrás, cuando por primera vez retiré varios platos sucios de una mesa con una bandeja», rememora Fermín de Prados.
Comenzó fregando y pelando patatas en un local pamplonés, hasta que tomó la decisión de marcharse a Lanzarote para trabajar en un hotel de cinco estrellas. Lo que en un principio sería una aventura de un mes, se convirtió en una experiencia de un año. «Ahí dije: ‘este es mi sitio, me quedo en la hostelería’. Y regresé a Pamplona con todos los conocimientos que había adquirido allí», suspira segundos antes de relatar que surgió la oportunidad de gestionar como general manager la cervecería Bruselas Kairos, donde permaneció ocho años.
RUMBO A LONDRES
«No tengo formación universitaria, pero sí me he formado como hostelero. Estudié en el Basque Culinary Center y he aprendido mucho en cada establecimiento en el que he estado», apunta. Poco a poco, empezó a rondar por su cabeza la idea de estudiar en profundidad un mundillo que también le apasionaba: el vitivinícola. «Aunque los londinenses no son productores, conocen muy bien el producto. Londres es la ciudad donde se cruzan todos los vinos del mundo, y por eso tomé la decisión de mudarme allí, aunque no tuviera ni idea de inglés», narra entre risas.
«Tenía la ilusión de trabajar en un local que contase con una amplia carta de vinos»
Compartió escenario con importantes chefs como Gordon Ramsay, el «Alberto Chicote británico», en el restaurante Maze By Gordon Ramsay; y también con el irlandés Aggie Whyte en Textura Restaurant & Champagne Bar. Ambos establecimientos lucen una estrella Michelin, y allí dio inicio su trayectoria como sumiller: «Tenía la ilusión de trabajar en un local que tuviese una amplia carta de vinos. Tuve la suerte de que mis jefes y mis compañeros confiaron en mí desde el principio, y me llevé un aprendizaje enorme que conservo hasta el día de hoy».
De pronto, recibió una llamada. A esa, le siguió otra, otra, y otra… El restaurante pamplonés La Olla tenía una oferta muy interesante que proponerle: buscaba un gerente para liderar su equipo. Y aunque nuestro protagonista sopesó la propuesta durante un tiempo, finalmente aceptó el reto y voló, de nuevo, a su Pamplona natal.
@valores_top 🍽️ Formado junto a Gordon Ramsay en Londres y premiado por su trayectoria, Fermín de Prados lleva ocho años al frente de La Olla. 🟢 Hoy se sienta con nosotros en el #TestCapital 👇 💻 Lee la entrevista completa, link en la BIO. #GastronomíaNavarra #Restauración #NavCapital ♬ sonido original – ValoresTOP | Navarra Capital
UN RESTAURANTE CON ALMA
«Creo que lo más importante que debe tener un restaurante es alma. Cuando llegué a La Olla, hace ya más de ocho años, percibí que le faltaba algo. Así que me puse manos a la obra», recuerda a sus 41 años. Durante diez meses, se encargó de abrir y cerrar a diario las puertas del local para «captar la esencia de este».
Esfuerzo, sacrificio, constancia, dedicación y preparación. Esos son los cinco valores que, desde un inicio, Fermín trató de inculcar en el equipo del restaurante. «Abrimos todos los días de ocho de la mañana a una de la noche. Tenemos muchas patas fuertes, como la localización o la comida, pero lo más esencial son los profesionales que trabajan aquí», valora justo antes de invitarnos a conocer su espacio de trabajo.
Este año ganó el galardón a la Mejor Gestión de Restauración de la Academia Navarra de Gastronomía.
Junto a la barra, reposan un teléfono y un ordenador. En este preciso rincón, Fermín atiende llamadas a todas horas. Como gerente, subraya que lo más importante para liderar un equipo es «darle cariño y amor para impulsar el establecimiento entre todos». «Sin pasión, no se consigue nada. Es completamente esencial en este sector», suspira al tiempo que observa a varios clientes acercarse a la fila de pintxos que relucen sobre sus respectivos platos blancos. Uno de los grandes favoritos es, sin duda, el de chistorra.
Fue precisamente su espíritu apasionado lo que hizo que, el pasado abril, se alzara con el galardón a la Mejor Gestión de Restauración en los XVII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía. Reconocimiento que, sin el «esfuerzo y la dedicación» de sus compañeros, «no habría conseguido»: «Recibir el premio me supuso mucha alegría. Todavía sigo ilusionado. La verdad es que, en La Olla, cada día intentamos superarnos un poquito más».
LOS PEQUEÑOS DETALLES
Si algo ha ganado fama entre los pamploneses a lo largo de estos últimos años, ha sido la terraza del local. Consciente del «tirón» que posee este «entrañable rinconcito», La Olla realizó recientemente una «importante inversión» para ofrecer un mejor servicio a sus clientes. «Hemos hecho un esfuerzo económico considerable para modernizar la terraza. Además de poner lucecitas, hemos cambiado su estructura», apostilla.
¿Cuántas veces hemos escuchado eso de «los detalles marcan la diferencia»? Pues este es, quizá, uno de sus mantras. Colgar el abrigo de los comensales y acompañarles a su mesa, como quien guía a un invitado en su propio hogar, es para él un acto sagrado. Cada servicio es un ritual, y cada cliente, un protagonista al que hay que rendir tributo mientras dure su estancia en el templo del apetito. Fermín lo sabe. Lo siente en la forma en la que una pareja sonríe agradecida al salir, como si hubiese degustado algo más que una comida: un recuerdo, tal vez. Por eso insiste en que son los gestos diminutos los que levantan un lugar como La Olla: «Aquí, lo que buscamos es que todas las personas se sientan como en casa. Que salgan por la puerta y digan… ¡Guau!».
