Gelatinas naturales y colágenos marinos, pescados y salsas; binomios inéditos de huerto y puerto; conjugación de texturas naturales e inducidas, secretos del atún rojo…
Los más prestigiosos chefs y restaurantes del mundo han emprendido estos días una búsqueda en los orígenes de la alimentación con el objetivo de guiarse por nuevos caminos. Reelaborar recetas de antaño, reinventar la cocina, buscar influencias en otras culturas que alimenten el repertorio de platos…
Reale Seguros Madrid Fusión, con la asistencia récord de más de 150 empresas participantes nacionales e internacionales, más de 2.000 congresistas y 13.000 visitantes, ha sido eso, una fusión de sabores y olores, una mezcla de la gastronomía tradicional y de las más sofisticadas tecnologías puestas al servicio de todo tipo de paladares, utilizando los avances tecnológicos y la modernización de las técnicas ancestrales y sin olvidarse de conseguir una alimentación de primer nivel absolutamente saludable.
Ferran Adriá. (FOTO: Reale Seguros Madrid Fusión)
EL REGRESO DE ADRIÁ
Uno de los atractivos ha sido la reaparición de Ferran Adrià. Quien anunciara en Madrid Fusión 2011 el cierre de elBulli, ha regresado después de ocho años regresa para detallar en primicia mundial la reapertura de este mítico enclave. El gran cocinero que lideró la revolución de la vanguardia española ha señalado que el segundo de los espacios implicados en la nueva etapa por venir de elBulli1846, está ubicado en lo que fue el restaurante en Cala Montjoi, el lugar ocupa 6.000 metros cuadrados de exposición y taller creativo, con un equipo de más de veinte personas dedicadas a la investigación y la experimentación, manteniendo en el interior, la sala y la cocina renovadas como complementos al Lab expositivo.
Además, se adelantó la celebración de una convocatoria global para profesionales de todo el mundo que deseen dedicar su talento al estudio de la creatividad, que tendrá lugar el próximo tres de febrero y se mantendrá hasta junio, para investigadores que estudien en todas las variantes posibles del servicio de sala, desde una perspectiva amplia, que implique incluso a psicólogos, sociólogos y profesionales del arte.
Ángel León y su ‘sal viva’.
En este encuentro gastronómico también, Joan Roca por ejemplo, ha analizado diferentes métodos de cocción y Ricard Camarena, el concepto de la cocina de producto.
El chef Ángel León, chef del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz) sorprendió a todos con su técnica ‘sal viva’, que por su espectacularidad, recuerda al nitrógeno líquido. Ángel León quería reivindicar algo tan cotidiano y a menudo tan poco valorado como la sal. La técnica es tan espectacular como sencilla. Basta con mezclar, en una proporción determinada sal de mesa (cloruro de sodio) con sal de mesa sin sodio (cloruro potásico), calcio (cloruro de calcio) y sal de vinagre (anhídrido de acetato de sodio). La sal disuelta en agua cristaliza al entrar en contacto con un sólido, y se calienta hasta 130 grados, de manera que sirve para cocinar marisco.
Juanlu Fernández, de LÚ Cocina, transportó a los presentes al mundo de las salsas francesas. Desde Jaén, el mágico mundo de las especias llegó de la mano del Maestro Picolier Marcos Reguera, dueño del restaurante Curanto, y del chef de Casa Antonio, Pedro Sánchez.
MIXTURA DE CIUDADES Y CULTURAS
Conocedor de todas las técnicas de la cocina peruana, Jhosef Arias preparó una degustación de tapas a las influencias entre culturas que han enriquecido la cocina peruana. Para ello, elaboró chifas, fusión china y peruana, y nikkeis, japonesa y peruana, inspiradas en la carta de su restaurante Capón.
Carabineros en ‘sal viva’. (FOTO: Reale Seguros Madrid fusión)
Propietaria de Nur Restaurant, en las callejas del laberíntico zoco de Fez, Najat Kaanache reivindica los sabores y aromas de Marruecos, pero también su género, es mujer y cocinera en un país donde ambas cosas no siempre se acepta que vayan unidas y su condición de africana. Presentó una cocina del producto local, de las especias, hortalizas y setas marroquís. Y es color, autenticidad. La cocinera dibuja con elaboraciones un lienzo que se llena de colores: Remolacha con queso de leche de camello. Y grasa de la joroba del camello para freír carnes. Cúrcuma, azafrán, comino, moles mexicanos, aceitunas…
Una de las actividades que caracterizan Madrid Fusión son sus demostraciones culinarias conocidas como shows cooking. En ellas el chef no solo cocina, sino que va explicando paso a paso, cómo va desarrollando la receta frente a los espectadores.
Najat Kaanache. (FOTO: Reale Seguros Madrid Fusión)
No solo cada país tiene su particular gastronomía. Cada ciudad, aporta su variante, sus ingredientes que la hacen especial, su manera de cocinar que le imprime un sabor a su cultura. En Madrid Fusión se han dado cita varias ciudades que han mostrado su típica despensa. Así Budapest ha estado representada por Árpád Györffy de la alta cocina de bistró en la lujosa Brasserie & Bar Kollazs del hotel Four Seasons y Eszter Palágyi destaca en la cocina centroeuropea actual que han unido sus conocimientos con el presitigioso coctelero húngaro Zoltan Nagy y la sommelier Sarolta Bárdos.
De Copenhague llegó Nicolai Norregaard con su cocina vegetal y Kristian Baumann con sus atrevidos platos de cocina naturalista y sostenible. San Francisco, erigida hoy día como epicentro gastronómico de las nuevas corrientes ecologistas en Estados Unidos, mostró de la mano de Kyle & Katina Connaugton la cocina naturalista norteamericana de inspiración japonesa, con productos de la granja orgánica de la que se abastece su restaurante Single Thread Farm. Un elenco de lo mejor en el mundo culinario.
El futuro de los negocios en la hostelería: digitalización, nuevas plataformas, el big data, inteligencia artificial, claves de la nueva gestión, caterings y rentabilidad…. también se dieron cita en esta cumbre del sector.
Durante los tres días del congreso, se han realizado diferentes actividades destinadas a promover el turismo gastronómico, como las degustaciones de tapas y vinos de los distintos destinos integrados en ‘Saborea España’. Valladolid ha sido la ciudad invitada en este espacio, donde realizó una presentación de sus productos.
Madrid Fusión es un viaje culinario. (FOTO: Alberto Ferreras)
ENOFUSIÓN
El vino no puede faltar si se habla de gastronomía. Por eso Madrid Fusión ha contado con Enofusión IX edición del Congreso Internacional del vino en la que se han desarrollado ponencias en torno al vino, catas de prestigio, conferencias técnicas, espacios de degustación y presentación de novedades a cargo de bodegas, denominaciones de origen y marcas.
Dentro de TopWineSpain se ha reunido la muestra más amplia y representativa de los mejores blancos y tintos de España. Vinos magistrales elaborados por las bodegas más reconocidas de nuestro país, seleccionadas en base a la calidad de los vinos y su prestigio a nivel internacional.
También se celebró el Foro Enovisión donde bajo el título de ‘Vinomanía, test al vino en la hostelería’, profesionales del sector explicaron casos de éxito y nuevas fórmulas de negocio para potenciar el vino dentro del contexto gastronómico.
Este Madrid Fusión ha sido además, una declaración de intenciones de la alta cocina, que se compromete al NO al desperdicio; NO a la huella de carbono; NO a la marea del plástico; NO a los desequilibrios calóricos. 
