Desatar los sentidos humanos y las sensaciones que la comida produce solo se puede lograr si nuestro producto alcanza un espacio más elevado, se convierte en algo que supere a cualquier contexto en el que se encuentre. “Debemos conocer en profundidad nuestro producto para poder explicarle al cliente toda la cultura que rodea a aquello que está comiendo”, de esta forma explica su trabajo el chef y empresario Ricardo Gil, que participó en la mesa redonda ‘Gastronomía, más allá de la estación’ celebrada del Ribera Forum 2019 de Tudela.
Cuando Gil comenzó con su negocio apostó por un producto local tan importante como las verduras, ofreciendo algo poco habitual, un menú degustación solo de verduras. Sin embargo, toda su carrera se ha centrado en esa idea, una expedición de 32 años para conseguir que su propuesta gastronómica sea el pilar fundamental sobre el que construir toda oferta. Es aquí donde encontramos la esencia de la gastronomía, un elemento que se desarrolla solo si existe una profunda conexión con todo el proceso de elaboración. “Igual que hay teatros, exposiciones o cines, necesitamos un lugar donde lo que hacemos se pueda explicar”, añade Gil.
En este sentido, Rafael Ramírez de Ganuza, presidente de la orden del Volatín, defiende que este reto actual pasa por “poner en valor nuestro producto y sacarlo de la estacionalidad” a partir de proyectos como la “construcción de una casa museo dedicada a mostrar cómo trabajan los agricultores y cómo se cocina”. Solo conociendo todo esto se podrá introducir a los comensales al amplio y fascinante mundo de la cultura gastronómica.
Crema de calabaza amarilla con picatostes, patata duquesa a la importancia en salsa verde con borrajas y quinoa roja, penca de acelga rellena de jamón ibérico y veloute de hongos con salsa holandesa en pomada, pochas o piparras jóvenes encurtidas son solo algunos de los ejemplos que podemos encontrar en la variada oferta que presenta Tudela. Muchos de estos platos se pueden hoy ofrecer a los clientes gracias a que un día se concibió la restauración como un elemento cultural que, además de alimentar, debía ser alimentado. “Dentro de tu casa puede haber algo muy interesante y antes de vender lo de fuera hay que vender lo de dentro, haciendo que este producto sea el mejor”, reivindica el chef Ricardo Gil.
Tras este paso imprescindible que es la inmersión en aquello que tenemos en nuestra tierra, existe un segundo trabajo: darlo a conocer fuera. Aquí se abre un nuevo reto, especialmente si tenemos en cuenta que “los turistas invierten un tercio de su presupuesto en la gastronomía”, señala Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía. Actualmente, Navarra tiene que apostar mucho más por “un sector estratégico como el turismo que debe ser potenciado”, añade Nacho Calvo, secretario general de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra, que admite sentirse preocupado con la situación actual y pide que se trabaje para poder revertir los problemas que actualmente puede haber.
De esta forma, queda claro que una vez generado un producto inigualable y una carta que sin duda hará las delicias de todo aquel que venga a visitarnos, la comunicación de esta virtudes tiene que convertirse en un nuevo concepto clave. De ello se encarga Marifé Blanco, responsable de la agencia Gourmetfe: “Se puede formar un producto turístico a través de la gastronomía”, pero “no debemos esperar a que vengan a nosotros o a que entren en nuestra página web, hay que salir”, ir a los potenciales clientes utilizando herramientas como la organización de eventos y congresos o, incluso, creando alianzas con otras localidades, aunque sean posibles rivales, y que estos traigan un producto que nos complemente.
La emoción con la que Ricardo explica sus platos y todas las verduras que muestra en su carta diariamente, la promoción cultural de Rafael, la comunicación de Marifé y la labor de todos los profesionales culinarios navarros construyen un gran edificio que alberga a los mejores embajadores de nuestra tierra. Aunque no podemos olvidarnos que esta labor también incumbe a cada uno de nosotros.
