Hasta hace unos pocos años, el español medio circunscribía el consumo de insectos o derivados a países o culturas de carácter exótico. Sin embargo, la creciente concienciación medioambiental ha puesto en cuestión hasta las tradiciones más arraigadas. Y, de todas ellas, el consumo de alimentos constituye una de las más importantes en cuanto asegura la subsistencia y, en gran medida, define al ser humano y el entorno en el que habita.
Leyre Urtasun (CNTA).
El debate se ha visto enriquecido, además, por la controversia que existe en torno a cómo ese consumo está influyendo en el cambio climático. Ahí están, sin ir más lejos, las últimas declaraciones del magnate Bill Gates a favor de la carne sintética frente a la tradicional. En ese contexto, las propiedades nutricionales que pueden ofrecer los insectos los convierten en una alternativa alimentaria viable para las personas. Algunos datos que ha destacado la Organización de Naciones Unidas, por ejemplo, reflejan que en la mayoría de las ocasiones los insectos precisan de 15 m2 y cuatro litros de agua para su manutención o que un grillo común puede aportar un 65 % de proteína entre sus nutrientes. Un dato que no debería desecharse teniendo en cuenta que, para 2050, se habrán superado los 11.000 millones de habitantes en el planeta.
EL CAMINO DE EFSA Y LA FUTURA LEGISLACIÓN
Dos hitos marcan ese futuro en el que los insectos podrían ganar protagonismo a la hora de implantarse en la cadena alimentaria. Uno es la reciente validación, por parte de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), de la especie ‘tenebrio molitor’ (gusano de la harina) como segura para el consumo humano. El otro, la previsión de que en este 2021 la Comisión Europea, teniendo en cuenta el creciente interés de los consumidores por los insectos como alimento, modifique el Reglamento 853/2004, sobre normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Dicha modificación consistirá en la inclusión de una sección específica sobre insectos para alimentación humana y, sin duda, abrirá la puerta a nuevos desarrollos de productos alimentarios.
Una industria alimentaria fuerte y variada como la navarra podría fabricar muchos de los productos derivados de insectos para situarse a la vanguardia de este desarrollo.
En el caso de la mencionada opinión científica de la EFSA, se trata de la primera realizada por la entidad sobre los insectos desde que entró en vigor el reglamento de ‘Nuevos Alimentos’ en 2018. Como señala Leyre Urtasun, supervisora de Proyectos de I+D+i en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), este hito es un “gran avance” que puede servir de precedente a otras solicitudes de insectos ‘candidatos’ a ser considerados como alimento apto para el consumo. En ese grupo están, entre otros, la ‘acheta domesticus’ (grillo doméstico), ‘alphitobius diaperinus’ (gusano de la harina menor), ‘gryllodes sigillatus’ (grillos en banda), ‘hermetia illucens’ (mosca soldado negra), ‘locusta migratoria’ (langosta migratoria) y el pupas macho de ‘apis mellifera’ (cría de zángano de abeja).
APLICACIONES EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS
¿Cómo se pueden introducir los insectos en diferentes matrices alimentarias? ¿Cuáles pueden ser los usos a los que se destinen fundamentalmente? Desde CNTA plantean una doble aplicación en la que está trabajando la entidad. Por un lado, la producción de proteína en polvo “pensada para el mercado ‘fitness’, el ámbito deportivo y los complementos nutricionales”, detalla Urtsaun. Por otra parte, “el desarrollo de harinas fabricadas para incorporar a multitud de matrices: pasta, productos de panadería, repostería, ‘snacks’, geles, yogures o postres lácteos”, añade.
Leyre Urtasun: «En CNTA hemos podido estudiar cómo la propia alimentación del insecto puede modificar su composición nutricional y ‘dirigirla’ hacia las propiedades de mayor interés».
Se trata de una línea de trabajo en la que el centro tecnológico viene trabajando desde 2018 junto a la Universidad Pública de Navarra (UPNA), TRASA y la empresa Nutrinsect. Esta última es una firma italo-española que, tras haberse establecido en los Viveros de Innovación de CEIN, trabaja en la Comunidad foral en la cría de grillo común de calidad para el consumo humano. “Con ellos, tuvimos la oportunidad de demostrar cómo, mediante la modificación de las dietas de los insectos, su composición nutricional variaba y, por ello, la calidad de la harina”, indica Urtasun. Este trabajo les ha permitido, igualmente, desarrollar distintos elaborados alimenticios para los que han usado su propia harina de insectos.
Son propuestas que, según la supervisora de I+D de CNTA, tienen un gran interés para el consumidor navarro: “Contamos, además, con una industria alimentaria fuerte y variada, que bien podría fabricar muchos de esos productos. Eso podría situarle a la vanguardia y le permitiría aprovechar las oportunidades que podrían generarse al respecto”.
FUTURO
Hasta que lleguen a concretarse, la realidad es que aún falta para percibir este fenómeno como algo familiar. En primer lugar, es necesario que la EFSA continúe con las evaluaciones de las distintas aplicaciones presentadas. Queda pendiente, asimismo, continuar la investigación de cuestiones relativas a la cría de los insectos y su uso para la elaboración de alimentos.
Pero, en opinión de la experta de CNTA, hay un aspecto que se presenta como una barrera por encima de todo: el factor educacional y de concienciación. Porque, si bien es cierto que gran parte de la sociedad mantiene una cierta cautela o un abierto rechazo al consumo de insectos, también lo es que ya hay más de 2.000 millones de personas en todo el mundo alimentándose con ellos. Y parte de esos consumidores, por cierto, forman parte de sociedades culturalmente tan próximas a la nuestra como la alemana, la holandesa o la finesa, por citar solo algunos ejemplos.
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