Hace ya 5 años que se creó la Fundación Basque Culinary Center, impulsada por la Universidad de Mondragón, los cocineros vascos y las instituciones públicas. Desde entonces, su director general, Joxe Mari Aitzeaga, está comprometido con el trabajo de este centro universitario que “apuesta por la investigación para formar a los futuros líderes de la gastronomía y ayudar a las empresas y restaurantes a desarrollar nuevos productos y servicios”.Basque Culinary Center es resultado, explica, de la “revolución culinaria” que viene produciéndose en España en los últimos 15 años. Los cocineros “venían advirtiendo que su profesión había dado un salto cualitativo y que la formación existente, la formación profesional, ya no era suficiente, que hacía falta un centro universitario que formase a los profesionales del futuro, con una formación diferente, interdisciplinar y orientada a la innovación”.
VALOR ECONÓMICO
La gastronomía “a nivel mundial está viviendo el momento donde más influencia económica tiene”. Por un lado, porque “la gastronomía de un territorio habla de sus productos y sus productos hablan de sus agricultores y productores”. Navarra para eso “es referencia, aunque creo que todavía tiene potencial para hacer más: una gastronomía navarra fuerte hablará bien de sus productos y ayudará a que se vendan más”.
Por otro lado, destaca el turismo gastronómico. El turista que “viene motivado y atraído por la gastronomía de un territorio, es un turista que tiene inquietudes culturales”. Por eso, la gastronomía “puede ser una palanca para atraer a turistas que estén dipuestos a consumir y a gastar su dinero y eso ayuda a generar puestos de empleo en el sector servicios”.
SINERGIAS
El sector, por tanto, busca sinergias no sólo con el turismo, también con la industria alimentaria “para generar productos saludables y de calidad destinados a la sociedad en general, no sólo a los restaurantes”.
A eso está ayudando mucho la tecnología. En los últimos 10 años “los sistemas de producción han cambiado totalmente”. Ahora bien, la tecnología ha servido también para “cambiar la forma en la que nos relacionamos con los clientes, porque el cliente, ahora, puede saberlo todo de un resturante: cuál es el mejor plato o el más valorado, por ejemplo”.
Las numerosas aplicaciones móviles que permiten al usuario recabar cada vez más información se une a la expansión de eventos, como la XVII Semana del Pincho, que se celebrará del 10 al 19 de abril en Navarra.
Para Aitzeaga “se ha hecho un gran esfuerzo para ofrecer una experiencia única y que por 2 euros puedas comer unas obras de arte”. Se ha bajado, asegura, la alta gastronomía a nivel popular, “los bares y restaurantes han entendido lo que han hecho los grandes cocineros, para intentar transmitir a la sociedad esa idea en un pincho, es una forma magnífica de difundir y socializar”. El consumidor sabe valorar el buen producto, pero “yo creo que el reto de un restaurante está también en explicar el valor que aporta al consumidor”.
INNOVACIÓN
Entre las numerosas facetas que tiene la gastronomía, el director general del Basque Culinary Center destaca la calidad y cuidado del producto, en donde “Navarra es una referencia nacional e internacional”. Un aspecto muy ligado a la historia y tradición de cada territorio y que contrasta con la “evolución de la gastronomía nacional en los últimos años, que nos demuestra que la innovación es un elemento importante para el futuro”. Innovación entendida, matiza Aitzeaga, “dentro de la cocina, pero también fuera, en las redes sociales, en la relación con el consumidor, porque para mí la innovación es algo que afecta a todas las áreas del restaurante“.
El reto del cocinero será, afirma, “seguir profundizando en ese binomio raíces-tradición y modernidad-innovación”. Hay que “buscar nuevas experiencias y el profesional que quiera liderar el sector va a tener que disponer de un criterio propio y evolucionar”.
PREMIO LA CAPILLA
El pasado martes 20 de enero, el director general del Basque Culinary Center recogía el IV Premio Gastronómico La Capilla, en el Hotel Pamplona Catedral. Un reconocimiento que “motiva, sin duda”, aseguró Aitzeaga, porque “ayuda a difundir” el proyecto del centro. Un acercamiento a la sociedad “muy interesantes, porque nos va a permitir hacer más proyectos en común, que es lo que queremos hacer”.
