Las de «foie» y pasas son de nueva creación. Soberbias. No menos que las «delicias» de chipirones, las de hongos y «boletus» o las de espinacas con queso azul. Coquetean, de igual a igual, entre los paladares más exigentes. Las de toda la vida, no les van a la zaga. Están rellenadas con bocados de bacalao, cocido, jamón o pollo. Y todas siguen fieles a la esencia de la abuela, «Mamá Carmen», la inspiradora del negocio: hechas a mano, con paciencia y con los mejores ingredientes.
En «Fridela«, donde crean estos sabores que perduran, aseguran que «seguimos cambiando para que nada cambie». Al embrujo de mi subconsciente se asoma, entonces,la figura del Marie-Antoine Càreme, cocinero de Napoleón I. Creador de las «croquettes à la royale», dicen que fue el primero en ponerse «manos a la masa», para lo que se valió de la salsa aristocrática inventada por el marqués Louis de Béchameil. ¿Los imaginan a todos en una misma cocina inventando sabores y texturas?
«Para nosotros, lo primero es crear un proyecto basado en las personas»
Para Mari Carmen Mesa y Marcos Reinaldos, su hijo, «la cocina sigue siendo el laboratorio donde se materializan las ideas; mí imaginación va muy deprisa -ríe-. Salvo por la incorporación de algún elementos tecnológico, no ha cambiado tanto. El proceso es el mismo: pensar, jugar con productos naturales y probar. La calidad sigue siendo la mejor forma de diferenciarse«.
LA TIENDA
La hija de «Mamá Carmen», Mari Carmen Mesa, siempre soñó con llevar sus «bocados de placer» a las esquinas del mundo. Tropezones «ricos» que se tropiezan en la boca de la gente, a pie de calle. Y eso que sus productos «gourmet», más de 40, legan desde «Fridela«, su empresa, a grandes superficies, bares y restaurantes de los cinco continentes.
Pero no era suficiente: aspiraba a que las «reinas de su casa» se pudieran comer, recién hechas entre buena música y «marinando» conversaciones. La hora no llegaba, hasta que su hijo, Marcos Reinaldos, hoy gerente de «Fridela», trajo en su mochila viajera una idea madurada y con aires internacionales que convirtió el sueño en realidad.
Hace dos años abrieron en Tudela la tienda «Mamá Carmen», nombre que homenajea a la abuela que creó y elaboró las primeras croquetas, fallecida hace unos meses, un espacio «entre tienda y cocina tradicional de principios de siglo, con terraza exterior, que traslada a otra época«. Hoy, las «estrellas» de «Fridela» están listas en cucuruchos para conquistar más paladares. En este envoltorio, «divertido y cómodo» preparan su expansión nacional e internacional. Las franquicias están en marcha.
Por experiencia, confieso que estos pequeños bocados me han salvado de algún apuro de última hora; no de cualquiera, sino de esos que te exigen brillantez. De corteza crujiente que explosionan una masa ligera y suave, estos fritos tudelanos saben a gloria. Palabra. Y no sólo las croquetas. El abanico se abre a una apetitosa carta que incluye pimientos del piquillo, conchas, bolas, delicias y cuadraditos, artesanos y rellenos, que «están conquistando miles de hogares«. Por algo son líderes en un mercado que busca convertir en extraordinario lo cotidiano; en vivir «experiencias culinarias».
LA MADRE
«Como las croquetas de mi madre no hay ninguna«. Este «mantra» del folklore culinario, ciencia de la tradición, entraña puro sentimiento, más allá de las bondades del relleno, el rebozado y el sabor. Para la madre de Mari Carmen, «Mamá Carmen», las suyas eran, sobre todo, «de verdad», nada que ver con las que vendía su hija, de fabricación industrial, en la tienda de congelados que regentaba en Tudela.
«La calidad sigue siendo la mejor manera de diferenciarse»
Una opinión de este tipo, segura y contundente, no se da sin que haya una contorsión del rostro de por medio. ¡Buenas son las madres!, maestras de la cocina de aprovechamiento. En esta «mueca» emocional, que no es poca cosa, se gestó lo que hoy es «Fridela«.
«Era una gran cocinera. Venía y decía: pero hija, ¡qué croquetas tan malas vendes, con lo ricas que las hago yo! Me convenció para que diésemos a probar las suyas. Regalaba 4 ó 5 a cada clienta. Gustaron tanto que el plan experimental dio paso a la creación de un pequeño obrador. Y es que todas clientas preferían comprar sus croquetas. A los restaurantes y bares llegamos de la misma manera. Y más tarde a los distribuidores y los mayoristas. Y todo, al principio, sin labor comercial«, recuerda Mari Carmen Mesa.
ESENCIA
El puerta a puerta y el boca a boca, cual efecto domino, arrasó. «Fridela» es un ejemplo de éxito empresarial con raíz en la cocina de aprovechamiento. La economía doméstica convertida en nueva economía, gracias a la unión de tres elementos: tradición, creatividad e innovación. «He recorrido toda España -recuerda- dando a probar las croquetas en los pasillos de las grandes superficies; al principio mi madre las freía en el mismo establecimiento: generaba la que más expectación». Por motivos así, su publicidad no necesita de fuegos artificiales. Sin alharacas, pone el foco en la esencia del producto. Y punto y final.
Estos fritos tudelanos saben a gloria. Palabra.
De esta historia empresarial conocía que primero fueron las perolas, sartenes y barreños los «cacharros» empleados como contenedores para trabajar las primeras croquetas, moldeadas con mimo y temple en el calor del hogar, en la pequeña cocina de su madre. En Malón, un pueblo aragonés que hace frontera con el sur de Navarra, «todos hicimos croquetas y tigres. Mis abuelos consiguieron que sus nietos jugaran a darles forma, entre perolas con huevo, pan rallado y haciendo cajas. Tenía 8 años, los fines de semana, con mis primos, era muy divertido. Ahí nació esta empresa, entre las manos de mi familia«, recuerda con ternura Marcos.
El papel aguanta todas la preguntas. Pero cuando tienes delante a una empresaria como Mari Carmen Mesa, hecha asimismo y con carácter, puede pasar de todo. Así pues, el rumbo de la entrevista cobra mimbres de epílogo desde el inicio. Fieles al refrán «sin mata no hay patata«, madre e hijo, un tándem que viaja a la velocidad del rayo, hablan de la importancia de poner a sus empleados en el centro del negocio. La cosa va de escucha mutua y de trabajadores comprometidos y valorados. O sea, de comunicación interna pura y dura: «Para nosotros lo primero es crear un proyecto de personas; un proyecto en el que la gente se sienta identificada con él, partiendo de que ellos son «colaboradores» y «compañeros» de este viaje. Nuestro objetivo, -agregan- no es llegar a ser una gran multinacional, lo que venga bienvenido sea, pero lo que llegue que lo haga con una calidad íntegra». 
REYNO GOURMET
Haciendo honor a la idiosincrasia aragonesa, se dicen que son «tozudos», Mari Carmen Mesa no cejo en el empeño de colocar sus productos en el Olimpo de los alimentos Gourmet: «Se convirtió en una obsesión pertenecer, primero, al grupo de «Artesanos de Navarra»; después «Reyno Gourmet de Navarra«. Pero claro, no había normativa específica sobre fritos. Tanto insistí que, tras comprobar cómo trabajábamos, totalmente de forma artesanal, con productos de primera calidad, empleando leche fresca y ultra-congelados al momento, se consideró que éramos aptos. Se elaboró la normativa basada en nuestro proceso de fabricación. El sello Reyno Gourmet de Navarra -añade Marcos– habla en el mundo de la calidad y el buen hacer del trabajo de toda una vida. Nos sentimos muy orgullosos de esta tierra».
Mari Carmen, premio empresaria de la Ribera en 2012, confiesa que durante un tiempo, no muy lejano, se sintió cansada, con la ilusión apagada. Ocurrió después de perder el miedo «a meterse en algo grande, algo que no pudiera dominar; entonces una mujer tenía que demostrar más cosas para hacerse valer». Y de conseguir que sus productos llegasen a las grandes superficies, conquistar el canal HORECA, obtener certificaciones de calidad a nivel nacional e internacional con categoría «Higher Level» y recibir reconocimientos a la innovación. Coser una historia empresarial a base de soldar eslabones de fuerza, entusiasmo, sacrificio, satisfacción y amor, mucho amor, no es cualquier cosa.
El regreso de Marcos a la empresa, que por un tiempo quiso vivir experiencias empresariales propias y formarse en «Marketing y Comunicación», le aporta nuevos bríos. Ambos tienen por delante mucho camino por andar: la ampliación de la fábrica, las franquicias de «Mamá Carmen» y, más pronto que tarde, tener a uno de los más grandes en su cartera empresarial. En definitiva, seguir.
Una información de Germán Pérez para navarracapital.es
