El entorno rural de Tierra Estella cultiva mucho más que vides, legumbres o trujales. Desde hace dos décadas, nueve empresas agrupadas bajo la Asociación Allotarra de Agricultura y Ganadería Ecológica se dedican a llevar a cabo proyectos innovadores bajo el precepto de la economía circular. Fruto de esa actividad surgió la amplia I+D+i de Biosasun, empresa de cultivo y producción de aceite de oliva que está participada por algunas de esas firmas.
En concreto, la investigación y el desarrollo que realiza la firma de Dicastillo potencia el papel de uno de los componentes más apreciados en el aceite: los polifenoles. “Nos dimos cuenta de esta oportunidad después de que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aprobase un claim sobre los beneficios de estos compuestos químicos antioxidantes y antiinflamatorios”, incide Eusebio Gainza, socio de Allotarra y consejero de Biosasun. Así, con doce proyectos colaborativos a sus espaldas, la compañía ya fabrica alimentos innovadores como un kéfir y una kombucha elaborados con agua de oliva.
El proyecto Birbizi está coordinado por Allotarra y en él son socios la Granja Escuela Ultzama, Lurederra y la UPNA
Su experiencia colaborativa le llevó a fijarse en su entorno en busca de nuevas formas de potenciar la economía circular en el campo. Así dieron con un estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) sobre los beneficios de añadir un 10 % de huesillo a la dieta de las ovejas.
“Sobre todo, mejora su producción de leche y reduce sus emisiones de gases de efecto invernadero. Queríamos replicar este ensayo pero en un modelo del todo circular, de forma que la oliva alimentase al animal y, a su vez, este aportase abono para los cultivos”, detalla Gainza a Navarra Capital.
Por eso, Allotarra lideró un consorcio conformado por Biosasun y otras entidades como la Granja Escuela Ultzama, el Centro Tecnológico Lurederra y la Universidad Pública de Navarra para poner en marcha el proyecto Birbizi en 2022. Una iniciativa que también contó con la colaboración de la ganadería Axuribeltz (Iturgoyen) y los apicultores de Eztitsu. Además de explorar una serie de buenas prácticas ecológicas, Birbizi se amplió para incluir la reutilización de subproductos infrautilizados como los lactosueros del queso de oveja y los residuos de la oliva para elaborar productos ecológicos destinados al consumo humano y animal.
“El nombre de la iniciativa viene del euskera berriro bizi, que significa ‘vivir de nuevo’. Y es que, además de generar una sinergia entre ganaderías y el cultivo de olivos, también aprovechamos los subproductos que generan actividades como la elaboración de aceite (agua de oliva y huesillos) o la producción de queso (lactosuero)”, detalla Gainza.
INVERSIONES Y RESULTADOS
Para lograrlo, los agentes invirtieron unos 170.000 euros en equipos y personal, de los que 120.000 fueron financiados por el Gobierno de Navarra. En concreto, destaca la puesta en marcha de dos nuevas instalaciones. Por un lado, Allotarra acondicionó en la planta de Biosasun una línea de secado de huesillos que funciona con paneles solares y que, a su vez, se sirve de un proceso de secado por exposición al sol a través de un vidrio, así como una molienda para fabricar harina. Por otro lado, la Granja Escuela Ultzama instaló unas salas limpias fabricadas con contenedores reciclados que sirven para el almacenaje del lactosuero, la fermentación por biorreactores y su transformación a distintos productos.
La iniciativa, que culminó a finales de 2023, ha servido para desarrollar doce nuevos productos ecológicos y circulares: natillas, helados, arroz con leche y bebida de naranja con lactosuero; miel, bebidas frutales y cervezas con polifenoles de oliva; harina fina de huesillo de oliva; y productos gourmet como una salsa tartufata. Y los alimentos ya han generado una gran expectativa en las múltiples catas que se han celebrado tanto en la UPNA como entre los cerca de 9.000 visitantes anuales de la Granja Escuela Ultzama y los 35.000 del bosque de Orgi.
“Para nosotros, los productos que hemos podido desarrollar a partir de los lactosueros son un gran filón. Se trata de un residuo que contiene 1 gramo de proteína por cada 100 mililitros, con lo que resulta interesante a personas que quieren o deben desarrollar músculos y no desean tomar medicamentos o bebidas hiperproteicas. Además, los productos apenas poseen grasa y no tienen lactosa. Con una producción mensual de 3.000 litros de lactosueros, ya no damos a basto entre lo que vendemos aquí y lo que destinamos a otros proyectos de investigación”, remarca Beatriz Otxotorena, cofundadora de la granja escuela.
SALIDA AL MERCADO
Por su parte, los productos derivados de la oliva se empezarán a comercializar a partir de la siguiente campaña a finales de 2024. “Tenemos una producción anual de 20.000 litros de aceite, 100.000 litros de agua de oliva y entre 20.000 y 30.000 kilos de huesillos, que repartimos a partes iguales para elaborar compostaje para los cultivos y harinas para pienso animal y alimentos humanos, así como pellets combustibles de uso propio. Pero ya hemos utilizado todo lo que teníamos de la campaña pasada en las pruebas de concepto”, comenta entre risas el representante de Allotarra.
Los productos de alimentación humana se venderán desde la tienda física y online de Allotarra a consumidores particulares de Navarra y el resto de España. Y Biosasun los comercializará junto al resto de sus referencias a una veintena de clientes habituales, entre los que se encuentran Veritas y Naturitas, ambas redes nacionales de tiendas ecológicas.
Al mismo tiempo, la harina de huesillo se venderá para pienso entre los ganaderos de Ultzama, el valle de las Améscoas, Bardenas, Andía y Bizkakia, con los que ya colaboró en la iniciativa Birbizi. Y, por último, destinará también alguna cantidad a panaderías ecológicas como Ábrego (Igúzquiza) o Artepan (Vitoria). “Solemos vender todo lo que tenemos, pero no descartamos crecer más en la elaboración de aceite porque seguimos captando a productores de la zona gracias al boca a boca. En el último año, añadimos a entre cuatro y cinco de Lerín, Los Arcos, valle de Yerri o Tafalla. Y a más productores, más materia prima para elaborar nuevos productos“, celebra Gainza.
