La carnicería Perurena 1974 de Leitza cocinará sobre cuatro ruedas. El histórico negocio familiar dispondrá de un foodtruck desde este octubre, y espera ponerlo en marcha en cuanto defina su carta y lance su página web. Se trata de una iniciativa propuesta por Xabier Perurena, encargado de la tienda e hijo del mítico harrijasotzaile navarro, quien además confía en que la nueva línea de negocio sea la primera piedra de una franquicia bajo el nombre de Perurena 1974.
“Por el momento, servirá para hacer mis caprichos culinarios y cocinar platos ricos”, avanza Xabier a Navarra Capital tras definir cuál es su hamburguesa perfecta: pan brioche, tiras de beicon tostado con mermelada casera y un toque de whisky para acompañar a la carne, compuesta de una mezcla de chuleta de vaca madurada, ternera de su casa en Leitza y wagyu nacional, la variedad más demanda en la tienda online de Perurena 1974.
En un principio, el foodtruck se empleará en conciertos benéficos o eventos privados, como celebraciones de empresa o citas deportivas, aunque Xabier también proyecta acudir a pueblos que, por ejemplo, no tengan bares. En paralelo, la furgoneta de Perurena 1974 estará disponible para su alquiler a terceros. “Pensamos sobre todo en jóvenes cocineros u hosteleros que quieran emprender, pero que todavía no puedan establecerse en un local propio. Es algo nuevo para mí, pero le vamos a poner muchas ganas e ilusión”, explica el navarro, de 37 años.
CINCUENTA ANIVERSARIO
Es más, ahora quiere ampliar la plantilla de la tienda para encarar esta nueva etapa del comercio familiar, y busca a personas que hablen euskera. A pesar del aspecto renovado que luce Perurena 1974 en su cincuenta cumpleaños, él aún recuerda el azulejo verde que recubría las paredes cuando era pequeño. De hecho, el local se reformó el año pasado en plenos carnavales de Leitza, pero la actividad de la carnicería continuó durante las cinco semanas que duraron los trabajos. “Doy gracias a la clientela por la paciencia que tuvo, ya que el espacio cambiaba casi cada día y seguro que no era cómodo. Una noche tuve que dormir en la carnicería porque no teníamos puerta”, rememora entre risas.
En paralelo, hace nueve meses puso en marcha la tienda online, con productos gourmet diferentes a los del local físico. Además de atender a la clientela “de toda la vida”, Xabier ha notado que cada vez acude más gente joven en busca, sobre todo, de hamburguesas. Incluso llegan desde los pueblos de alrededor. “Hemos recibido pedidos desde Barcelona, Galicia, Almería, Soria, Marbella y las Islas Baleares. El verano ha sido fantástico, y julio se mantiene como el mejor mes”, destaca. Ahora mismo, la venta online representa el 20 % de la actividad en Perurena 1974, y Xabier confía en alcanzar el 30 % el año que viene.
POPULARIDAD EN LAS REDES
En este sentido, las redes sociales le han brindado la oportunidad de enseñar cómo trabaja en la carnicería. Se trata de “un ejercicio de transparencia” que agradecen sus casi 26.000 seguidores en Instagram. Precisamente, Xabier aprovecha este alcance para explicar conceptos relativos al negocio, como las diferencias entre la vaca vieja y el buey, o cómo trabaja la de wagyu nacional, su pieza más vendida en la tienda online. Al mismo tiempo, ha colaborado con influencers gastronómicos como Cocina Derecho (con 408.000 seguidores en Instagram) o Etxebarriaitasemetriki (57.800).
“En el mercado actual es muy común encontrar carnes que se venden como algo que no son. Hay quien pone a la venta carne de wagyu mestizo como si fuera 100 %, y eso es mentir al cliente”, denuncia. Por eso, Perurena 1974 no trabaja con carnes envasadas, sino que recibe las piezas enteras, “aunque valgan una pasta”, y las despiezan una vez están en la tienda.
Precisamente, acaba de recibir medio ternero de wagyu nacional, que le ha costado 6.000 euros. Una inversión que acepta “porque el cliente lo valora”. “La gente quiere comprar lo que ve en mis vídeos porque sabe cómo trabajamos y el empeño que ponemos en vender lo mejor”, completa.
