Desde el mes de febrero, en los días impares, Alba Rípodas (28 años) se acerca a su explotación ovina de Isaba para elaborar sus quesos de la Denominación de Origen Roncal. En la quesería Marengo, pastorea 300 ovejas latxas que, junto a su pareja, Fernando Otal, ordeña para producir este producto de manera artesanal. «Cogimos el negocio en noviembre de 2022. Ahora, estamos haciendo los primeros quesos de la temporada y prácticamente de nuestra vida», avanza Rípodas a Navarra Capital.
La joven estudió Biología en la Universidad de Navarra. Y quería vivir vinculada a la naturaleza sin dejar su pueblo, Garde. Primero lanzó Mauka, una pequeña empresa en la que elabora estudios medioambientales sobre la biodiversidad de la zona, organiza escape forest y realiza salidas de senderismo interpretativo: «Con Mauka sigo trabajando siempre que tengo un momento libre. Me gusta mucho la educación, pero al aire libre. No tiene sentido hablar de la naturaleza entre cuatro paredes… Si no la ves, no puedes entenderla»
«Marengo era el único pastor que mantenía la tradición de hacer el queso de Roncal como antaño»
Durante el invierno, promueve excursiones con raquetas, mientras que en primavera y verano se centra más en los escape forest. «En el juego, te conviertes en un pastor o pastora que ha perdido al perro. Tienes que seguir una serie de pistas por el bosque hasta encontrarlo para poder continuar con la ruta», detalla.
Fernando, de 42 años y natural de la misma localidad, era pastor de ovejas de carne y compartía con ella el interés por labrarse un futuro en el valle, tal y como le obligaba a hacer la trashumancia. «Él tenía la inquietud de aprender a hacer queso y estuvo en alguna fábrica de la zona».
La oportunidad de iniciar un nuevo proyecto juntos les surgió con la jubilación de Marengo, un pastor del pueblo que criaba ovejas autóctonas de leche. La pareja decidió quedarse en propiedad en su borda, que llevaba el nombre del lugareño, y continuar con su legado: «Es el único ganadero que mantenía la tradición de hacer el queso de Roncal como antaño, con leche de sus propias ovejas y de forma artesanal. Nos pareció un proyecto muy bonito y le preguntamos a ver si podíamos continuar nosotros».
A pesar de haberles traspasado la borda, el fundador de la quesería les ha ayudado a elaborar la primera remesa de productos. «A pesar de estar jubilado, ha venido cada día para estar con nosotros y enseñarnos pequeños trucos. Tiene tal dominio que sabe hacer todo sin medir: cuándo echar el requesón, cuándo darle la vuelta… ¡Lo hace todo a ojo y yo también quiero aprender!», exclama.
Muy pronto, estos dos vecinos de Garde descubrirán el resultado final de su trabajo. «Para que logren la DO Roncal, deben madurar hasta cuatro meses. Nunca había hecho queso y, ahora que he entendido el proceso, una de las cosas que peor llevo es no poder probarlo, no saber si estoy elaborando un buen queso o no. Me muero por degustarlo», asegura con impaciencia.
De hecho, comercializarán dos tipos de queso: uno con la DO Roncal y otro que solo permanecerá dos meses en maduración. De hecho, este último esperan lanzarlo al mercado el próximo 20 de abril: «La gente nos está preguntando muchísimo».
DEDICACIÓN DIARIA
Una de las características del queso roncalés es su «fuerte sabor», que incluso provoca un ligero picor en la lengua. «Lo especial es el sitio y que el producto es 100 % local. Va de mis ovejas a la quesería y, por eso, sabe a oveja, es salvaje».
«Una de las cosas que peor llevo es no poder probar el queso mientras lo elaboro. No sé si estoy haciéndolo bien o no»
Del las cabezas que pastorea, suele ordeñar 180. Pero la elaboración de un buen queso empieza mucho antes de extraer la leche. «Primero tienes que dar muy bien de comer a las ovejas. Eso es lo principal, ya que gracias a la alimentación te van a dar una buena materia prima y una buena cantidad».
De cada tanda de ordeño extrae los litros de leche necesarios para elaborar los productos. «En un día puedo sacar unos 40 quesos, que vienen a pesar entre 60 y 70 kilos en total. Tienes que controlar muy bien los tiempos y las medidas. Cuándo echar los fermentos, la cocción a treinta grados, el cuajo… Hay que estar muy atenta. Después la leche no es igual todos los días, así que el queso varía».
Por la mañana cocina y mezcla los ingredientes. Y ya por la tarde, después de dejar los quesos recién elaborados en la prensa, los introduce en salmuera, donde pasan hasta veinticuatro horas. «El día que no hago nuevos quesos tengo que estar pendiente de sacar los de la jornada anterior», atestigua.
La última parte del proceso es la maduración. «Hay que apuntar todo muy bien para asegurar los datos. Y, cada quince días, darles la vuelta. Es muy bonito, pero muy laborioso, y más aún cuando quieres vivir de ellos», constata.
De cara al futuro, la pareja confía en que el negocio crezca, de ahí que su intención sea buscar más manos para la quesería: «Nos vendría bien una tercera persona. Entre los dos nos apañamos, pero son jornadas maratonianas y nos gustaría dar trabajo a gente joven del pueblo, que quiera ganarse la vida en Garde». Es más, Alba cree que pronto será la única pastora en activo del valle: «Hay una que ya solo tiene cuatro ovejas, y otra quiere quitarse el ganado».
DOS EMPRESAS EN LA FAMILIA
Tras su llegada a la borda, la pareja tuvo que invertir en distintas mejoras. «Había hándicaps con los que no contábamos. No tenemos electricidad y dependemos de placas solares o de un generador. También te piden muchos requisitos sanitarios para el ordeño, la leche… Y todo ha subido mucho de precio, como la comida de las ovejas. Así que hemos tenido más gastos de los que esperábamos y, como todavía no hemos podido vender quesos, no sabemos si vamos a superar, a igualar o a no llegar. Ahora mismo, llevo seis meses sin cobrar de este trabajo», valora.
Aunque Mauka les aporta algunos ingresos, esperan focalizar más su actividad en la quesería, a priori un negocio más seguro. Y, próximamente, esperan incorporar nuevas líneas, como visitas guiadas o la venta online: «Con Mauka dependemos mucho del turismo, por eso decidimos apostar por Marengo. Tuvimos que pedir un préstamo para salir adelante».
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