Inés Echeverría. (Foto: Isabel Arriezu)
Las fuentes alternativas de proteína no solo han llegado para quedarse, sino que su llegada va a traer cambios importantes en el sector agroalimentario. Es el mensaje general que quedó tras la celebración del Congreso Online New Conference, organizado por ProVeg y en el que CNTA estuvo presente para recoger las principales reflexiones de sus más de 40 ponentes internacionales.
Ante ese horizonte de cambio, la industria de la alimentación tiene la oportunidad de impulsar el desarrollo de nuevos productos que se alineen con las demandas de los consumidores. Unos consumidores que, cada vez más, abrazan la idea de esas nuevas fuentes de proteína como un argumento en pro de la sostenibilidad, ante el incremento poblacional previsto para las próximas décadas. ¿Qué aspectos van a marcar el futuro de la proteína alternativa.
LEGISLACIÓN: ETIQUETADO Y FUTURAS APROBACIONES
Uno de los mensajes clave lanzados en New Food Conference fue la necesidad de que las administraciones «se mojen» sobre las proteínas alternativas en aspectos como el etiquetado. Las recientes enmiendas 165 y 171 en el Parlamento Europeo, relativas a la denominación de alternativas cárnicas y lácteas plant-based (de base vegetal), han puesto sobre la mesa un hecho: la información a los consumidores es crítica y es necesario armonizar el uso de términos como «hamburguesa a base de» o «leche de». Esa armonización no solo afectará a las alternativas plant-based, sino también a otros sucedáneos a base de insectos, proteína microbiana o cell-based (a partir de células) que, paulatinamente, van a llamar tarde o temprano a las puertas del mercado alimentario.
En New Food Conference, se insistió en la necesidad de que las administraciones «se mojen» sobre las proteínas alternativas en aspectos como el etiquetado.
El objetivo es claro: una regulación clara contribuirá a una competencia más sana y justa entre proteína de origen animal y de fuentes alternativas. En ese sentido, destacó una frase del europarlamentario portugués de los Verdes Francisco Guerreiro: «Que industria, administraciones y consumidores vayan de la mano en la transición alimentaria será beneficioso para todos».
La rapidez o lentitud de la legislación alimentaria también afectará a cómo evolucione, por ejemplo, toda la gama de desarrollos basados en cultivos celulares. La reciente llegada del pollo de laboratorio a Singapur ha sido un hito, que invita a pensar en próximos pasos. ¿Qué podría ocurrir en Europa? David Brandes, managing director de Peace of Meat, cree que en tres o cuatro años la carne «cultivada» habrá alcanzado un nivel de desarrollo suficiente, habrá obtenido la aprobación de las autoridades europeas e iniciará su andadura en el mercado del viejo continente. Además, hay vida más allá de la carne «cultivada». Cada vez existen más iniciativas que están desarrollando sucedáneos de pescado cell-based, lácteos u ovoproductos mediante fermentación de precisión y, tarde o temprano, tendrán que pasar por el aro de la aprobación legislativa. ¿Cuándo les llegará el turno a estas otras categorías de producto? Habrá que estar atentos.
NUEVO HORIZONTES TECNOLÓGICOS Y ECONOMÍA CIRCULAR
¿Qué podemos esperar de los avances tecnológicos? ¿Cómo contribuirán a que el desarrollo de proteínas de fuentes alternativas sea más sostenible, eficiente y escalable? La extrusión de alta humedad o la fermentación de precisión, por ejemplo, son tecnologías que han entrado con fuerza de la mano de nuevas startups y son prometedoras.
Yendo más allá, José Luis Cabañero (Eatable Adventures) puso el foco en dos conceptos: el potencial de los procesos biotecnológicos y, por otro lado, la idoneidad de ligar la producción de proteína con otra estrategia de marcada sostenibilidad: la valorización de subproductos. Un ejemplo claro es el uso de subproductos alimentarios como sustratos para la fermentación de precisión.
HACIA LA MADUREZ EN OTRAS CATEGORÍA PLANT-BASED
Los análogos plant-based estaban entrando en una nueva etapa. Ya no vale con conseguir unas características sensoriales lo más parecidas posible a sus referentes animales. Hay que asegurar que su aportación nutricional en general y en proteínas en particular sea también comparable a esos referentes. Esta evidencia serviría también para justificar que estos productos, al tener un valor nutricional superior, sean más caros que los vegetales comunes.
La extrusión de alta humedad o la fermentación de precisión, por ejemplo, son tecnologías que han entrado con fuerza de la mano de nuevas startups y son prometedoras.
Además, las soluciones tecnológicas tienen que permitir etiquetados más limpios y cortos, de modo que los consumidores perciban estos alimentos como «saludables».
Respecto al pescado cell-based, Sandhya Sriram, CEO de Shiok Meats. transmitió que, aunque hasta ahora la investigación para la producción de pescado en laboratorio ha ido por detrás del cultivo de carne, se está viendo un incremento importante. «Hace dos años había cuatro empresas. Ahora hay ocho enfocadas al desarrollo de pescado de laboratorio», dijo. Aunque faltan algunos elementos menos accesibles (por ejemplo líneas celulares de pescado) frente a la carne, las tecnologías son similares y los avances que está habiendo en la producción de carne de laboratorio se reflejarán en una mayor velocidad de desarrollo en pescado a corto plazo.
LA ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR
Recientes estudios de mercado avalan que los consumidores están cada vez más abiertos a probar nuevas alternativas a los alimentos de origen animal. Raffael Wohlgensinger, founder & CEO de Formo, una empresa biotecnológica alemana que promete productos lácteos mediante fermentación de precisión, aseguró que en un estudio realizado a nivel mundial sobre alternativas lácteas por fermentación, un 70 % de los consumidores estarían dispuestos a comprarlos y probarlos.
David Brandes, managing director de Peace of Meat, comentó otro reciente estudio, esta vez realizado sobre cincuenta empresas productoras de alimentos plant-based (que representan aproximadamente el 15 % del sector a nivel mundial). Según dicho informe, el 58 % estarían interesadas en incluir carne cultivada en sus productos para mejorar la aceptación de sus productos entre los consumidores.
Hay vida más allá de la carne «cultivada». Cada vez existen más sucedáneos de pescado cell-based, lácteos u ovoproductos mediante fermentación de precisión.
Sobre el papel, la carne de cultivo aportaría perfiles nutricionales similares a los correspondientes alimentos convencionales y sumaría algunas ventajas respecto a los mismos, ya que no usarían antibióticos y las condiciones de producción reducirían las posibilidades de contaminaciones con microorganismos patógenos.
Sin embargo, las evidencias sobre estas bondades nutricionales y mejores balances ambientales no se confirmarán hasta que no se alcance un nivel de producción industrial tras completarse los procesos de escalado en que se encuentran varias empresas en estos momentos.
Todas estas visiones sobre las fuentes alternativas de proteína invitan a imaginar un futuro en el que, muy probablemente, veremos cambios relevantes. Además, teniendo en cuenta que la inversión en proteínas alternativas no se ha frenado durante la pandemia y tiene visos de continuar, se prevé que cada vez más nuevos productos vayan aterrizando en los lineales y puntos de distribución. ¿Hasta qué punto se consolidarán entre un consumidor más mainstream? Solo el futuro nos lo dirá.
Inés Echeverría,
Directora de I+D de CNTA
