jueves, 13 mayo 2021

‘Upcycling’, una alternativa por explorar en la industria agroalimentaria navarra

Generar nuevos productos alimentarios a partir de los subproductos originados en los procesos de fabricación es ya una alternativa de desarrollo real para las empresas navarras. De hecho, el Covid-19 ha acelerado una línea de trabajo que afronta importantes retos tecnológicos y de conocimiento por parte de la propia industria. CNTA, desde su posición de vanguardia, analiza las claves de este nuevo escenario, donde la elaboración de este tipo alimentos será clave para atraer a un consumidor cada vez más comprometido con la sostenibilidad. Además, el tratamiento de los subproductos abre la puerta a ingredientes con nuevos compuestos ricos en antioxidantes, minerales o fibra, entre otros.

Jesús Jiménez
Pamplona - 20 abril, 2021

Las experiencias más exitosas de 'Upcycling' se están dando con los subproductos de origen vegetal, (Foto: cedida).

En uno de sus recientes informes, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estimó que, solo en Europa, el 12 % de los elaborados se pierde o se desperdicia en la etapa de la manipulación y almacenamiento previa a su transformación. A esos números hay que sumar otro 5 % más que se desaprovecha en el procesamiento y un 9 % adicional en la distribución y comercialización.

Solo en Europa, un 12 % de los elaborados se pierde en la manipulación, un 5 % en el procesamiento y un 9 % en la distribución.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) analizó esos ‘grandes números’ y los adaptó a la realidad del sector agroalimentario español el pasado noviembre. Fue entonces cuando publicó su ‘Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España 2020’. Un documento que destacó, entre otras conclusiones, cómo cerca de un 71 % de las empresas agroalimentarias nacionales ya disponen de una estrategia interna para luchar contra el desperdicio de origen alimentario. Además, seis de cada diez promueven buenas prácticas destinadas a prevenirlo o reducirlo. Y más de la mitad (un 51 %) trabaja junto con sus proveedores en esa misma línea.

Inés Echeverría (CNTA).

En este contexto, la tendencia creciente del ‘upcycling’ o la reutilización de subproductos durante la producción de alimentos para crear productos de valor añadido parece llegar en el momento más oportuno. “En efecto, la sostenibilidad y la reducción del desperdicio está entre las cinco ‘top trends’ de la industria alimentaria en 2021 identificadas por el organismo europeo EIT Food”, confirma Inés Echeverría, directora de I+D del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). Entre los motivos que explican la importancia de este fenómeno nombra dos: una concienciación cada vez mayor sobre el uso eficiente de los recursos y “la necesidad de contar con un sector agroalimentario resiliente frente a grandes pruebas de estrés como la que estamos viviendo”.

Inés Echeverría (CNTA): “La sostenibilidad y la reducción de desperdicio están entre las cinco tendencias de la industria alimentaria en 2021, según el organismo europeo EIT Food”.

Precisamente, esa urgencia ha demostrado la validez de la reutilización dada la “gran variedad” de productos aportados en este tiempo. “Desde ingredientes enriquecidos en compuestos bioactivos (extractos de polifenoles o colorantes naturales) hasta cereales extrusionados a partir de harinas producidas con subproductos”, enumera Echeverría. Los ‘smoothies’ o purés de subproductos de frutas o vegetales y los ‘snacks’ basados en frutas deshidratadas son otros ejemplos que también resalta.

La directora de I+D de CNTA señala que las experiencias más exitosas se están dando con los subproductos de origen vegetal, debido a “las grandes cantidades que se generan de forma localizada y porque son bastante estables para su procesado”. A esas ventajas añade las propiedades que aporta una composición rica en antioxidantes, minerales o fibra alimentaria, lo que permite su aprovechamiento para la obtención de “ingredientes o alimentos de calidad nutricional”.

RETOS PENDIENTES

No son los únicos beneficios que ofrece el ‘upcycling’. En el caso de la Comunidad foral, por ejemplo, puede ser muy recomendable, precisamente, para los subproductos vegetales o vitivinícolas. De esta forma, el tejido productivo local tiene a su alcance “una magnífica oportunidad para limitar o reducir este tipo de pérdidas”, comenta Echeverría. “También le facilitaría la adaptación a la economía circular de sus procesos. Y, lo más importante, le podría ayudar a desarrollar nuevas líneas de negocio basadas en un uso más responsable de los recursos disponibles”. Referido a esto último, recuerda que este tipo de propuestas son las que más está valorando un consumidor “cuyo compromiso y concienciación medioambiental no deja de crecer”.

La reincorporación a la cadena alimentaria precisa de una excelente gestión de los subproductos. Precisamente, eso supone una dificultad para los descartados de origen animal (carne o pescado).

Sin embargo, para lograr esos hitos aún hay retos pendientes. Por ejemplo, de tipo tecnológico. “La reincorporación a la cadena alimentaria precisa de una excelente gestión y logística de unos subproductos que deben almacenarse en condiciones adecuadas para obtener su mayor aprovechamiento”, resalta. Esta particularidad supone una dificultad añadida para el caso de los descartados de origen animal (carne o pescado), ya que sus condiciones de almacenamiento son más complejas.

En ese sentido, uno de los retos pendientes está en seguir investigando las propiedades de algunos desechos como las pepitas, las pieles o las membranas del huevo, etc. El otro asunto que todavía no se ha resuelto es el desconocimiento del mercado. Pese a todo, desde CNTA matizan que la sostenibilidad es uno delos ‘drivers’ de consumo más pujantes en alimentación. La tendencia del ‘upcycling’ como estrategia sostenible de las empresas alimentarias para conectar con ese consumidor concienciado es clara. Un ejemplo de ese auge lo muestra el crecimiento que ha experimentado la ‘Upcycled Foods Association’ estadounidense que ya aglutina a más de 121 entidades y empresas alimentarias que, de alguna manera, se están subiendo al carro de la valoración de los subproductos.

UN “VIEJO CONOCIDO”

La reutilización vive, por lo tanto, una especie de segunda juventud teniendo en cuenta que, hace ya veinte años, la extinta CONSEBRO (hoy ALINAR) impulsó la creación de TRASA, empresa especializada en la gestión de los residuos y subproductos de las empresas agroalimentarias.

Los centros tecnológicos navarros tienen una amplia experiencia y han impulsado numerosos proyectos de valoración de alimentos.

“El tejido de centros tecnológicos de la Comunidad foral ya tiene una amplia experiencia y ha impulsado numerosos proyectos de valoración”, confirma Echeverría.

Igualmente, sobresale la labor de CNTA a nivel tecnológico en una doble variante. Por un lado, en la búsqueda de procesos más optimizados de extracción y purificación de compuestos de interés. Y, por otro, en la valorización mediante fermentación de subproductos para la producción de nuevos ingredientes alimentarios.

ANGROSINGULARITY E INGREDALIA

Al margen de la labor desarrollada por CNTA y en ese mismo camino, se encuentran las propuestas de las firmas Agrosingularity e Ingredalia. En el caso de la primera, su CEO y fundador, Juanfra Abad, destaca la apuesta por trabajar “la conversión de productos frescos en ingredientes en polvo para ampliar sus funcionalidades, aplicaciones y reintroducción en la industria alimentaria y nutraceútica”. Un proyecto que la empresa lleva a cabo con un departamento de desarrollo de producto propio que trabaja en estrecha colaboración con las áreas de I+D de las marcas alimentarias y, también, con los generadores de subproductos por otro.

Por su parte, Miguel Ángel Cubero, CEO de Ingredalia, pone en valor el aprovechamiento que su compañía realiza del brócoli para crear ingredientes funcionales naturales: “Desde el subproducto que se genera en la transformación de alimentos, y a través de una tecnología propia, recuperamos y aprovechamos una molécula que elimina componentes dañinos que tenemos en el organismo así como nos genera múltiples beneficios saludables”. Una vez conseguida la validación industrial de su iniciativa, Ingredalia se enfocará en cuatro mercados: “nutraceútico o complemento alimenticio, alimentario humano, alimentación de mascotas y cosmético”.

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