Se encuentran de manera natural en ciertas plantas -especialmente en aquellas de hoja verde-, pero también en fertilizantes. Los nitratos se emplean en la fabricación de abonos agrícolas desde hace un siglo y, en sí mismos, no resultan tóxicos. El riesgo que entrañan, en realidad, reside en la transformación de este compuesto químico en nitrito, un cambio que ocurre tanto en el procesado y el almacenamiento de ciertos alimentos como en el propio proceso metabólico de las personas. La presencia de esta sustancia no suele tener consecuencias graves en el organismo, pero cuando su consumo es excesivo sí está vinculada a la aparición de metahemoglobinemia -conocida como síndrome del niño azul- o de agentes cancerígenos.
Para reducir estos riesgos, autoridades sanitarias y alimentarias de todo el mundo han marcado ciertas directrices preventivas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), por ejemplo, recomienda evitar el consumo de espinacas, acelgas y borraja antes del primer año de vida, mantener las verduras en el frigorífico y lavarlas y cocerlas antes de consumirlas, desechando siempre el agua final resultante.
Idoia Ariz (UPNA): «Haciendo estos cambios, existen indicios de que el porcentaje de antioxidantes que contienen las hortalizas puede aumentar»
En la Comunidad foral, sin embargo, una comunidad investigadora ha decidido dar un paso más y trabaja para reducir el contenido de nitrato en hortalizas de hoja ancha. Sobre ese eje gira Horta 0,0, un proyecto liderado por la Universidad Pública de Navarra (UPNA) en asociación con la Universidad de Navarra y que persigue la obtención de plantas comestibles más saludables. La iniciativa está coordinada por ADItech -a su vez coordinador del Sistema Navarro de I+D+i (SINAI)– y financiada por el Ejecutivo foral en la convocatoria de ayudas a centros tecnológicos y organismos de investigación para la realización de proyectos de I+D colaborativos.
María Movila e Idoia Ariz, en uno de los invernaderos de la UPNA empleados para las cosechas del proyecto.
La investigación partió desde una premisa: entender el funcionamiento de las plantas, desde que comienzan a crecer hasta que se llevan a la mesa, “estudiando cómo sientan ciertos elementos a los cultivos y si estos repercuten o no en la calidad nutricional”. Quien lo explica es Idoia Ariz, doctora en Fisiología Vegetal en la UPNA e investigadora principal de Horta 0,0. “De esta manera -agrega la ingeniera agrónoma- podemos mejorar o manejar las cualidades de las hortalizas que nos comemos, intentando proporcionarles una dieta equilibrada. Y una manera de hacerlo, por ejemplo, es disminuyendo el porcentaje de compuestos que quizá no nos sienten bien”.
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En concreto, el grupo investigador liderado por Ariz ha realizado experimentos a través de un sistema de hidroponía -método de cultivo que utiliza soluciones minerales en lugar de suelo agrícola-, en el que cosechan lechuga, espinacas, rúcula y borraja. Desde ahí han estudiado cómo evolucionan las plantas en función de los distintos tratamientos aplicados, haciendo énfasis en aspectos como el crecimiento o la calidad de la hoja. “Alterando las fórmulas, podemos disminuir compuestos como el nitrato o el oxalato, en el caso de las espinacas. Haciendo estos cambios, además, existen indicios de que el porcentaje de antioxidantes que contienen las hortalizas de hoja ancha puede aumentar”, especifica la investigadora.
La UPNA centra parte de sus esfuerzos en medir los compuestos fenólicos de las plantas cosechadas.
Esa posibilidad, de hecho, les ha llevado a estudiar en mayor profundidad los bioactivos presentes en las plantas. “En colaboración con investigadoras del área de Química Analítica de la UPNA, vamos a intentar medir los compuestos fenólicos presentes en las hojas, que pueden ser importantes para la respuesta antioxidante del cuerpo humano”, remarca. Al margen de los ensayos en cultivos hidropónicos, Ariz también ha focalizado su estudio en laboratorio. Para ello, se ha valido de cámaras climáticas de crecimiento de plantas (conocidas como fitotrones) para realizar sus experimentos.
María Movila (UN): «Hemos conseguido reducir la concentración de nitrato en hoja entre un 50 y un 70 %»
“En el laboratorio -detalla la responsable del proyecto- estudiamos el metabolismo primario de las plantas. Analizamos el nitrato desde que entra a la raíz. A nivel molecular, queremos averiguar qué transportadores provocan que ese nitrato se mueva”. Además, a Ariz le interesa determinar “en qué parte de la hortaliza queda almacenado este compuesto y si los componentes que introducimos son efectivos para vaciar la ‘despensa’ en la que la planta lo almacena”.
En paralelo a estos desarrollos llevados a cabo dentro de la UPNA, la Universidad de Navarra ha abordado el mismo reto mediante una estrategia diferente. A diferencia del equipo coordinado por Ariz, el grupo investigador de esta segunda entidad ha centrado sus experimentos en cultivos en suelo. Y lo ha hecho formulando un producto propio, que disminuye la concentración de nitratos en las plantas y podría ser adoptado por la agroindustria navarra a medio o largo plazo.
FASE DE PATENTE
“Hemos formulado un producto que consigue reducir la concentración de nitrato en hoja entre un 50 y un 70 % en las tres especies que cultivamos: espinacas, lechuga y acelga. La patente ya ha sido aceptada y pronto saldrá”, adelanta María Movila, investigadora en el grupo de Química y Biología Agrícola (BACH) de la Universidad de Navarra.
Al igual que Ariz, Movila también indaga sobre los mecanismos responsables de esos resultados obtenidos. “No aplicamos nuestros productos en la raíz de las plantas, como sí se hace en la UPNA, sino que los rociamos con un spray en las plantas que están listas para ser cosechadas. Hemos visto que después de hacerlo, en un periodo que oscila entre los dos y los cuatro días, la planta es capaz de reducir su nivel de nitrato. Ahora estamos investigando por qué pasa esto”, detalla.
En los ensayos de laboratorio, el grupo investigador de la UPNA estudia el metabolismo primario de las plantas.
Terminados ya los análisis de enzimas, la investigadora de la Universidad de Navarra ha encontrado algunas respuestas a estas incógnitas. “Vemos que, tras seis u ocho horas de haber rociado el producto con un spray, las enzimas se ponen en marcha. Después de 48 horas, comienzan a bajar los niveles de nitrato. ¿Qué ocurre con los genes y las hormonas, por ejemplo? Hay muchas cosas interesantes que intentamos determinar en estos momentos”, avanza. Se trata, a su juicio, de una labor que puede resultar beneficiosa “para agricultores y agricultoras y para la industria alimentaria, pero también para la sociedad en general”.
