¿Leche cruda o pasteurizada?

Que la leche de vaca es un alimento rico en proteínas y calcio, e imprescindible en la dieta humana, salvo intolerancias médicamente confirmadas, es algo de sobra conocido. Pero en los últimos días se está hablando demasiado de la leche, con tantas opiniones de si es buena o no cruda, que hemos decidido conocer y entender mejor esta polémica preguntando a los expertos en leche de Navarra como son los productores y comercializadores Goshua, Kaiku, Lacturale o Sarria; y los sindicatos UAGN y EHNE Nafarroa. Todos ellos, además de la experiencia y el contacto directo con las ganaderías, cuentan con profesionales sanitarios que les avalan.

Tras varias conversaciones, confirmamos que la leche es un gran alimento que, como todo lo que proviene de un animal o del campo, debe llevar unos estrictos controles sanitarios que, de hecho, ya lleva.

Dejando un momento la leche en la nevera, pensemos, ¿qué pasa si nos comemos una manzana directamente del árbol? ¿O unas verduras de la huerta casera? El sabor, buenísimo, pero se corre el riesgo de que tengan algún herbicida dañino que perjudique nuestra salud. Incluso si se trata de productos ecológicos sin tratamientos, podrían tener los restos de heces de un ave y la trasmisión de cualquier enfermedad estaba ‘garantizada’.

La pasteurización es una manera de eliminar los microorganismos que degradan el vino, la cerveza o la leche.

¿Alguien come los productos del campo directamente sin lavar? La respuesta es obvia, no. Y lo mismo ocurre con el pescado y el anisakis. Se trata de cumplir los protocolos sanitarios para comer de forma sana y segura.

Esto, que parece tan sencillo de entender, es lo mismo que pasa con la leche cruda. “Hoy en día, la limpieza en las granjas, la trazabilidad de las vacas y las tecnologías que te ayudan en todo, garantizan una leche de calidad máxima”, explica Juanma Garro, presidente de Lacturale. Todos los consultados del sector coinciden con esta afirmación, pero añaden: “El tratamiento de pasteurización garantiza una seguridad y evita los posibles problemas”.

EN CONTRA, GANADEROS PRODUCTORES Y ELABORADORES COMERCIALIZADORES

Actualmente, existen numerosos controles en las granjas, tanto de calidad como de sanidad animal. Nunca se ha tenido más control higiénico sanitario de la leche y de los animales. Pero, aún así, la opinión de ganaderos y elaboradores de leche es clara: La leche debe consumirse pasteurizada:

Así lo explica Maite Ilundáin, responsable de Comunicación y Marketing de Goshua: “La leche cruda es volver a la prehistoria y, si Pasteur levantara la cabeza, estaría escandalizado. Esta es una moda que confunde al consumidor. Lo que debemos procurar es que la seguridad alimentaria esté totalmente garantizada y que las condiciones saludables de los alimentos que vendemos sean exquisitamente controlados y perfectamente aptos para el consumo. La leche cruda está llena de gérmenes y bacterias que desaparecen cuando la pasteurizas o esterilizas”.
En esta línea se manifiesta Arantza Errazkin, directora de Calidad de Kaiku: “Apostamos por la leche pasteurizada, no cruda. El proceso de pasteurización (tratamiento térmico que elimina los microorganismos patógenes) hace que la leche sea apta para el consumo. Hay que consumir leche, pero no cruda, porque se corre el riesgo de trasmitir enfermedades importantes y no estamos por la labor de poner en riesgo la salud de las personas”.
Juanma Garro, gerente de Lacturale también lo tiene claro: “Hoy en día, la limpieza en las granjas y las tecnologías que te ayudan en todo, garantizan una leche de calidad máxima. Pero el tratamiento de pasteurización garantiza una seguridad y evita los posibles problemas. Es como comer una manzana directamente del árbol, claro que es seguro, pero si la lavas, para evitar algún herbicida o un excremento de Paloma, mucho mejor para tu salud”.
Y las mismas palabras utiliza Rafael Aizpun, gerente de Sarria: “La leche cruda me parece una barbaridad. En Italia ya se ha hecho y ha dado muchos problemas. Parece que la gente ya no se acuerda de las fiebres de malta, la lifteria… La leche tiene que estar pasteurizada. No beneficia en nada ni a los ganaderos, que es lo que nosotros somos además de industria, ni al sector en general. Porque cuando empiecen a salir casos de enfermedades, porque es imposible la seguridad total en casa, afectará al consumo de leche global y de productos lácteos”.

A FAVOR, LOS SINDICATOS

Aunque todos coinciden en señalar que la leche cruda debe hervirse, la Unión de Agricultores y Ganaderos de Navarra (UAGN) y la Asociación de Agricultores y Ganaderos Vascos en Navarra (EHNE Nafarroa) se posicionan a favor de volver a vender leche cruda, alegando que “no es volver hacia atrás para empeorar el riesgo de salud al consumidor”, más bien es devolver un producto a su estado natural y dar al consumidor la opción de comprar calidad. Aunque inciden en que “hay que informar bien al consumidor para que sepa cómo tratar esa leche cruda, ya que hay que hervirla siempre antes de consumirla y mantenerla fría para evitar riesgos”, exactamente, como ocurre con cualquier otro alimento.

La leche cruda debe hervirse a 79 grados o tres veces y mantenerla en frío.

Coinciden también con la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), que ha emitido un comunicado expresando su apoyo a la venta de leche cruda de la ganadería al consumidor final. Y ambos recuerdan: “En los pueblos, siempre se ha bebido leche cruda y nunca ha habido ningún problema. Todos hemos ido a comprar leche a los ganaderos, la hemos hervido en casa y la hemos consumido”.

Felipe Etxetxikia, coordinador de EHNE Nafarroa: “Se entiende que la explotación que va a poder comercializar la leche cruda tiene todos los controles sanitarios que debe tener y para el ganadero puede suponer una venta directa sin intermediarios, que es el gran problema del sector primario, porque el producto en origen cuesta cinco veces menos que al final (entendiendo las pérdidas en medio y que los intermediarios también tienen que ganar) pero es de los inconvenientes más grandes, que su producto no se valora en el mercado”.

AYUDAR A LOS GANADEROS

Todas las fuentes consultadas por NavarraCapital.es coinciden en indicar que esta medida trata de ayudar a los ganaderos, que son el primer eslabón de la cadena, pero a menudo el último en cuanto a beneficios económicos.

“Hay que poner en valor la leche por otras vías: ayudas públicas y luchar contra las marcas blancas que ‘tiran’ los precios”.

Y algunos, como es el caso de la Unión de Agricultores y Ganaderos de Navarra, van más allá: “Lo que tienen que hacer para beneficiar a los ganaderos, es promocionar la leche como alimento y no permitir que en las grandes superficies haya prácticas fraudulentas con la leche. Me estoy refiriendo a los precios reclamo por debajo de costes, porque ves ciertas marcas blancas en las que la leche baja de umbrales que no hacen posible la vida del ganadero. Y por supuesto, todo tipo de ayuda e incentivos para que la vida de ese medio rural sea más digno. Lo demás, es un debate absurdo”, explica Félix Bariain, presidente de UAGN.

Tampoco los ganaderos consideran que esta polémica ayude al sector: “La mejor manera de ayudar al ganadero no es incentivando la leche cruda, sino controlando lo que la industria hace. Ya nos encargaremos nosotros de decir lo buena que es la leche, ellos que se encarguen de otras cosas. Hay que hablar de trazabilidad, de zonas naturales, de calidad, de lo importante que es la leche en la alimentación y de que todo el que participa con la leche cobre lo que debe de cobrar, que no se utilicen precios gancho”, explican en Lacturale.

28 AÑOS DESPUÉS, VUELVE LA LECHE CRUDA

Precisamente, para que la garantía de la leche consumida sea total, ya hace 28 años que se prohibió la comercialización de leche cruda y, habiendo superado este paso, parecía que no tenía sentido volver atrás. Pero la moda de lo ecológico y lo natural también le ha tocado a la leche y, hace unos días, se firmó un decreto en Cataluña por el que se puede comercializar leche cruda; y parece que a nivel nacional se firmará en breve.

Los sindicatos de Navarra no consideran que el debate de la leche cruda sea importante, pues insisten en que: “Hoy en día existen muchos canales de control. Que no se preocupe la gente, porque si esa leche sale al mercado, tendrá todas las condiciones higiénico sanitarias que deben tener, porque no hay normativa más estricta que la normativa alimentaria y no hay controles más estrictos que los alimentarios”, asegura Bariain.

A pesar de todo, rebuscando en las hemerotecas digitales, es fácil encontrar casos recientes de intoxicación por leche cruda:

En Estados Unidos se liberalizó la comercialización de leche cruda y los políticos de Virginia Occidental, el día que salió adelante la ley, brindaron con leche cruda y acabaron todos enfermos. ¿Casualidad?
65 clientes de una granja en Inglaterra que comercializa leche cruda se intoxicaron en diciembre de 2016.
La Agencia de Seguridad Alimentaria Británica está continuamente alertando sobre la campylobacter, una bacteria que provoca un cuadro de diarrea, vómitos, dolor de cabeza y náuseas durante 3-6 días, y la leche cruda o insuficientemente tratada es uno de los vehículos identificados como causantes de la misma.