Con 47 años de experiencia, Pilar Idoate, chef del Restaurante Europa asegura que lo de ahora no tiene nada que ver con lo de antes. “Tienes que llevar otra organización, otra forma de pensar y otra manera de dirigir a la gente del equipo, apoyarle… hay que ser resolutivo”. Muy consciente de que se tiene que ganar todos los días la estrella Michelin que ostenta, cree que en la cocina tiene que haber “un orden y una disciplina”.
Proyecto+equipo hacen posible este merengue de grosella del Restaurante Ábaco.
Con una buena maestra, Pilar Idoate, y un buen equipo, surgen creaciones como este arroz meloso.
Leandro Gil, chef del Restaurante Alma del Hotel Muga de Beloso y nominado al premio cocinero revelación en Madrid Fusión 2018, se muestra totalmente de acuerdo con un rotundo “eso es”. Pese a ser el más joven de los tres, sabe perfectamente que la situación “ha cambiado mucho el que venía a trabajar hace 30 años y ahora, es la noche y el día”.
También de acuerdo con todo, Jesús Íñigo añade “concentración”. Y el chef del Restaurante Ábaco de Pamplona sabe de lo que habla tras diez años al frente de los fogones de este restaurante. Entre sus reconocimientos también está el accésit al mejor concepto de tapa en el Campeonato de España.
Para Pilar Idoate “enseñar día a día, es la clave. “Al final somos maestros tienes chicos y chicas q a veces vienen de la escuela, a veces tienen experiencia, pero cada cocina es un mundo y cada cocinero tiene su estilo, hay que enseñarles a adaptarse a cada cocina, hay que enseñar a ser persona, los valores humanos son muy importantes también”. Insiste en la importancia de que haya una unión, “no dividir a las persona”. En ese sentido, aclara que ellos tres tienen un equipo más reducido (de entre 10 y 20 personas) que las empresas grandes, lo que hace más fácil la relación personal del equipo: “a veces las mismas personas te cuentan un problema, y hay que apoyarles”.
Por su parte, Leandro Gil es rotundo: “si tengo que resumir el liderazgo en una palabra para mí es comunicación, a la hora de transmitir la idea, o cuando haces una entrevista y ves si la persona se identifica con el proyecto, porque de esta manera es como verá las necesidades”. Y asegura que quiere “pensar q los q vienen conmigo es por un proyecto”.
Leandro Gil da ejemplo a su equipo trabajando en la cocina de los restaurantes Alma y La Biblioteca (FOTO: Olga Planas).
También lidera desde el pasado 6 de junio el Restaurante La Biblioteca (en el Hotel Muga de Beloso), un pequeño “espacio gastronómico” para unas 15 personas nace con la ambición de convertirse en una novedosa experiencia con la que los comensales no sólo descubrirán recetas sorprendentes y exquisitas, sino que también podrán perderse en los jardines y el huerto de hierbas aromáticas o los libros de las estanterías de La Biblioteca.
DESARROLLAR PROYECTOS
La conversación fluye entre este trío de restauradores, que se muestra bastante de acuerdo entre ellos. En este sentido, Jesús Íñigo explica que trabaja con “gente que ha querido venir a trabajar conmigo y a partir de ahí, desarrollar un proyecto con gente que cree en lo que quiero hacer” y añade: “yo doy las ideas pero ellos aportan, pero ellos aportan porque esto es un equipo y entre todos hacemos las cartas y todo el trabajo”. No en vano, el equipo de cocina de Jesús Íñigo se fue con él cuando trasladó el restaurante de la localidad de Huarte a Pamplona, por lo que puede presumir de contar con un equipo duradero.
Parte del equipo de cocina del Restaurante Ábaco, que hace posible el desarrollo de un proyecto empresarial.
“Somos cocineros y el ejemplo a tu equipo lo das trabajando”, cuando Íñigo hace este comentario se oye un revuelo, porque Pilar y Leandro se muestran totalmente de acuerdo.
Estos tres chefs, humildes a pesar de estar situados en lo más top de la gastronomía, han intercambiado sus impresiones y las han compartido con los asistente al coloquio moderado por Belén Galindo ‘La ruta hacia las estrellas’, en el Ciclo de Encuentros Empresariales que forma parte del programa Liderazo Participativo promovido por ANEL. Pero antes de iniciar esta conversación, han dejado una cosa muy clara a VanityCapital: “la cocina es vocacional, pasión, amor, cariño y ganas de superarte, empezar cada día, y además, está llena de creatividad”. 
