Un estudio reciente, realizado por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), ha demostrado la relación causa-efecto entre la forma de trabajar el pan y las características nutricionales del producto final. CNTA forma parte, desde el año 2015, de la asociación internacional Club Richemont, que reúne a pequeñas y medianas empresas de panadería. La filosofía de este club se basa en divulgar y dar formación a los profesionales de este sector sobre temáticas interesantes relacionadas con el pan. Y algunas de las materias en las que centra su trabajo abordan áreas como la salud, la calidad o las mejoras tecnológicas, relacionadas con la durabilidad del producto.
El pasado mes de mayo, Raquel Virto, responsable Científico-Técnica I+D+i de CNTA, acudió a la primera edición del Sourdough Summit, un foro en el que se reunieron investigadores de la masa madre del más alto nivel. El evento, organizado por el Club Richemont, se celebró en Lucerna (Suiza), lugar en el que se encuentra la prestigiosa escuela de panadería Richemont. “No solo participamos en este evento, sino que también presentamos un trabajo de investigación”, señala Virto, quien explica que el espíritu del mencionado estudio radicó en ver si realmente existen diferencias entre los nueve panes sobre los que se trabajó.
El encargo llegó a CNTA en el mes de marzo, cuando el presidente del Club Richemont Internacional, Jorge Pastor, les encargó llevar a cabo un estudio, de los pocos que existen, sobre las características nutricionales y químicas de nueve panes. Se estudió un pan de elaboración rápida (Halbweissbrot), es decir, que utiliza la levadura como starter de la fermentación, y ocho de elaboración lenta (Tourte du president, Karlo Mali, Waldstaudenroggenbrot, Einkorn-Buchweizen-Raps, Tritordeum, Altdeutsches Bauernbrot 80/20, Dinkel Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen y Le Bruggeois), que utilizan una gran proporción de masa madre de cultivo durante el proceso de fermentación.
Raquel Virto, de CNTA.
“Utilizamos el pan de elaboración rápida como pan de control”, apunta la responsable de CNTA, quien añade que el resto fueron seleccionados como representantes de los principales países socios del Club Richemont. Sobre ellos, el equipo de CNTA llevó a cabo alrededor de cien analíticas, tanto químicas como nutricionales. “Cada uno de los ocho panes de elaboración lenta es diferente al resto, ya que utilizan ingredientes distintos y varían los tiempos de fermentación”, detalla.
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO
Entre las conclusiones que aporta el estudio sobre panes realizado por CNTA, destaca una especialmente relevante: el parámetro de azúcares totales era mayor en el pan de control (Halbweissbrot), lo que lo diferenciaba del resto. Así mismo, todos los panes de masa madre mostraron un bajo contenido en azúcares totales. Sin embargo, también se demostró que el grado de humedad del pan, así como el contenido graso y proteico, era similar en todos los productos estudiados. Además, algunos de los panes elaborados con masa madre dieron mejores resultados en categorías como el elevado contenido en fibra (Waldstaudenroggenbrot) o alto contenido en ácido oleico (Dinkel Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen). Esta última característica, por ejemplo, contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Aquellos panes con un alto contenido en Omega 3 (Einkorn-Buchweizen-Raps) también tienen beneficios sobre la salud del consumidor, en este caso ayudando a controlar los niveles de colesterol.
Algunos de los panes elaborados con masa madre dieron mejores resultados en categorías como el contenido en fibra o en ácido oleico.
La petición del estudio realizado por CNTA coincide con la aprobación de la Nueva Norma de Calidad del Pan, que data de abril de 2019 y que entró en vigor el pasado 1 de julio. Dicha ley sustituye a la norma de 1984 y define el concepto de masa madre, regulando así los panes que se pueden vender dentro de dicha categoría. Según la norma, la masa madre es “aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante, cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante, constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras”.
Según Raquel Virto (CNTA), los panes de elaboración lenta “podrían ser más saludables”.
De alguna manera, el estudio realizado por CNTA trata de corroborar los potenciales beneficios que se atribuyen al empleo de la masa madre de cultivo en la elaboración de un pan. ¿Es verdad que si te compras un pan de masa madre consigues disminuir el índice glucémico y prevenir enfermedades como la diabetes? “Este trabajo de investigación no permite responder a esta pregunta, aunque hay otros que así lo indican. Nuestro estudio, de la mano del Club Richemont, es el comienzo. Y, a partir de aquí, se plantean los siguientes pasos para demostrar los potenciales efectos saludables de estos panes”, resalta Virto. Sin embargo, sí han detectado que los panes de elaboración lenta estudiados “podrían ser más saludables que otros, debido a que el propio proceso de elaboración favorece la actividad metabólica de las bacterias lácticas (tiempos y temperaturas) y la producción, por parte de estas, de compuestos/sustancias que la literatura científica ha demostrado como positivos para la salud”.
El Club Richemont Internacional tiene previsto reunirse otra vez a principios de octubre y, para entonces, ha pedido a CNTA que le proporcione nuevas ideas con el fin de realizar pequeños estudios que traten de dar respuestas al panadero y al consumidor. La mencionada organización demuestra así su interés por seguir profundizando en este tema.
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