sábado, 23 marzo 2019

Lujo en conserva

En lata, en tarro de cristal... las conservas ganan adeptos. No solo nos facilitan la vida para un menú diario, sino que pueden ser pequeñas delicias que abrimos en un solo clic, con las que elaborar un aperitivo de lo más lujoso y exquisito. Incluso renombrados cocineros con estrellas Michelin confeccionan sus menús a partir de conservas y aprovechan de ellas hasta caldos y escabeches. Desde las legumbres de diario al caviar más exclusivo, las conservas son productos muy ‘chic’ que están de moda.

Cristina Catalán
Pamplona - 2 marzo, 2019

El peligro en extinción del esturión hace que aumente la producción de caviar de otras especies como salmón, lumpo, bacalao, tilapia, merluza, trucha o beluga entre otros.

El peligro en extinción del esturión hace que aumente la producción de caviar de otras especies como salmón, lumpo, bacalao, tilapia, merluza, trucha o beluga entre otros.

A finales del siglo XVIII, Napoleón Bonaparte se dio cuenta de lo importante que era alimentar adecuadamente a su ejército. Para ello, ofreció un premio de 12.000 francos para aquel que inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos durante un período de tiempo prolongado. El inventor francés Nicolas François Appert sabía que el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani había demostrado que la carne no se descomponía si se hervía y se la conservaba herméticamente cerrada.

Appert ideó entonces un sistema para aplicar ese principio a gran escala, calentando carnes y verduras y guardándolas herméticamente en recipientes metálicos o de vidrio. Su sistema representó el comienzo de la industria de conservas.

Hoy día la conserva ha subido muchos escalones más. Ya no solo son una manera de adquirir alimentos de forma duradera. Nos facilitan el menú diario, no necesitan ser cocinadas ni refrigeradas y nos ofrecen nutrientes, propiedades y calidad excepcionales. Ahora encontramos auténticos manjares dentro de estos envases (de vidrio, metal o briks), auténticas delicatessen elaboradas de forma artesanal con productos de primera calidad.

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Las grandes comilonas familiares que suponen largas horas de trabajo en la cocina están dando paso a la adquisición de conservas delicatessen, pequeñas delicias que abrimos en un solo clic, y con las que podemos disponer de una comida, cena o aperitivo de lo más lujoso y exquisito, con el que quedar como un perfecto anfitrión ante nuestros invitados.

Y no solo en nuestras casas. Cada vez más, los cocineros más prestigiosos incluso con estrellas Michelin, elaboran sus creaciones culinarias de alto nivel a partir de una lata en conserva. Tarros y latas son hoy productos muy chic, que arrasan incluso entre los buscadores de tapas fashion. Y es que este invento de más de 200 años vuelve a estar de moda. Incluso influencers publican tutoriales elaborando experimentos culinarios con estas conservas gourmet.

MÁS ALLÁ DEL CAVIAR O LAS SARDINAS

El mundo de la conserva da para tanto, que sorprenderá a más de uno pues todavía hay quien desconoce sus propiedades y en muchos casos incluso, lo infravalora. No solo de los cotidianos mejillones y berberechos, o de las anchoas y el bonito vive el hombre, ni tampoco de las legumbres o las afamadas y exquisitas verduras navarras como alcachofas, pimientos del piquillo, espárragos, o el pisto y las menestras…

La conserva nos permite tener un producto en la despensa durante años. Estos discretos envases encierran comestibles de alta calidad, selectos, que poco a poco van ampliando el mercado objetivo y abriéndose a la mayoría de los mortales. Cada vez crece más la gama de estas conservas de lujo que permiten al consumidor adquirir delicatessen más allá del famoso caviar, que aunque sigue siendo uno de los más codiciados productos de lujo enlatados, el hecho de que el esturión esté en peligro de extinción ha obligado a muchas empresas a criarlos en cautividad y a empezar a comercializar caviar de otras especies como salmón, lumpo, bacalao, tilapia, merluza, trucha o beluga entre otros… Incluso se presentan como un ‘bocato di cardinale’ las huevas de caracol. Que no falten opciones varias para satisfacer paladares varios.

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El menú conservero se extiende a ostras, lamprea, almejas o vieiras, codiciadas incluso por las estrellas de Hollywood, cangrejo, chipirones, boquerones, pulpo, mousses, patés, mermeladas, miel, salsas de hongos, trufa, boletus, perdiz, melocotón, piña… hasta castañas en almíbar. Si con esto a uno no se le está haciendo agua el paladar… Y es que de la conserva se puede utilizar todo, incluso el caldo y los escabeches para la elaboración de otras recetas.

PARA LOS QUE LES GUSTA ARRIESGAR

Una lata del manjar sueco Surströmming.

Una lata del manjar sueco Surströmming.

Si vamos a experimentar, para los que les gusta probar cosas nuevas, llega del Mar Báltico el Surströmming,  un manjar típico de Suecia puesto de moda como un plato de lo más chic. Consta de arenques fermentados al sol y se envasa en latas de conserva. Tiene la peculiaridad de un olor fuerte, casi fétido parecido al pescado en estado de putrefacción, por la mezcla de varios de sus compuestos que generan un hedor pestilente.

Su olor y su fuerte sabor es tan característico que ha desatado un famoso reto por Internet llamado Surströmming Challenge, en el que la gente se graba abriendo las latas y trata de comerse el pescado. Un reto solo apto para los más arriesgados y los menos escrupulosos…

SALUD, BIENESTAR Y COMODIDAD

Cristina Lecumberri, directora general de Alinar (Asociación de Industrias Agroalimentarias Navarra, La Rioja y Aragón), destaca el saber hacer tradicional y la cercanía de la industria conservera al campo. “Navarra, La Rioja y Aragón son zonas tradicionalmente conserveras. Desde los años 70 surge una industria conservera muy cercana al propio campo de producción de la  materia prima. A partir de ahí se ha ido evolucionando enormemente, sobre todo en cuanto a regulación con respecto a seguridad alimentaria y nutricional como por ejemplo con el tema de aditivos, conservantes o azúcares, algo que está muy controlado. Cuando la gente habla de los aditivos de las conservas yo digo… ¿aditivos dónde? ¿azúcar dónde? Las etiquetas lo especifican. Hoy tenemos una industria conservera de primer orden que está produciendo unas conservas de altísima calidad en las que es muy difícil encontrar un aditivo a no ser que sea un conservante natural como por ejemplo un ácido cítrico. Son productos que se han adaptado a las necesidades y hábitos de consumo del mercado”.

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Hoy la conserva cumple con todos los drivers de consumo: salud, bienestar y comodidad. “En Navarra tenemos maravillosas materias primas con Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas reconocidas a nivel nacional e internacional como son el Espárrago de Navarra, La Rioja y Aragón; el pimiento del Piquillo de Lodosa o la alcachofa de Tudela sin olvidarnos de las conservas ecológicas”.

El repertorio se extiende a las mermeladas artesanas de frutas de la Ribera “todas con un nivel de azúcar o las frutas en conserva que nos sacan de tantos apuros en un postre; sin olvidar las conservas cárnicas, las combinaciones de legumbres con verduras, o los patés…”, añade Lecumberri.

En definitiva, las conservas son nuestras aliadas. Siempre están preparadas para ser utilizadas en cualquier momento, presentan una gran durabilidad, ocupan poco en la despensa, nos ofrecen una gran variedad de productos y entre ellos los hay tanto de consumo diario como delicatessen para celebraciones especiales. Es la conserva, y vuelve a ponerse de moda…

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