Hay cenas que alimentan, y otras que narran. La que Madrid vivió este 2 de diciembre perteneció a esa segunda categoría: la de las experiencias que cuentan un territorio y su alma. La víspera del Día de Navarra se convirtió en el telón de fondo ideal para que la Acción Social de Caja Rural de Navarra y la Academia Navarra de Gastronomía trasladaran a la capital un fragmento de identidad foral: la tradición de la paloma torcaz, un rito de caza que, desde el siglo XIV, define a Echalar.
Un patrimonio vivo que viaja a Madrid
Las palomeras de Echalar, declaradas Bien de Interés Cultural en 2010, no son solo un método ancestral de caza con red. Representan un sistema de vida, un modo de relación con el entorno y una sabiduría transmitida sin interrupción durante más de seis siglos. “La paloma torcaz está inscrita en el ADN culinario del norte de Navarra”, recordó en el encuentro Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía. Sus palabras resonaban como un recordatorio de que este ave migratoria no es únicamente un producto estacional: es símbolo de comunalidad, de aprovechamiento integral de los recursos y de una manera de entender el tiempo.
La tradición, como subrayó Teresa González-Camino, una de sus principales custodias y heredera del linaje Gaztelu —titulares del derecho de uso de las palomeras desde 1378—, “es testimonio de un modo de vida que ha perdurado más de seis siglos”. Su intervención evocó la dimensión intangible de este ritual: un equilibrio entre hombre y naturaleza que rara vez ha encontrado un altavoz contemporáneo tan sofisticado como el que ofreció la cena en Madrid.
El chef Mario Valles, gran conocedor del producto y amigo de la familia Gaztelu, diseñó un menú que rindió homenaje a esta tradición.
Mario Valles: cuando la memoria se convierte en alta cocina
En los salones del restaurante Narciso, donde se congregó un nutrido grupo de invitados y figuras de la gastronomía española como Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, el chef Mario Valles desplegó un menú pensado como un viaje sensorial a la tradición.
Cada plato era un gesto de respeto, un guiño al pasado reinterpretado desde la técnica actual. La velada comenzó con una croqueta de jamón que abría el paladar con la sencillez bien ejecutada, seguida de un refinado pâté en croûte de choloma con aspic de caza que ofrecía una lectura elegante de la cocina cinegética.
La seta de temporada con huevo mollet y la alcachofa con caldo corto de jamón y velo de cerdo pío negro dibujaron el paisaje vegetal del norte navarro, mostrando cómo lo rural puede ascender sin perder su esencia. Pero fue la sopa T.G.C. de paloma zurita y trufa la que marcó el punto de inflexión del menú: un homenaje directo a la tradición torcaz y a su lugar en los recetarios navarros desde el siglo XVIII hasta hoy.
Valles, amigo de la familia Gaztelu y profundo conocedor de este legado, no solo cocinó platos: construyó un puente entre el rito medieval y la mesa del siglo XXI.
Gastronomía como forma de encuentro
Para Juan Mari Ayechu, del Área de Acción Social de Caja Rural de Navarra, la jornada tenía un propósito claro: “Acercar a Madrid parte de la riqueza cultural y gastronómica de nuestra tierra”. En sus palabras se condensaba la vocación de esta iniciativa: mostrar que la cocina es también diálogo, que las tradiciones no pertenecen al pasado cuando se comparten, y que Navarra encuentra en su patrimonio gastronómico un poderoso motor de cohesión y progreso.
Y así, tres horas después, la cena concluyó como lo que fue: una celebración íntima y solemne de una herencia singular; un recordatorio de que la gastronomía, cuando se alía con la memoria, trasciende la mesa y se convierte en cultura viva. Madrid no solo degustó paloma torcaz: degustó historia, paisaje y emoción. Un aperitivo perfecto para recibir el Día de Navarra.
La cena, celebrada en el restaurante Narciso (Calle Almagro, 32), reunió a un nutrido grupo de invitados.
