La ingeniera agroindustrial Carmenza López ha investigado en su tesis doctoral, leída en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), nuevas maneras de utilizar la miel y los propóleos recolectados por las abejas en procesos y productos alimentarios. En concreto, ha estudiado la capacidad antioxidante de esos productos de las abejas y su efecto en alimentos como la patata y la carne de ternera.
Según informó la UPNA, la tesis titulada ‘Desarrollo e innovación en procesos y productos a partir de los productos de las abejas’ fue dirigida por Paloma Vírseda, catedrática de Tecnología de Alimentos de la UPNA, y obtuvo la calificación de sobresaliente. En su investigación, López determinó cualidades características de mieles y propóleos navarros, realizó un seguimiento de parámetros de frescura en la miel a lo largo del tiempo y, con base en sus resultados, identificó procesos y productos innovadores para desarrollar nuevas aplicaciones alimentarias.
Carmenza López (UPNA): “Cada vez crece más el interés por las propiedades de la miel en múltiples campos”
“Como producto bandera de las abejas, se utiliza y comercializa por su poder edulcorante de origen natural. Sin embargo, más allá de esta característica, cada vez crece más el interés por sus propiedades que permiten su uso en múltiples campos, uno de ellos el sector alimentario. Esto es debido a los efectos de los compuestos bioactivos de la miel y los propóleos (resinas que las abejas recolectan de plantas y árboles), que les dan capacidad antioxidante, un común denominador en los productos apícolas”, señala la autora de la tesis.
En el caso de la miel, estudió las cualidades y condiciones de frescura a lo largo del tiempo ya que, como producto natural, envejece y va perdiendo sus propiedades. Entre el 76 % y 96 % de las muestras de su estudio conservaron sus características de calidad después de dos y cuatro años de almacenamiento bajo condiciones controladas de temperatura y el 28 % de humedad relativa.
Así mismo, aplicando altas presiones hidrostáticas (tecnología que permite reemplazar el uso de tratamientos térmicos que deterioran la miel), se consiguió que “entre el 90 % y el 100% de las mieles cumplieran con los parámetros de calidad”.
USOS ALTERNATIVOS
Durante los experimentos desarrollados se encontraron algunas aplicaciones de la miel. Así, en las variedades de patata monalisa y jaerla, el extracto de propóleo en combinación con el aceite esencial de menta “logró inhibir totalmente la germinación en almacenamiento a 8 °C, y una germinación menor al 20 % en la variedad jaerla almacenada a 25 °C durante sesenta días”.
Asimismo, una combinación de miel (30 %( y ácido ascórbico (0,05 %), aplicada sobre patata mínimamente procesada y cortada en láminas, consiguió “un efecto antioxidante con retardo de pardeamiento” durante catorce días a 4 °C, por lo que se afirma que “puede ser un antioxidante natural”. Y en carne se logró un “efecto positivo” sobre la calidad de la ternera fresca almacenada a 4 °C durante catorce días, demostrando las propiedades antioxidantes y antibacterianas de propóleos y mielato en mezcla (8 y 10 %, respectivamente), con lo cual “podrían usarse como conservantes naturales”.
Igualmente, los experimentos donde se obtuvo miel pulverizada mediante liofilización, “la mezcla de harina y miel 1:1 fue la que mejores características presentó”. Fue utilizada para adicionar a la carne picada al 10 y 20 %. Los tratamientos aplicados ralentizaron el crecimiento de microorganismos, en mayor medida con mayor concentración de miel, “pero el color de las muestras tratadas fue afectado durante los diez días de seguimiento, por lo que habría que plantear nuevos estudios que incluyan mayor cantidad de parámetros”.
SOBRE LA INVESTIGADORA
López es ingeniera agroindustrial por la Universidad La Gran Colombia (1997) y máster en Calidad y Gestión Integral por la Universidad Santo Tomás, también en el país latinoamericano. Desde el año 2000, además, es profesora a tiempo completo en la Universidad del Cauca, donde ha impartido varias asignaturas en torno a la agroindustria, la investigación y las ciencias agrícolas entre otras. Su principal línea de investigación es el desarrollo e innovación en apicultura y colabora como representante del centro educativo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en Colombia.
En su trayectoria académica y profesional, ha formulado y ejecutado proyectos de investigación y producción dirigidas a las comunidades campesinas e indígenas en su región de influencia. Es miembro de la red UNIA de programas de Ingeniería Agroindustrial en Iberoamérica y el Caribe, ha publicado artículos de investigación y ha participado con “más de veinte” ponencias en congresos de ámbito nacional e internacional.
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