miércoles, 26 febrero 2020

Ricardo Gil: “Las verduras de Tudela necesitan una etiqueta de lujo”

Fue el primero en introducir en la carta un menú de degustación de verduras. Su cocina, de raíz tradicional, ofrece sabores y olores reconocibles y ahora, los empresarios de su tierra le acaban de galardonar por su maestría en el "Relevo Generacional".

Germán Pérez
Tudela - 20 noviembre, 2017

Ricardo Gil, premio "Relevo Generacional 2017" de la AER, posa junto a su mujer. (FOTO: Germán Pérez).

¿Cocinero, chef o empresario? No hay dos sin tres en la vida profesional de Ricardo Gil, si tomamos el número cabalístico 3, que refleja, según el conocido dicho popular español, la persistente relación entre la cifra y las acciones del hombre. Desarrolla las 3 profesiones en los 3 restaurantes que dirige, en Tudela, Zaragoza y Madrid.

Hay más. 33 es el nombre del primero. Ahí empezó todo, en la capital de la Ribera. Y ocupa la tercera posición en el relevo generacional, tras sus abuelos y padres.

Está contento. Piensa en el orgullo que sienten los suyos. No es para menos; la Asociación de Empresarios de la Ribera le ha concedido, en su edición de 2017, el galardón al Relevo Generacional.

Este premio valora la trayectoria profesional y empresarial, el crecimiento de manera sostenible de una organización y el grado de innovación, la expansión y contribución al conocimiento de la Ribera de Navarra en el exterior..

“Tuve la suerte de nacer en Tudela. Esta ciudad me ha dado todo lo que soy; gracias a la verduras, vivo”.

COCINA CON RAIZ

Leo que para algunos “un buen plato es una experiencia mágica que nos hace volar“. Ricardo Gil no es amigo de eslóganes floreados. Así simplifica su trabajo: “me gusta la cocina que tiene raíz, respetuosa con las cualidades naturales; es la base más importante. Que los plastos sepan a lo que dice la carta, aunque no lo veas. Las modas hay que verlas con filtro. Yo utilizo lo que beneficia a mi cocina; aquello que va a ofrecer un producto con alma“.

Ricardo Gil vuelca pasión en cada una de sus palabras. Su mujer, Mª Pilar Vicente Lobera, le ha acompañado en gran parte de esta aventura.

Ricardo Gil Relevo Generacional 2017

Hasta sus restaurantes llegan comensales de muchos lugares del mundo. Tienen una excelente ubicación, sí, pero los fieles repiten, y el boca a oído atrae a nuevos públicos que buscan emociones.

Se trata de los restaurantes 33, ubicado en la capital de la Ribera; Casa Lac, un emblema a dos pasos de la plaza del Pilar de Zaragoza; y La Huerta de Tudela, en la acera del kilómetro del arte de la capital de España.

Ofrecen platos tan sugerentes como láminas de patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y sus cremitas, los ravioli de puerro roto estofado en aceite de gamba en salsa al cava, la corona de alcachofas con foie fresco y puerro crujiente o sus Pochas de Tudela y ajoarriero con piparras jóvenes encurtidas.

VALORES EMPRESARIALES

Nada le ha llegado llovido del cielo. El romanticismo no ha sido un aliado de carrera; un elemento que, en los negocios, puede esquivar y confundir la realidad.

Los valores transmitidos por su familia definen la esencia de su punto de partida. El ejemplo de sus mayores fue la primera enseñanza que recibió Ricardo Gil; una maestría sobre valores corporativos en empresa familia. A los 20 años dejó la ventanilla de un banco por los cacharros de una cocina: “en mi familia se hablaba más de lo normal de asuntos empresariales. Mi abuela y mi padre se dedicaban a este negocio; el sacrificio, la lucha y el ímpetu formaron parte del discurso que forjó mi niñez. Me decían, a los 14 años, tú estudia lo que quieras, pero también nos tienes que ayudar: preparación académica y trabajo iban de la mano. Esto imprime carácter y contribuyó a forjar mi personalidad empresarial“.

La primera enseñanza de Ricardo Gil fue una maestría sobre valores corporativos en empresa familiar

Hablamos de investigación e innovación, y me remite a la tenacidad. Se considera un hombre de empeños que no desiste cuando quiere conseguir algo: “en mi caso, todo se resume el trabajo de cada día. Soy muy intuitivo. En esta casa, la I+D+I consiste en provocar el encontrar cosas nuevas. Como ocurrió con el menú degustación de verduras. Fuimos los primeros, hace 30 años, en plasmarlo en una hoja y decidir que la gente tenía que venir a comer verduras y nada más. No fue fácil, pero no me desinflé. Hoy es el bastión de nuestra empresa“.

Ricardo Gil Relevo Generacional 2017

CREACIÓN

Gil asegura que algunas noches no duerme; la culpa la tiene algún olor o sabor que imagina pero, rebelde, no se materializa en la cocina: “sucede cuando tengo en la cabeza un plato, y comienzo ese proceso mental que, incluso, logra darle sabor. La técnica muchas veces, en este caso mental, puede llegar más lejos que el propio resultado. Pero de repente, al cabo de los meses, a través de una lectura, el visionado de un vídeo u otro estímulo, aparece la forma de conseguirlo“, explica emocionado.

Hace poco me pidieron una charla sobre un plato que llevase jamón de Teruel como ingrediente. No sabía en ese momento qué hacer. La clave me la dio unas patatas a la importancia que estaba comiendo con el personal del restaurante. Me dije: ¿y si hiciese una masa duquesa y la enroscase, introduciendo trozos de jamón confitado y, después, hago las patatas a la importancia tradicional? ¿Y si además pongo unas borrajas y una quinoa roja y una salsa verde? ¡La madre que me pario! ¡Esto tiene que estar brutal. Hice el plato con los chavales y quedo cojonudo!“.

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Las verduras de la Ribera y su encaje gastronómico constituyen uno de los pilares del Turismo comarcal. ¿Pero está puesto en valor? Ricardo Gil considera que les falta otro envoltorio: “una marca de lujo“.

No será por requisitos, le digo, que los cumple: hay una gran calidad, son una experiencia, prima lo artesanal, crean atmósferas que sorprenden, tienen historias que contar, les acompaña el patrimonio inmaterial, la proximidad de su elaboración está en el entorno, etcétera.

Sí, afirma, pero se necesita invertir mucho más en marketing y comunicación. Hemos generado una necesidad, la de venir a comer verduras a Tudela, pongámosles, entonces, una etiqueta de lujo. Contratemos al mejor publicista, al mejor director de orquesta“.


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