El futuro parecía prometedor. A punto de dar la bienvenida al año 2020, el Servicio Navarro de Empleo – Nafar Lansare (SNE-NL) diseñó e impartió una formación exprés dirigida a quince personas desempleadas, de la mano de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra (AEHN). La rapidez con la que se llevó a cabo el curso obedeció al imperativo de cubrir, durante Navidades y principios de enero, entre ocho y diez contrataciones «urgentes» en locales de restauración de la Comunidad foral. Esta propuesta, al mismo tiempo, respondía a un problema de fondo: la carencia de perfiles técnicos constatada por el sector.
Con el objetivo de hacer frente a esta escasez de talento, la asociación y el organismo dependiente del Departamento de Derechos Sociales diseñaron un proyecto piloto para el pasado ejercicio que, además, pretendía abordar la formación de altos directivos y trabajadores mediante formatos innovadores. Y entonces llegó el Covid-19, que paralizó durante meses la actividad hostelera, tanto a nivel regional como estatal. El contexto invitaba a la desesperanza y a la incertidumbre, pero la iniciativa capitaneada por el SNE-NL y AEHN siguió adelante, amoldándose a las circunstancias del momento.
«Hace casi dos años empezamos una relación con la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra que, si antes ya era buena, con la irrupción de la pandemia ha sido mejor», remarca Carlos Adín, director del Servicio de Desarrollo de Competencias Profesionales en la entidad pública.
Los inicios del proyecto coincidieron con un aumento generalizado de la actividad digital que, a su vez, puso de manifiesto la necesidad de encontrar espacios de encuentro virtuales y de descubrir nuevos formatos de aprendizaje y entretenimiento. Con esa filosofía en mente, el SNE-NL retomó con intensidad su actividad en YouTube. En otoño de 2020, dio el salto a la planificación de talleres semipresenciales, que conjugaron el streaming, la celebración de cursos con público y la postproducción de estos contenidos. «Fue una buena solución para llegar a toda Navarra, ya que en esos momentos era complicado trasladarse hasta Pamplona», rememora Nacho Calvo, secretario general de AEHN.
Carlos Adín (SNE-NL): «Con necesidades y problemas, la hostelería ha sabido avanzar en tiempos de crisis. Es un ejemplo para otras industrias y una prueba de que, con el SNE-NL, las oportunidades de crecimiento son muy grandes».
¿El resultado? Más de cuarenta píldoras informativas disponibles para el público general, que hacen referencia a los desafíos a los que se enfrentó -y sigue enfrentándose- la hostelería: nuevas tendencias en coctelería, sistemas de entrega a domicilio en alta cocina, mejora del posicionamiento en redes sociales y de la atención en barra y terrazas… Los esfuerzos del organismo dieron sus frutos: después de siete años, hasta 2020 la entidad acumulaba 55 suscriptores en YouTube. En la actualidad, suma 2.100.
La oferta formativa se complementó, por otra parte, con el nacimiento de una plataforma de networking que conecta a empresas con trabajadores. Su objetivo es resolver las necesidades de contratación del sector. La interfaz, diseñada en colaboración con el Colegio de Graduados e Ingenieros Técnicos Industriales de Navarra (CITI Navarra), permite que los reclutadores comprueben la disponibilidad, perfil, experiencia y formación de los solicitantes, entre otras variables. El «colofón» final de la alianza entre el SNE-NL y la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, como lo denomina Adín, tuvo lugar no obstante casi un año después.
El Navarra GastroSummit reunió a ‘chefs’ como Pilar Idoate, Leandro Gil y Toño Pérez, entre otros.
Con la sostenibilidad como bandera, la primera edición del Navarra GastroSummit, celebrada en el Museo Universidad de Navarra, reunió a estrellas Michelin, soles Repsol y chefs de vanguardia. A la cita, promovida por AEHN y Navarra Televisión con la colaboración del Gobierno de Navarra, el propio SNE-NL, el Ayuntamiento de Pamplona, Reyno Gourmet, Cooperativa de Hostelería Navarra y Hostelería de España, acudieron más de quince cocineros de alto nivel. Entre ellos figuraban Pilar Idoate (restaurante Europa), Toño Pérez (Atrio), Nacho Gómara (VerduArte), Leandro Gil (La Biblioteca), Carme Ruscalleda (Cuina Estudi) o Edorta Lamo (Arrea!). Como invitado especial acudió el chileno Diego Prado, del restaurante Alchemist en Copenhague (Dinamarca).
Nacho Calvo (AEHN): «Antes de la pandemia, teníamos alrededor de 18.000 trabajadores en el sector. En noviembre alcanzamos los 17.800. No estamos todavía en la normalidad, pero nos estamos acercando».
El encuentro incluyó debates y talleres que giraron en torno al producto, el territorio, el entorno rural, la vanguardia y la identidad. Siguiendo el mismo patrón de otros workshops y conferencias, el SNE-NL ha recuperado y editado algunas de las conferencias del evento.
Así, los usuarios actualmente tienen acceso a formaciones y charlas que abordan las últimas tendencias en gastronomía, como la fermentación de productos vegetales, la elaboración de platos a partir de plantas silvestres o la innovación en sostenibilidad y biodiversidad.
Todo este esfuerzo, sin embargo, no ha podido paliar en su totalidad algunos de los males que aquejan a la hostelería. Si la falta de trabajadores ya suponía un problema antes de 2020, la irrupción del coronavirus agudizó esta carencia. «Debido a la inestabilidad del momento, muchos trabajadores encontraron empleo en otros sectores como el industrial, que les garantizaba una mayor continuidad. No parece que vayamos a volver a la situación de hace algunos meses, pero hay un vacío enorme de profesionales», indica Noelia Sampedro, responsable de Formación de AEHN.
Para dar respuesta a la demanda de personal por parte de sus asociados, el colectivo lanzó hace unas semanas su Escuela de Aprendices de la mano del SNE-NL. Actualmente, quince hombres y mujeres se están especializando en atención en salas y barras. Una vez termine esta primera etapa, en torno al 40 % de los participantes fichará por distintos establecimientos de la Comunidad foral. «Estoy contenta con el primer grupo que tenemos, veo que están muy motivados, parece que les gusta la profesión y que quieren dedicarse a ella. Espero que nuestros establecimientos también den respuesta y los acojan», apunta Sampedro. En 2022, comenzará un itinerario dirigido a ayudantes de cocina.
ITINERARIO EN 2022
La responsable de Formación de AEHN estima que esta modalidad puede complementar la oferta académica tradicional, que en ocasiones «no se ajusta del todo a las exigencias reales de las empresas». En esta misma línea, Sampedro valora especialmente el enfoque práctico de esta iniciativa. «En nuestra primera Escuela de Aprendices, quien imparte los cursos es el maître de Casa Jacinto, Josep Borrero. Él se dedica a esta profesión todos los días, sabe sus ventajas y sus inconvenientes y es capaz de transmitirlos a los participantes. Así, ellos podrán salir mucho más preparados para lo que el mercado demanda», enfatiza.
Noelia Sampedro (AEHN): «Quien imparte los cursos en la Escuela de Aprendices se dedica a la profesión, de modo que los participantes saldrán mucho más preparados para lo que el mercado demanda».
Su entusiasmo es compartido con el secretario general de la asociación, quien no solo se muestra «muy agradecido por la magnífica colaboración» entre el colectivo del que forma parte y el SNE-NL, sino que además aporta algunos datos que invitan a un cierto optimismo dentro del sector.
«Antes de la pandemia, en Navarra teníamos alrededor de 18.000 trabajadores en hostelería, autónomos incluidos. Y el pasado mes de noviembre hemos alcanzado los 17.800. No estamos todavía en la normalidad, pero nos estamos acercando», reflexiona Calvo.
Al margen de las Escuelas de Aprendices, la asociación seguirá llevando a cabo programas de formación continua junto al SNE-NL, dirigidos a profesionales con trayectoria en el sector. «En estos casos se imparten pequeñas sesiones de un máximo de diez horas, en las que se profundiza sobre una especialidad en concreto. Se trata de ir al grano», concreta Sampedro.
Los programas de formación continua seguirán llevándose a cabo el año que viene.
Hasta ahora se han impartido cursos de higiene y limpieza de establecimientos en tiempos de Covid-19, de elaboración de pinchos y platos kilómetro cero, de preparación de salsas o de parrilla de carnes y pescados, entre muchos otros. Y, según adelanta Adín, la planificación para 2022 también contempla la formación de altos directivos, así como workshops y acciones de intermediación entre potenciales trabajadores y locales de restauración.
Entre las expectativas adicionales y de futuro del sector, figura la celebración de una segunda edición del Navarra GastroSummit, que pretende convertirse en una cita de referencia nacional durante los próximos años. «Con necesidades y problemas, este sector ha sabido avanzar en tiempos de crisis y evolucionar en cuanto a negocio, oportunidades y desarrollo de sus profesionales. Es un ejemplo para otras industrias y una prueba de que, con el SNE-NL, las oportunidades de crecimiento son muy grandes», concluye el director del Servicio de Desarrollo de Competencias Profesionales.
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