Una información de Xabier Sagarzazu para NavarraCapital.es
NavarraCapital.es ha sondeado la opinión de algunos agentes, como el cluster Nagrifood, el CNTA o Santiago Sala, director general de Grupo Apex y presidente de la Asociación Española de Fabricantes de Aperitivos, para saber cómo valoran este acuerdo, cómo les afectará y cómo han venido preparándose para los cambios que este sector se ha comprometido a poner en marcha.
Desde el cluster agroalimentario Nagrifood, su gerente, Sandra Aguirre, recuerda que el Cluster Agroalimentario de Navarra (Nagrifood) está compuesto por empresas de todos los tamaños y subsectores (cárnicas, conserveras, congelados,aceites,aperitivos, bollería y pastelería, platos preparados, lácteos, salsas, bodegas etc.), además de universidades y centros tecnológicos. “Por tanto, al integrar dentro de nuestra entidad tanto empresas de producción primaria, industria, como empresas de la distribución, este acuerdo afecta a muchos de nuestros socios en más o menos medida. Especialmente a empresas socias que pertenecen a los sectores que se han sumado al acuerdo: aperitivos salados, bebidas refrescantes, bollería y pastelería, cereales de desayuno infantil, cremas, derivados cárnicos, galletas, helados, néctares de frutas, panes especiales envasados, platos preparados, productos lácteos y salsas; además de a las cadenas de supermercados, empresas de catering y otros”, detalla Aguirre.
Sandra Aguirre: «Las empresas que asumen este acuerdo sitúan al consumidor en el centro de su estrategia, contribuyendo con opciones de consumo más saludables y de calidad”.
La gerente de Nagrifood aclara también que el convenio firmado con Sanidad el pasado 22 de enero “no es algo nuevo para el sector, sino que responde a una industria comprometida con la salud de los ciudadanos, un sector que realiza esfuerzos desde hace años por mejorar la composición de sus alimentos, en reformular productos saludables encaminados a cumplir con las exigencias de los consumidores actuales”. En todo caso, Sandra Aguirre destaca “el esfuerzo de las empresas que asumen este acuerdo y sitúan al consumidor en el centro de su estrategia, contribuyendo con opciones de consumo más saludables y de calidad”.
La gerente del Cluster Agroalimentario de Navarra explica también que desde Nagrifood tienen abiertas líneas estratégicas de trabajo enfocadas en esta dirección: “Identificamos proyectos que innoven en todo el abanico de soluciones saludables dirigidas al consumidor. En breve, arrancará la primera edición de un programa de intraemprendizaje e innovación agroalimentaria en alimentación saludable con la participación de 24 de nuestras empresas asociadas”, detalla Sandra Aguirre.
Sobre lo ambicioso o no de la reducción del 10% en azúcares, grasas y sal, desde Nagrifood señalan que “cada categoría de productos presenta sus dificultades tecnológicas, legales y de reformulación”. “En cualquier caso, en mi opinión, se trata de un acuerdo que tendrá un doble impacto, por una parte en la industria, que tendrá que reformular productos/procesos y por otra parte sobre el consumidor, que con el objetivo de mejorar su salud, se va a encontrar en algunos casos con productos con otros sabores y texturas distintos a los que estaba acostumbrado”, concluye Sandra Aguirre.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LARGO RECORRIDO
Silvia García de la Torre, responsable de desarrollo de negocio del departamento de I+D+i del Centro Nacional de Tecnología Agroalimentaria (CNTA), explica que “el desarrollo de productos alimentarios con un mejor perfil nutricional, incluyendo la reducción de azúcar, sal y grasas saturadas, es una de las líneas en las que CNTA trabaja intensamente desde hace años”.
“Se han llevado a cabo desarrollos principalmente en productos de panadería, bollería y repostería, platos preparados, mermeladas, embutidos, aperitivos y salsas, con distintas estrategias como puede ser utilizando productos sustitutivos, potenciadores de sabor, cambiando el tamaño o disposición de los ingredientes, o reformulando el alimento”, detalla la representante del centro investigación.
Sobre lo que puede implicar, en la parte científico técnica, el llevar adelante el acuerdo entre Sanidad y las industrias de alimentación y bebidas, Silvía García de la Torre detalla que “en general, la reducción de estos ingredientes es compleja porque conlleva un impacto sobre las características sensoriales de los productos (color, sabor, olor y textura), pero también sobre su comportamiento en el procesado y sobre su vida útil”. “Por ejemplo –continúa-, el azúcar proporciona dulzor y contribuye a la formación de aroma y color a través de la caramelización. Pero también contribuye, por sus diversas propiedades (retiene humedad, afecta el punto de congelación, actúa como agente de carga), a otras características físicas de los productos, como por ejemplo la aireación o el ‘cuerpo’, al perfil de sabor o a la conservación de los alimentos a lo largo del tiempo de almacenamiento”. En todo caso, García de la Torre advierte de que “la dificultad depende mucho del tipo de producto, del objetivo de reducción, del coste asumible, etc”.
Silvia García de la Torre: «Mantener el sabor, hacer productos más saludables y al mismo tiempo producir lo que los consumidores realmente van a comprar, no es una tarea fácil”.
Y cabe hacerse ahora la pregunta: ¿Cuánto de ambiciosa es una reducción del 10% en azúcares, grasas y sal? La su responsable de desarrollo de negocio del departamento de I+D+i del CNTA explica que “la reducción del 10% es una reducción media. En algunos ingredientes y productos se espera poder hacer una reducción mayor y en otros, menor. Tal y como comentábamos antes, la complejidad varía mucho entre productos, dependiendo del papel que juegue el ingrediente (azúcar, sal y grasa saturada) en el producto. En algunos casos, como por ejemplo en bebidas, el reto de reducir azúcar es asequible, pero otros, particularmente aquellos que contienen niveles significativos de almidón y / o grasa combinados con azúcares, como pueden ser los productos de bollería, son más difíciles de reformular”.
A juicio de Silvia García de la Torre, “el principal reto es conseguir la aceptación del consumidor. Mantener el sabor, hacer productos más saludables y al mismo tiempo producir lo que los consumidores realmente van a comprar, no es una tarea fácil”.
La responsable del CNTA recuerda que “los productos con menos sal o azúcar son peor valorados por los consumidores, acostumbrados a determinadas intensidades de sabor” y detalla que “a este respecto, en nuestro centro estamos trabajando en el uso de ingredientes reestructurados, como por ejemplo, microsal, o el uso de potenciadores de sabor, que permiten, con una menor dosis de sal, mantener la percepción de salado en boca”. Por otra parte, prosigue García de la Torre, “el uso de determinados sustitutos, por ejemplo algunos edulcorantes, puede aportar sabores extraños que no son aceptados por el consumidor o bien, sólo pueden reemplazar una de las funciones del azúcar, el dulzor, pero no el resto”.
“El trabajo aquí consiste en reformular el alimento, incluyendo otros ingredientes que minimicen los efectos indeseados o cubran las funcionalidades que se pierden con la sustitución. A este respecto, hay una dificultad añadida y es que los consumidores acepten determinados sustitutos, bien porque no se conocen y suenan extraños o porque son aditivos en lugar de ingredientes y hay que etiquetarlos con su correspondiente nºE”, recuerda la representante del CNTA.
Además, otra de líneas de trabajo del centro es el uso de nuevas tecnologías de procesado. “Algunos tratamientos que se utilizan para preservar los alimentos, como por ejemplo una esterilización en autoclave, impactan negativamente en las características sensoriales de los alimentos. El uso de tecnologías más suaves, por ejemplo utilizar autoclaves con agitación u otras tecnologías más novedosas como la alta presión hidrostática, puede ayudar a mantener estas características con un menor aporte de sal o azúcar”, detalla García de la Torre, quien recuerda también que “además de la aceptación del consumidor, existe una dificultad adicional y también muy importante, que es el coste de las nuevas estrategias; el lograr que estas alternativas no sean más costosas o estén dentro de un margen razonable, para poder mantener los precios de los productos competitivos”.
MALA FAMA “INJUSTA”
El director general del Grupo Apex, Santiago Sala, como presidente de la Asociación Española de Fabricantes de Aperitivos, participó en las reuniones mantenidas por el Ministerio de Sanidad con los productores de alimentos, de cara a la firma de este acuerdo. Sala, en primer lugar, niega la mala fama sanitaria que tienen los aperitivos y, tras señalar que “llevo muchos años lidiando con este tema”, argumenta que “la alimentación es uno de los factores que influyen en la salud, no el único, y en este momento hay muchísimo ruido, las redes sociales e internet han dado voz a un montón de pseudonutricionistas que dicen auténticas burradas”.
El directivo de Apex y presidente de la Asociación de Fabricantes de Aperitivos incide en que “la mala fama de nuestro sector viene en parte de realidades y en parte de mentiras. Por ejemplo, se habla de que nuestros productos tienen grasas hidrogenadas o grasas trans. ¡Mentira! No tienen. Hace muchos años que el sector viene trabajando con la Administración y hemos reducido el 15% de la sal de los productos, el 10% de las calorías y hemos eliminado prácticamente las grasas saturadas, no ya las hidrogenadas o las trans, que esas nunca han estado presentes”, argumenta.
Santiago Sala: «En los aperitivos hemos eliminado prácticamente las grasas saturadas, no ya las hidrogenadas o las trans, que esas nunca han estado presentes”.
Santiago Sala se lamenta de que “somos el saco en el que la gente pega sin habérnoslo merecido; nos meten en el mismo saco que otros productos que no tienen nada que ver. Nos parecemos bastante más a los cereales de desayuno que a las gominolas”, explica el director general de Apex, quien argumenta que “por otra parte, los españoles hacen un consumo responsable de los snacks. Los consumen de manera moderada y compartida en el 95% de las ocasiones”.
“Eso lo sabemos nosotros y lo sabe la Administración, que es la que hace los estudios”, alega el directivo de la empresa navarra, y pone como ejemplo uno de estos estudios, hecho por el Ministerio de Sanidad para saber qué alimentos eran los aportadores de grasas saturadas, sal y azúcar al español medio. “En ese estudio, los snacks salen por debajo del puesto cien. ¿Por qué? Pues porque son un premio, una alimentación por placer. Atribuir mala fama a los aperitivos sería como atribuir mala fama al vino o a la cerveza”, señala Sala y concluye: “¿Qué hacemos en el sector? Mejorar los perfiles nutricionales de todos los productos y hacer una oferta donde también quepan aperitivos sin calorías y no fritos, para que el consumidor elija”.
MEJOR ALIMENTACIÓN… Y TAMBIÉN, MÁS EJERCICIO
El objetivo del acuerdo del 22 de enero, rubricado en Madrid por la ministra Maria Luisa Carcedo y por el presidente de FIAB, Tomás Pascual Gómez-Cuétara, es parte del Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y Otras Medidas (2017-2020) y abarca a 398 empresas agrupadas en las distintas asociaciones sectoriales que tienen representación en la FIAB, que producen y comercializan aperitivos salados, bebidas refrescantes, bollería y pastelería, cereales de desayuno infantil, cremas, derivados cárnicos, galletas, helados, néctares de frutas, panes especiales envasados, platos preparados, productos lácteos y salsas.
Este compromiso de reducir en un 10% los azúcares añadidos, la sal y las grasas pretende contribuir a formar y promover entre los consumidores una dieta variada y equilibrada, que junto a la práctica del ejercicio y de estilos de vida saludables, debería intentar reducir el 23,2% de sobrepeso (22,4% en niños y 23,9% en niñas) y la prevalencia de obesidad del 18,1% (con un 20,4% en niños y 15,8% en niñas) que España tiene, según datos de 2015, en relación a los estandares fijados por la Organización Mundial de la Salud.
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