Más de veinte restauradores miembros de la Asociación de la Hostelería Navarra asistieron este lunes a un encuentro, celebrado en la finca que INTIA tiene en Sartaguda, para conocer los proyectos emprendidos por esta entidad junto a Evena de cara a conservar y proteger distintas especies de vegetales y carnes de razas en peligro de extinción.
Y no solo eso, los asistentes también pudieron conocer las propiedades culinarias de estas especies. Los chefs navarros Enrique Martínez, del Hotel Tres Reyes de Pamplona, y Santi Cordón, del restaurante El Trinquete de Tudela, se encargaron de preparar varios platos utilizando estos productos, que posteriormente fueron degustados por todos ellos. La cata incluyó igualmente distintos vinos, procedentes del proyecto de Gobierno de Navarra de recuperación del patrimonio vitícola navarro.
En concreto, las especies analizadas fueron distintos tipos de alubias, maíz, tomates, tréboles, nabos, guindillas, habas, escarolas y puerros; variedades autóctonas de manzana; patatas del Pirineo navarro; y carnes de razas en peligro de extinción como la vaca Betizu, razas caballares de Burguete y Jaca Navarra, la oveja Sasi Ardi y el cerdo Euskal Txerria.
En el encuentro se pudieron conocer las propiedades culinarias de estos productos.
El gerente de INTIA, Juan Manuel Intxaurrandieta, destacó la importancia de organizar este tipo de encuentros para dar a conocer la riqueza agrícola y ganadera de Navarra y expuso las principales líneas de trabajo que sigue INTIA de cara a recuperar estas variedades vegetales y ganaderas. Seguidamente, el grupo tuvo la oportunidad de conocer todos los proyectos experimentales que se están desarrollando en estos momentos tanto en exteriores como en invernaderos en la finca. Y a continuación, tuvieron lugar las charlas sobre los productos recuperados:
CHARLAS SOBRE CADA PRODUCTO
La técnica de INTIA Amaia Uribarri se encargó de presentar las variedades hortícolas antiguas. Hizo un breve recorrido por los distintos métodos de selección vegetal utilizados tradicionalmente en horticultura hasta la llegada de la mejora genética. Además, mencionó los diferentes términos utilizados para denominar a estas variedades que llegaron así seleccionadas hasta nuestros días.
INTIA recogió semillas de un total de 41 especies/variedades locales de cultivos hortícolas tradicionales de la huerta navarra. De algunos se realizó una exposición, en la misma sala en la que se celebró el evento, mostrando a los asistentes diferentes variedades localizadas, sus semillas y fichas correspondientes. Estos trabajos se enmarcan en el proyecto europeo Life NAdapta, de adaptación agrícola al cambio climático. Con el rastreo y recogida de semillas por las huertas y campos de cultivo de Navarra, «se busca conservar un patrimonio genético diferenciado, rústico y bien adaptado a las condiciones agroclimáticas de la región», señalaron desde INTIA.
Posteriormente, Alexia Zabalza, técnica de INTIA de Innovación en Cadena de Valor, presentó los trabajos que la sociedad pública está llevando a cabo para impulsar dos producciones que se consideran potenciales y con importantes precedentes históricos y culturales en Navarra: la manzana y la patata.
La vaca Betizu, las razas caballares Burguete y Jaca Navarra, la oveja Sasi Ardi y el cerdo Euskal Txerria están actualmente en peligro.
Después, Paola Eguinoa, también técnica de INTIA, en este caso especialista en producción ganadera, centró su exposición en las razas ganaderas en peligro de extinción. La vaca Betizu, las razas caballares Burguete y Jaca Navarra, la oveja Sasi Ardi y el cerdo Euskal Txerria son razas autóctonas «merecedoras de protección y particularmente adaptadas a las condiciones de nuestro entorno».
Finalmente, Félix Cibriain, técnico de Evena, habló de los trabajos que la sección de Viticultura y Enología de la entidad está realizando para recuperar el patrimonio vitícola a partir de los viñedos de más edad. Un material que, en algunos casos, «sobrevivía de modo residual y que puede tener una nueva oportunidad». En definitiva, estas viníferas, hoy olvidadas, «pueden servir como perfecto complemento y pueden ampliar el abanico varietal, aportando singularidad a las Denominaciones de Origen de la Comunidad foral».
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