Cada otoño, muchos navarros acuden al Pirineo en busca de un tesoro de pequeño tamaño que crece en algunos árboles. Es redondo, con un color que oscila entre el amarillo y el verde más brillante. Se trata de la manzana silvestre, científicamente conocida como malus sylvestris. Un fruto agrio y áspero que, en cuanto empasta con el anís, se convierte en un elixir suave, dulce y digestivo para servir en un vaso bien frío.
Le llaman basaka, aunque también hay quienes usan el término patxaka. Al ser un producto silvestre, que crece en cantidades reducidas, su elaboración es escasa y limitada. Pero eso no ha supuesto una barrera para que, en los últimos años, haya dejado de ser una bebida producida y consumida exclusivamente en las familias de la zona y se haya dado a conocer fuera de la Comunidad foral e, incluso, de España. De hecho, ya ha llegado a otros países como Alemania e Italia.
La vida de Julio de Miguel ha estado siempre ligada a la basaka. En cada sorbo, vuelve a saborear los recuerdos de su niñez, cuando toda su familia bebía este licor en la casa de su pueblo, Ochagavía: «Empecé a hacer este producto entre amigos. Les gustó y me animaron a comercializarlo». Desde 2001, produce esta bebida en su nave de la localidad, donde suele elaborar entre 2.500 y 3.000 litros en los cuatro barriles con los que cuenta.
Sin embargo, Josetxo López asegura que, en su zona, esta bebida «no se llama basaka, sino patxaka». En la bodega de su casa, ubicada en Abárzuza (Tierra Estella), este navarro de 62 años ha llegado a macerar hasta 5.000 litros en su mejor año. Una labor que realiza en un «cubo de acero inoxidable», pero que comienza igualmente en el Pirineo, donde recolecta las manzanas. Lo curioso es que toda su producción regresa después, como quien dice, a la zona donde crece la fruta. Y es que vende todas sus botellas en una pequeña tienda de Viscarret.
La bodega Ordoki también elabora este licor. La marca nació en 1995 en Arizkun, en el valle de Baztan. Veinte años más tarde, la compañía cambió de dueño y, en 2019, se trasladó a su nueva sede, situada en Sartaguda. Ahora, Rubén Martínez, que se encuentra al frente de la empresa, detalla que cada año vende «todo» lo que produce, es decir, unas 2.800 botellas.
UNA COMBINACIÓN COMPLETA
Esta bebida cuenta con dos ingredientes esenciales: el anís y la manzana silvestre. Gracias al primero, el licor queda «más dulce y afrutado», aproximándose al sabor del pacharán. Hay quienes, como Julio de Miguel, lo compran, pero López prefiere fabricarlo. Para obtener el sabor óptimo de la basaka, la mezcla debe macerarse entre un año y dos, dependiendo de las preferencias de cada productor.
El año pasado, la producción de manzanas fue escasa, lo que dificultó la labor de los artesanos
Respecto a la manzana, los artesanos se encuentran a merced de la naturaleza. Al ser silvestre, recogen lo que el bosque les da (los manzanos de este tipo dan fruto cada dos años). Numerosos amigos y conocidos les ayudan en ese trabajo, que en ocasiones resulta especialmente difícil. Por ejemplo, en 2022 la cosecha fue escasa y costó mantener la producción.
Eso sí, los productores tienen bien identificadas las zonas donde se pueden encontrar, de modo que solo es cuestión de comprobar si ha crecido o no la fruta. Aunque López y de Miguel solo trabajan en el Pirineo, Ordoki también recorre el norte de Álava y el valle de Baztan.
Ante la escasez de manzanas, en Ordoki buscaron alternativas pero no han podido dar con el mismo fruto.
Para tener un litro de esta bebida, hacen falta «entre 300 y 400 gramos» de materia prima. Martínez constata que él llega a macerar de 500 a 600 kilos de fruta en un año, pero se enfrenta a un importante problema cuando escasean las manzanas. «Hemos mirado incluso en mercados de importación, pero tampoco hemos conseguido el mismo tipo», recalca. En este sentido, López tiene un as de la manga: «A veces aprovecho para utilizar lo que no vendí el año anterior, ya que no es un producto perecedero».
¿EN PELIGRO DE EXTINCIÓN?
Hace unos cuarenta años, evoca López, era la bebida «más popular» en el Pirineo navarro junto al coñac. De hecho, se tomaba tanto en las fiestas de los pueblos como en las partidas de mus que se celebraban en los bares. Pero en la zona, lamenta, «los más jóvenes optan por otros licores» en la actualidad. De ahí que, a su juicio, este licor probablemente «se encuentre en peligro de extinción».
«Antes, el producto estaba enfocado en personas de edad media y alta. Nosotros queremos dirigirlo al público joven a través de conciertos, discotecas…»
Pero aún hay esperanza más allá de la Comunidad foral. Martínez se muestra convencido de que «es un producto con potencial». Es más, en Ordoki han constatado que la demanda ha crecido «entre un 5 y un 10 %» este año en comparación con 2022. Además, está realizando una labor de posicionamiento tanto en redes sociales como en toda la Comunidad foral: «Antes, el producto estaba enfocado en personas de edad media y alta. Nosotros queremos dirigir esta bebida al público joven a través de conciertos, festivales y discotecas. Esa es la intención», adelanta.
Al mismo tiempo, Martínez ha comenzado a comercializar su producto fuera de España, concretamente a Italia y Alemania, donde está teniendo una «gran aceptación». De cara al futuro, no descarta exportar a México, donde ya le han solicitado muestras. Hasta National Geographic se ha interesado por esta bebida. «Conocí al periodista César Barba durante una visita a Lérida. Realizó un reportaje sobre bebidas locales del Pirineo, entre las que estaba la basaka. Ahora bien, la mejor publicidad es la de quien la prueba y le gusta».
